공복에 식초에 물을 희석시켜 마시는 것이 몸에 얼마나 좋은지는 여러분들도 잘 알고 있을 것입니다. 오늘은 양조식초를 만드는 기본 원리와 최고의 식초-복분자식초 만드는 방법에 대해 알아보기로 하죠.

초(醋)를 만드는 기본 원리

가장 좋은 식초는 자연발효를 통해 얻어진 식초이며 그 중에서도 알코올 발효에 의해 만들어진 양조식초야 말로 최고라 말할 수 있다. 醋의 뜻 그대로 초산을 의미한다. 초산이란, 알코올과 공기가 만나 생긴 신맛이 강한 산을 일컬어 말하는 것이다.

우리가 술을 빚을 때, 실패를 하게 되면 강한 신맛을 내게 되는 가장 큰 이유가 바로 초산 때문이다. 즉, 발효가 잘 일어나지 않아 알코올 도수가 낮으면 알코올과 공기가 접촉하여 초산을 만들게 되고 이는 곧 신맛이 강한 술?로 만들어 실패한 술이 되는 것이다. 그렇지만 이는 곧 좋은 식초를 얻을 수 있다는 것도 의미한다. 그러니 술을 빚어 실패하는 일은 없는 것이다. ^^ 술과 식초, 둘 중에 하나는 얻을 수 있기 때문이다.

그럼 어떨 때 술이 되고 어떨 때 식초가 되는지 알아 보자.

사실, 알코올이 1% 이상만 들어있어도 “술”이라 말할 수 있지만 이 글에서의 ‘술’의 의미는 진정 술처럼 마실 수 있는 ‘술’을 말하는 것이라 생각하고 읽어야 할 것이다.

우리가 밑술을 제조할 때, 신맛이 강한 이유 중 가장 큰 원인은 ‘곡물의 양 보다 물의 양이 너무 많아 알코올 도수가 낮기 때문’ 이다. 즉, 알코올 도수가 5%~10% 사이이기 때문에 신맛이 강하다는 것이다. 왜 알코올 도수가 5%~10% 사이일 때 신맛이 강해질까.

바로 초산균이 가장 좋아하는 알코올 도수가 바로 5%~10% 정도이기 때문이다. 이렇게 알코올 도수가 일정하게 오래 유지될수록 알코올은 공기와 접촉하여 강한 신맛을 가진 초를 만들어 내는 것이다.

신맛이 강하지 않은 술을 얻기 위해서는 알코올 도수가 최소 14% 이상은 되어야 한다. 왜냐하면, 이 상태의 알코올 도수에서는 잡균은 물론 초산균에 의한 초산발효도 억제 시키기 때문이다. 즉, 알코올 도수가 빠른 시일 내에 안정권으로 접어 들어야 신맛이 적은 술을 얻을 수 있는 것이다.

글이 길어지면 회원님들께서 짜증날 것 같아 요약을 하렵니다.

1. 양조식초는 알코올이 산소와 만나 초산발효에 의해 만들어 진다.
2. 초산발효가 가장 일어나기 쉬운 알코올 도수는 5%~10% 사이이다.
3. 알코올 도수가 14%가 넘으면 술은 안정권에 들어선 것이다.

이렇게 세가지만 쓰면 될 것을 너무 길게 썼네요. ㅎㅎ

복분자식초 만들기

1. 복분자 5kg을 준비한다.
2. 유리병이나 항아리에 복분자를 넣는다.
3. 알코올 도수가 14% 정도인 청주 3병을 술독에 붓는다. (1병=750ml)
4. 천천히 혼합해 주고 두꺼운 천으로 밀봉한다.
5. 이렇게 1개월 동안 방치한다.
6. 복분자 표면에 산막효모(술표면이 희다)가 있어도 걱정하지 말고 혼합해버린다.
7. 용수를 박아 놓고 랩 등을 이용하여 완전 밀봉시킨다.
8. 용수 안에 복분자 초가 잔뜩 고이면 병에 담아 냉장고에 보관한다.
9. 색깔과 향이 좋아 몸이 좋지 않은 사람들도 맛있게 복분자 식초를 즐길 수 있다.
10. 온도는 20~30도 사이이면 언제든지 쉽게 제조할 수 있다.
11. 복분자 식초 몇 방울에 물을 희석시켜 마시면 더 없이 좋다.
12. 발효조에 코를 대고 향을 맡지 마라. 뒤로 자빠진다. ㅎㅎ


마치면서,,,,

많은 분들께서 식초 만드는 방법을 궁금해 하시네요. 앞으로 틈틈히 식초 제조법에 대해 올리도록 하겠습니다. 술을 잘 빚는 사람은 식초도 아주 잘 만듭니다. 그러나 술을 잘 못빚는 사람은 술은 못 빚어도 식초는 더 잘 만듭니다. ^^


그래도 요즘은 시간이 남아 글을 쓸 수 있어 좋다.  "술독" www.suldoc.com