1. 덧술 할때 고두밥을 쪄서 하는데, 보통 찹쌀을 많이 사용하는데
    찹쌀과 멥쌀로 했을 때의 차이점이 무엇입니까?
    어머님 말로는 멥쌀로 고두밥 찌기가 어렵고 찹쌀이 잘 쪄진다던데.
    그외에 찹쌀은 약간 쓴 맛이 있던데요(찰떡 같은게)
    그게 술맛에 영향을 줄까요.


->예, 큰 영향일 미칩니다. 우리가 술을 빚을 때 쌀을 이용하는 이유는 쌀 속에 전분이 있기 때문이죠. 그런데 이 전분이 딱 한가지 종류만 있는 것이 아닙니다. 아밀로오스라는 전분과 아밀로펙틴이라는 전분이 쌀 속에 들어있는데, 이 두 전분의 함유량에 따라서 술의 맛에 차이를 가져오게 되는 것입니다.

멥쌀에서는 쌀의 종류에 따라 다르지만 7-34% 정도의 아밀로오스와 나머지는 아밀로펙틴으로 구성되어 있습니다. 여기서 아밀로오스의 양이 많이 포함되어 있을수록 쌀로 밥을 하면 푸석푸석하고 윤기(점성)가 없게 되고, 아밀로오스의 양이 적을수록 쌀의 점성이 높아지게 되는 것입니다.

그런데, 찹쌀은 거의 대부분의 전분이 아밀로펙틴으로 구성되어 있습니다. 앞에서 아밀로오스의 함유량이 적을수록 점성이 많은 밥이 된다고 했드시 찹쌀은 아밀로오스가 거의 없기 때문에 찹쌀은 아주 찰진 밥이 되는 것입니다.

여기까지는 쌀 속의 전분을 설명 드렸구요.

찹쌀이 멥쌀보다 잘 쪄지는 이유 또한 전분 때문에 그렇습니다. 멥쌀의 전분 구조는 구물망처럼 되어 있는데, 이 연결고리가 강해서 쉽게 끊어지지 않습니다. 그러니 열을 가해 쌀을 쪄도 쉽게 쪄지지 않는 것이구요. 찹쌀은 멥쌀보다 잘 쪄지는데, 당연히 멥쌀 보다는 전분구조가 단순하여 쉽게 연결고리가 끊어지기 때문입니다.

전분에 의해 당이 만들어지면 효모에 의해 알코올 발효가 진행되는데, 찹쌀과 멥쌀에 포함된 전분의 성분이 다르기 때문에 술에 남아있는 당 성분이 달라지게 됩니다. 이것은 곳 술의 맛에 직접적으로 연관 된다는 것을 의미합니다. 멥쌀과 찹쌀로 빚었을 때, 맛의 차이는 바로 여기서 나는 것입니다. 그 맛의 차이는 자기가 직접 해보고 맛의 차이를 느끼는 수 밖에 없습니다. 그것은 굉장히 주관적인 판단이기 때문이죠.

또한, 쌀이 삭는 시간에서도 멥쌀보다는 찹쌀이 빨리 삭는데 그 이유는 앞서 전분의 구조를 생각하시면 이해가 빠를 것입니다.

2. 멥쌀 고두밥으로 1차 덧술을 하고 2차 덧술을 찹쌀 고두밥을 쪄서
    넣어 볼까 하는데, 2차 덧술을 하게 되면 언제쯤 해야 될까요.
    효모가 배가 고플때 덧술을 해주면 잘 된다고 했는데
    그게 언제쯤인지 아직도 감이 잘 안옵니다.
     밑술만들면 3일쯤 지나면 한 번 끊어 올랐던 자국이 있던데
    그거 생기고 기포가 많이 줄어 있을때가 효모가 좀 배가 고파있을
    시기처럼 보이던데 그게 맞습니까?

->이 부분에 대해서는 글을 써 놓은 것이 많은데, 이 부분은 글로서 전달이 쉽지 않아 그런 것 같습니다. 실질적으로 함께 술을 빚어 보면서 이야기를 해야 하는데, 글로 이렇게, 저렇게를 말하니 받는 사람 입장에서는 쉽지 않은 것 같네요.

이것을 확실히 알기 위한 방법은 “많이 빚어보는 수 밖에 없다”고 말씀 드리고 싶습니다.

효모는 잠복기와 증식기, 정지기를 거쳐 사멸기로 접어들어 일새을 마감합니다. 우리가 덧술을 하는 시기가 증식이 최대화 되어 있는 정지기에 해야하는데 이 시기를 잘 모르면 사멸기에 접어든 미생물을 이용할 수도 있게 됩니다.

글을 통해서 각 술마다 덧술 시기가 기록되어 있습니다. 기록된 시기가 바로 증식 최적의 시기임을 알아야 하구요. 그 시기에 술의 상태를 잘 기억해 두었다가 다음에 참고하여 빚으면 답을 찾아낼 수 있을 것입니다. 많이 해보는 수 밖에 없습니다.


평생의 꿈..."술독" www.suldoc.com