술빚기 질문과 답변
먼저 만든 방법과 순서를 말씀드리겠습니다 ㅠ..
총 재료
멥쌀(건식 가루) 1.4kg
누룩(소율곡) 280g
개량누룩(무증자용) 14g
찹쌀 2.1kg
물(생수) 3.5L
*1* 밑술
멥쌀 700g
누룩 280g
개량누룩 14g
물 1.75L
1. 쌀가루가 뭉쳐있지 않게 체에 곱게 내린다.
=> 체치는 동안에 시간 절약을 위해 물을 끓여둔다.
2. 균일하지 않게 익는 것을 방지하기 위해 부분적으로 끓는 물을 나눠 부어가며 잘 섞어준다.
=> 범벅을 익히는 동안 남은 물은 계속해서 끓여준다.
3. 범벅이 만졌을 때 차갑게 느껴질 정도로 잘 식혀준 뒤에 누룩을 섞어준다.
범벅에 누룩이 잘 섞이도록 매우 매우 매우!!!! 잘 섞어줘야한다(중요)
20~30분간 섞어준다
4. 누룩과 섞어준 범벅을 병에 담아준다.
5. 병 안쪽면, 입구에 뭍은건 깔끔하게 잘 닦아내야 오염이 안된다.
책, 나무판 같은 것을 두어 바닥과 직접적으로 닿지 않게 해야 바닥의 급격한 온도 변화가 병에 영향을 덜 미친다.
20~25도 사이에 발효
발효 온도가 20도 초반이라면 12시간에 한번씩 저어줘야한다.
25도 발효시 24시간에 한번정도
*2* 1차 덧술
멥쌀 700g
물 1.75L
1. 밑술과 똑같이 범벅으로 만들어준다.
2. 식은 범벅에 밑술을 부어준다.
=> 부어주는 밑술은 체에 받쳐 걸러서 부어주어야 한다.
(효모 찌꺼기가 들어가게 되면 효모취가 나기 때문에)
샤주머니로 깔끔하게 거른다
3. 30분가량 잘 섞어준다.
밑술 걸러서 1차 덧술에 넣어줘야 하니까 샤주머니 전날에 미리 소독해두기
밑술 넣었던 병에서 옮겨야 하니깐 병 소독해서 준비해두기
1차 덧술을 한 후 24시간 이내에 고두밥 덧술을 해주는게 좋다.
*3* 2차 덧술
찹쌀 2.1kg
시간 매우매우매우매우매우 많이 걸린다. 세미, 침지, 건조, 밥짓기, 식히기, 섞어주기까지 적어도 5시간 이상. 1차덧술 시간 고려해서 24시간내로 맞춰주려면 일찌감치 시작해서 움직이자 뻘짓하지말고.
1. 찹쌀을 씻어준다.
=> 찹쌀을 씻을때는 쌀알이 상하지 않게 박박 씻지 말고 살살. 맑은 물이 나올때까지 씻어준다.
2. 씻어준 찹쌀은 3시간정도 침수시켜둔다.
=> 탁약주개론에는 2시간이나 3시간 침지시간에 따른 변화가 별로 없다고 나와있는데 바쁠때에는 2시간도 문제 없다고 한다.
3. 불린 쌀은 체반에 건져내서 30분동안 건조.
4. 찜기에 보자기를 깔고 쌀을 올려 감싸준 뒤 뚜껑을 덮어준다.
=> 끓는물에서 보통 40분 찌고 20분 뜸들인다.
끓는동안 냄비 부분과 찜솥 부분이 끓어오르면서 자꾸 뜬다. 뚜껑 위에 그릇을 엎어서 무게로 눌러주자.
6. 완성된 고두밥은 넓게 펼쳐서(쟁반, 테프론 시트) 최대한 빠르게 식혀준다(25도 정도로).
7. 식혀준 고두밥을 병에 같이 넣어준 후 30분 이상 고두밥을 잘 풀어준다!!!!!!!!!(중요!!!!!!)
8. 고두밥이 술을 많이 흡수해서 뻑뻑해진 상태일텐데 24시간정도 후 한번 잘 섞어준다.
고두밥을 넣어준 후(온도에 따라 3~5주정도 소요) 효모들이 알콜 발효를 해야하기 때문에 자주 열어보면 안된다.
알콜 발효는 혐기성 발효라서 산소와 닿는게 좋지 않다.
과정은 적힌대로 모두 최대한 지켜가면서 진행 했습니다.
밑술과 1차 덧술 모두 활발하게 발효가 일어났으며 에어락 반응도 이거 이래도 될 정도인가 싶을정도로 왕성하게 일어났습니다.
2차 덧술 후 몇일동안은 왕성하게 에어락이 움직였고 1주 정도까지는 반응이 있었는데 반응이 아예 없습니다.
현재 2차 덧술 후 15일이 지난 상태입니다.
미드와 와인을 만들어본 경험이 있어서 에어락이 발효 끝자락까지 아주아주아주 조금씩이나마 시간이 흐르면 움직이는게 보이는데 사진상으로 잘 보이실지 모르겠지만 아예 안쪽 피스가 이산화탄소 발생에 의한 들림 없이 덮여있는 상태입니다.
발효 기간을 25일정도 보고 있었는데 상황이 이렇게 돼서 굉장히 당황을 했습니다.
삼양주가 실패가 드물다고 해서 시작을 하게 되었는데 아무래도 도중에 문제가 있었는듯 합니다.
사용되는 모든 도구들은 스테인리스, 실리콘, 유리로 된 것들은 사용했고 소독 또한 스타산 희석액, 에탄올, 끓이기 등 여러모로 신경을 많이 썼습니다.
혹시 지금의 상황이 실패라면 어떤 부분이 문제여서 이런 상황이 된 것인지 알려주시면 꼭 다음에 다시 도전할때 참고하도록 하겠습니다.
회생 가능성이 있다면 어떤 방법이 좋을지 알려주시면 감사하겠습니다 ㅠ...
정상이라면 제발...말씀 좀 부탁드립니다
긴 글 읽어주셔서 감사합니다.
+발효 온도는 보통 23~24도 정도를 유지해주었고 가장 높을때는 26도정도였습니다.
한국가양주연구소를 방문해주셔서 감사합니다.
선생님 삼양주 레시피로 보나 상태를 보나 지금 잘 되고 있으신 상태로 보입니다.
레시피도 쌀 대비 물양 1:1 로 잘 하셨고 누룩양은 10% 채 안되지만 개량누룩으로 보완을 하셨으니 레시피 상으로는 문제 없으십니다.
사진상으로도 맑은 청주가 떳고 초반 밑술, 1차 덧술때도 에어락이 왕성하게 움직인 거 보면 당화과정도 잘 지났습니다.
여기서 문제가 되보이는 건 없어보입니다.^^
선생님께서 걱정하시는 부분은 2차덧술 (고두밥)을 넣으시고 나서 움직임이 보이지 않아 걱정하시는 듯한데
마지막 2차 덧술은 이미 밑술과 1차덧술때 효모증식을 위한 당화과정을 거쳤고 당연히 당화과정에서는 이산화탄소가 많이 나와 움직임이 활발했는데
마지막 2차덧술 (고두밥) 때는 알코올발효 과정에서는 밑술과 1차덧술처럼 이산화탄소가 나오지 않아서 걱정하신 듯 합니다.^^
거를 시기를 잘 잡으신 다음에 잘 걸러주시면 될 듯 합니다.^^ 위에 맑은 청주를 한번 드셔보시면 아주 맛있는 술맛이 날거라 생각이 듭니다.:)
결론은 술에 문제가 생긴 것으로 보이진 않고 잘 된 듯 합니다.^^