술빚기 질문과 답변
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단양주를 만들 생각으로 맵쌀 500g으로 고두밥을 짓고 물 750ml, 누룩 90g을 더해 통에 담은 지 하루가 지났습니다.
문뜩 이양주 내지 삼양주에 도전하고 싶은 마음이 들어 정보를 찾아보는 데 대부분의 경우 밑술은 범벅을 만들어 사용하더라고요.
몇 가지 궁금증이 생겨 글을 남깁니다.
1. 고두밥을 밑술로 할 경우 덧술을 넣는 시기가 궁금합니다. 범벅과 동일하게 36시간 이내인가요?
2. 덧술도 범벅보다 고두밥으로 해보고 싶은데 물이나 누룩을 더 추가해야 할까요?
3. 단양주를 만들 때는 3일 정도는 하루에 1-2번 호기적 발효를 하다가 술이 다 익을 때까지 혐기적 발효를 했습니다.
이양주나 삼양주의 경우는 어떻게 하는 것이 좋을까요?
2. 저는 개인적으로 술을 잘 발효 시키고 맛을 만드는데 가장 중요한 요소중의 하나가 물의 비율이라고 생각 합니다. 밥을 어떻게 하느냐에 따라 함수율도 달라 지므로 비율을 정확히 지켜 몇번 술을 만들어 보면 자신의 비율을 찾으리라 생각 합니다. 물은 더 넣으셔야 하고 덧술의 양에 따라 누룩은 추가 하셔도 되고 안 하셔도 됩니다.
3. 알콜이 만들어 지는 건 무조건 혐기발효 입니다. 뚜껑을 열어 놓아도 혐기 발효 합니다. 대부분의 양조장의 발효조는 뚜껑 없습니다. 참고로 이산화탄소는 공기보다 무겁습니다.
열어도 좋고 닫아도 됩니다. 비교 실험해 보시면 재밌을듯 합니다. 답은 없지만 해보면 차이는 있습니다.