술빚기 질문과 답변
글 수 961
처음 술을 담으려고 '초보자 무조건따라하기'를 자세히 읽고 또 읽었습니다
궁금한 점이 있어 여쭤보려고 합니다
술덧을 항아리에 담아서 36시간 보관한뒤 덧술을 하라고 씌여 있는데
덧술이라 함은 어떤 것인지, 또한 얼마만큼의 양을 써야 하는지가 궁금합니다
좀 알려 주세요
궁금한 점이 있어 여쭤보려고 합니다
술덧을 항아리에 담아서 36시간 보관한뒤 덧술을 하라고 씌여 있는데
덧술이라 함은 어떤 것인지, 또한 얼마만큼의 양을 써야 하는지가 궁금합니다
좀 알려 주세요
공주님
괜찮습니다. ^^
1. 술을 빚는데 규칙이란 없습니다. 단지, 어떻게 빚으면 술이 맛있을까만 생각하면 됩니다.
2. 밑술의 주목적은 = 효모 등 미생물의 증식
3. 덧술의 주목적은 = 많은 양의 전분(쌀 등의 곡물)을 투입하여 당을 생성하고, 이러한 당을 밑술에서 증식된 미생물들이 알코올 도수를 높이는 것입니다.
4. 따라서 덧술에는 이 많이 들어가는 범벅이나 죽 보다는 물이 적게 들어가면서 당을 많이 생성할 수 있는 고두밥의 형태가 좋겠죠.^^
덧술에 물이 들어가는 경우는 다음과 같이 하면 좋습니다.
1. 끓고 있는 물을 고두밥에 부어 고두밥과 함께 식힌다.
2. 차게 식으면 밑술(주모)와 혼합한다.
-> 이렇게 되면 쌀이 빨리 삭아 당 생성을 높이고 이것은 알코올 생성도 잘 될 수 있다는 것을 의미합니다.
요약하면....
1. 고두밥만 넣는 경우도, 꼭 물을 넣어야 하는 것도 아니다.
2. 물이 많이 들어가면 그만큼 당도와 알코올 도수가 낮아진다.
3. 덧술에 물을 넣을 경우는 끓는 물을 고두밥에 직접 혼합하여 함께 식힌 후에 사용하면 좋다.
4. 주모의 주목적은 누룩에 있는 소량의 미생물을 대량으로 만드는데 있다.
5. 덧술의 주목적은 밑술에서 증식된 미생물을 이용, 많은 양의 고두밥(전분->당->알코올)으로 당과 알코올을 만드는 것이다.
6. 좀 단맛이 많이 나는 술을 만들고자 한다면 물을 적게 사용하는 것이 좋다. (한 번 빚고나서 자신의 입맛에 맞게 물의 양을 조절하여 다음에 빚을 때 조절하면 됩니다.)
물을 많이 넣게 되면 어떤 변화가...
1. 10리터의 용기에 1리터의 설탕을 투입하는 것과 20리터의 용기에 1리터의 설탕을 투입한 것 중에서 어떤 것이 단맛이 강할까.
2. 10리터의 용기에 1리터의 알코올을 투입하는 것과 20리터의 용기에 1리터의 알코올을 투입한 것 중에서 어떤 것이 알코올 도수가 높을까.
3. 알코올 도수가 낮게 되면(물의 양이 상대적으로 많으면) 잡균에 의해 술이 변질 될 수 있다. 알코올 도수가 낮기 때문에 술 자체를 보호하지 못하기 때문이다.
대강 이렇습니다. ^^ 전통주교실에 보면 술빚기 Q&A가 있습니다. 그곳에 기본적인 양조이론이 있으니 참고하시고요.
효모와 효소, 그리고 물의 양과의 관계만 이해하시면 재미난 술빚기를 할 수 있을거에요.
공주님 ~
괜찮습니다. ^^
1. 술을 빚는데 규칙이란 없습니다. 단지, 어떻게 빚으면 술이 맛있을까만 생각하면 됩니다.
2. 밑술의 주목적은 = 효모 등 미생물의 증식
3. 덧술의 주목적은 = 많은 양의 전분(쌀 등의 곡물)을 투입하여 당을 생성하고, 이러한 당을 밑술에서 증식된 미생물들이 알코올 도수를 높이는 것입니다.
4. 따라서 덧술에는 이 많이 들어가는 범벅이나 죽 보다는 물이 적게 들어가면서 당을 많이 생성할 수 있는 고두밥의 형태가 좋겠죠.^^
덧술에 물이 들어가는 경우는 다음과 같이 하면 좋습니다.
1. 끓고 있는 물을 고두밥에 부어 고두밥과 함께 식힌다.
2. 차게 식으면 밑술(주모)와 혼합한다.
-> 이렇게 되면 쌀이 빨리 삭아 당 생성을 높이고 이것은 알코올 생성도 잘 될 수 있다는 것을 의미합니다.
요약하면....
1. 고두밥만 넣는 경우도, 꼭 물을 넣어야 하는 것도 아니다.
2. 물이 많이 들어가면 그만큼 당도와 알코올 도수가 낮아진다.
3. 덧술에 물을 넣을 경우는 끓는 물을 고두밥에 직접 혼합하여 함께 식힌 후에 사용하면 좋다.
4. 주모의 주목적은 누룩에 있는 소량의 미생물을 대량으로 만드는데 있다.
5. 덧술의 주목적은 밑술에서 증식된 미생물을 이용, 많은 양의 고두밥(전분->당->알코올)으로 당과 알코올을 만드는 것이다.
6. 좀 단맛이 많이 나는 술을 만들고자 한다면 물을 적게 사용하는 것이 좋다. (한 번 빚고나서 자신의 입맛에 맞게 물의 양을 조절하여 다음에 빚을 때 조절하면 됩니다.)
물을 많이 넣게 되면 어떤 변화가...
1. 10리터의 용기에 1리터의 설탕을 투입하는 것과 20리터의 용기에 1리터의 설탕을 투입한 것 중에서 어떤 것이 단맛이 강할까.
2. 10리터의 용기에 1리터의 알코올을 투입하는 것과 20리터의 용기에 1리터의 알코올을 투입한 것 중에서 어떤 것이 알코올 도수가 높을까.
3. 알코올 도수가 낮게 되면(물의 양이 상대적으로 많으면) 잡균에 의해 술이 변질 될 수 있다. 알코올 도수가 낮기 때문에 술 자체를 보호하지 못하기 때문이다.
대강 이렇습니다. ^^ 전통주교실에 보면 술빚기 Q&A가 있습니다. 그곳에 기본적인 양조이론이 있으니 참고하시고요.
효모와 효소, 그리고 물의 양과의 관계만 이해하시면 재미난 술빚기를 할 수 있을거에요.
공주님 ~
올려놓으신 자료중에서 '처음 술을 빚는 사람들을 위한 초일주'
에서 덧술에 관해 읽었습니다
성급하게 질문을 올렸던 것 같아 부끄러웠습니다
글들을 읽다 보니 덧술을 밑술과 같이 범벅으로 만든 경우와 고두밥을 쪄서 넣는 경우가 있던데 고두밥을 넣을땐 추가 물을 넣어야
하는지 아님 고두밥만 넣는 것인지 좀 알려 주시면 안될까요
부탁드립니다