술빚기 질문과 답변

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엿술의 단맛은?

조회 수 4947 추천 수 25 2009.03.17 02:11:11
농부의 아내 *.85.219.18
엿술에 단맛이 나지 않아요.
독하고 쓴맛이 주종을 이루내요.예전엔 한번 담금으로 달고 맛있는 엿술을 담갔다 하여 시연을 해 보았건만  누룩만으로 그런맛이 나지않는것이 술약 꼭 그것을 넣어야 하는지. 술을 걸럿을때 맛이 좋아야 숙성을 시키면 더 좋아지는것이 아닌가요? 저는 진정한 전통방식으로 술을 빗고 싶습니다.
1차 밑술:쌀 1.6kg, 누룩 1.5 kg, 밀가루 600g ,물3 L 범벅(36시간발효)
2차 밑술: 쌀 1.6KG ,물3 L혼합(36시간발효)
3차덧술 :쌀 2,+ 옥수수 6 =,엿물 25 L (바로 전단계 : 쌀 2KG+옥수수5KG=엿물 23L: 거를때 쓴맛이 강했음)
9일 발효 거르고 숙성 (?) 숙성은 어느 정도가 적당한지?
밀가루의 역활에 대해서 알아보바로 맛과 색깔의 영향을 준다는것을 알았습니다. 1차와 2차와 3차중에 어떤과정에서 유용하게 필요한지 궁굼합니다.
많은 실패를 거듭하고서 얻어낸 위 과정이지만 할때마다 부족한것이 발견되니  많이 지쳐 갑니다. 현재 위 과정으로 술을 안혀 놓았습니다. 누룩의 조정도 수차례, 엿물의 조정도 수 차례 , 현재 조금 찜찜한것은 누룩의 양? 한1KG에서 다시 한번더 해보아야 하는데 이제는 겁이 납니다. 제가 이술을 왜 꼭 담가야 하는지는 차후에 말슴드리겠습니다. 농부는 제보고 고집불통이래요.
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酒人

2009.03.17 17:19:36
*.66.168.3

밀가루는 술의 맛과 색깔 보다는
미생물의 증식과 더 관련이 깊습니다.
많이 넣는 것은 좋지 않고요.
가급적 밑술에 넣는데 누룩의 양 보다 적게
넣는 것이 좋습니다.
특히, 겨울보다는 여름에 잡균의 활동이 많을때
밀가루를 넣어 잡균을 억제시키는 것이 좋습니다.

1차에 밀가루는 빼는 것이 좋을듯 하고요.
물이 적게 들어가니 덧술 시간을 늦추는 것이 좋습니다.
현재 36시간에서 48시간 후에 덧술을 하는 것이
바람직해 보이고요.
2차도 마찬가지 입니다.

3차에서 엿물 25리터를 넣는데요. 엿물의 당도가
낮은 것 같습니다. 따라서 곡물의 양을 늘려
엿물의 당도를 높이던가 아니면 물의 양을 줄여
당도를 높인 상태에서 술을 빚는 것이 좋을 것입니다.

술을 거르는 것은 술이 맛이 좋을 때 거르는 것이 가장
좋고요. 술 맛이 완전치 않을때 술을 거르면 술 맛이
잘 들지 않습니다. 따라서 발효조 안에서 술 맛이
좋으면 그때 걸러서 보관하는 것이 좋습니다.

1차에 누룩을 500g 정도 줄이고 밀가루를 넣지 말고
물의 양을 3리터 정도 늘린 후에 술을 담고 25도에서
36시간 후에 덧술을 하면 좋겠습니다.
2차는 그대로 하고요.
3차는 위에 말씀드린 방법을 응용하시면 좋은 술
나오지 않을까 생각해 봅니다. ^^

좋은 하루 보내세요.~~~^^

농부의 아내

2009.03.18 23:36:59
*.85.203.214

좋은말씀 감사 합니다.
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