술빚기 질문과 답변
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호산춘
1715년 <산림경제>에 처음 호산춘이라는 술이 등장하며, 1766년 <감저종식법>과 1771년 <고사신서>의 호산춘과 그 모든 것이 동일하다. 1752or1822 <민천집설> 도 같다. 1924년 <조선무쌍신식요리제법>도 <산림경제>와 같다.
1752 or 1822 <민천집설>에는 호산춘 제조법이 2가지가 나오는데, 첫번째 방법은 산림경제와 동일하고 또 다른 제조법은 호산춘 본래의 제조법을 1/10로 줄여서 만든 것으로 산림경제의 제조법과 다르지 않다. 이것으로 보아 민천집설은 1800년대 보다는 1752년에 만들어진 책자로 보여진다. 1800년대 이후에는 호산춘이 대부분 이양주이며 그 제조법이 호산춘 본래의 제조법과 근본적으로 다르기 때문이다.
1800년대 이후의 문헌인 <양주방><음식방문><홍씨주방문>에 등장하는 호산춘은 <산림경제>의 호산춘과 전혀 다른 술빚기로 보여진다. 이것은 호산춘이라는 술이 널리 알려지면서 개인에 의해 자의적으로 제조법이 변하여 발전한 것으로 생각된다.
현재의 우리가 옛 제조법을 현재에 맞게 응용하여 술을 빚는 것 처럼, 1700년대 호산춘의 맛이 널리 알려지면서 각 지역의 환경과 술을 빚는 사람의 취향에 맞게 술빚기가 변화했을 것으로 보여진다. 따라서 호산춘 본래의 제조법이 점차 적으로 삼양주에서 이양주로 변화했다기 보다는 호산춘이라는 술 이름은 유지한채로 전혀 다른 술들이 탄생하게 된 것으로 보여진다.
술독 사이트에 있는 이주의 술술술에 등장하는 호산춘 또한 1700년대 호산춘 본래의 제조법이 아닌 삼양주 호산춘을 현대인들이 만들기 쉽도록 응용한 술로서 1800년대의 호산춘과 그 맥을 같이 한다고 볼 수 있다. 그러나 호산춘의 기본 뼈대인 범벅, 범벅, 고두밥 형식은 유지하여 1800년대의 호산춘에 비해 그 전통성을 유지한다고 볼 수 있다.
호산춘은 세가지의 큰 특징이 있다.
첫째는 많은 양의 쌀 가루를 범벅으로 만드는 방법이다. 많은 양의 쌀 가루를 범벅으로 쉽게 만들기 위해서는 사용하는 물의 양 중 1/3 정도의 찬 물에 쌀 가루를 풀고 나서 여기에 끓는 물 2/3를 넣어 손쉽게 범벅을 만드는 방법이다.
둘째는 2차 덧술에서 사용되는 고두밥에 끓는 물을 부어 스며들도록 하는 방법이다. 이 방법은 멥쌀을 사용할 때 유용하게 사용되는 것으로 막 쪄 나온 밥과 끓는 물이 혼합되어 쌀의 호화 정도가 상승하는 것이다. 이렇게 되면 술덧의 당화와 알코올 발효가 빠르게 진행되어 쌀알이 빨리 삭게 된다. 또한, 이러한 방법은 술의 양을 손쉽게 늘릴 수 있는 장점도 있다.
셋째는 밀가루의 사용이다. 사실 밀가루를 넣어 술을 빚었을 때의 효과에 대한 자료는 찾아보기 힘들다. 다만, 1800년대 <술만드는법>에는 “청량미를 주고자 한다면 밀가루를 넣어라”라는 기록이 전해지고 있어 술을 빚을 때 밀가루를 넣는 이유에 대해 조금이나마 짐작할 수 있다.
다음은 우리나라 최초의 1715년 <산림경제>에 등장하는 “호산춘”의 정확한 제조법을 살펴보자.
밑술
1. 모월(어느날이든지) 초하루에 백미 1말 5되를 백세작말한다.
2. 찬물 7되에 쌀 가루를 풀고, 여기에 끓는 물 1말 8되와 빡빡하게 섞어 차게 식힌다.
3. 누룩가루 2되와 밀가루 2되를 고르게 섞어 항아리에 담는다.
4. 13일 후에 덧술한다.
덧술
1. 백미 2말 5되를 백세작말하여 끓는 물 2말 5되를 고르게 섞어 식힌다.
2. 밑술과 혼합한다.
3. 13일 후에 2차 덧술한다.
2차 덧술
1. 백미 5말을 백세하여 찌고, 여기에 끓는 물 5말을 넣어 스며들게 한다.
2. 여러 개의 광주리에 퍼서 식힌다.
3. 누룩가루 2되, 밀가루 1되를 덧술과 혼합한다.
4. 항아리 뚜겅을 덮지 않으면 술맛이 변하지 않는다.
2-3개월 지나면 마실 수 있다. 이것을 여산방 이라고도 한다.
이것이 바로 최초의 호산춘 제조법이다. 한문으로 된 <호산춘> 제조법의 맨 끝에는 일명 “여산방”으로 기록되어 있어 이 술의 또 다른 이름이 여산춘 또는 여산방으로 불려 졌다는 것을 알 수 있다.
1752-1822 <민천집설> 호산춘에는 본래의 제조법을 1/10로 줄여 기록해 놓고 있어 술을 빚을 때 지금처럼 비율대로 줄여서 빚었음을 알 수 있다.
밑술
1. 쌀 1되 5홉을 가루내어 여기에 냉수 7홉을 혼합한다.
2. 여기에 끓는 물 1되 8홉을 혼합하여 식힌다.
3. 누룩가루 2홉, 진말 2홉을 섞어 두었다가 13일 후에
덧술
1. 쌀 2되 5홉을 가루내어 여기에 탕수 2되 5홉을 혼합한다.
2. 식으면 밑술과 혼합한다.
2차 덧술
1. 쌀 5되 끓는 물 5되, 누룩가루 2홉, 진말 1홉을 혼합하여 빚는다.
사실 <민천집설>에 등장하는 호산춘의 또 다른 제조법은 아주 간단하게 적혀있다. 즉, 위에 있는 호산춘 2차 덧술처럼 “쌀 5되 끓는 물 5되, 누룩가루 2홉, 진말 1홉” 식으로 쌀과 물의 양을 기록해 빚는 사람이 쉽게 추측하여 사용할 수 있도록 기록해 놓았다.
1800년대 중엽 <음식방문> - 이양주
밑술
1. 백미 1되를 백세작말하여 끓여 식힌다. (물의 양은 나와있지 않다.)
2. 누룩가루 1되, 밀가루 3홉을 넣었다가 7일후 덧술한다.
덧술
1. 백미 2말(혹 찹쌀 1말 더)을 백세하여 쪄 식힌다.
2. 누룩가루 5홉(혹은 1되) 섞어 밑술과 혼합한다.
3. 7일 후에 쓴다.
1800년대 중엽 <홍씨 주방문> - 색다른 방법.
밑술
1. 백미 3되 백세작말하여 찐다.
2. 끓는 물 10되를 백설기 떡에 부어 개어 식힌다.
3. 누룩가루 3홉, 밀가루 1홉을 섞어 춥지도 덥지도 않은 곳에 둔다.
덧술
1. 7일만에 백미 1말 백세하여 되게 찐다.
2. 물 3말 끓여 밥에 부어 물이 스며들게 한다.
3. 식으면 누룩가루 3되, 밀가루 1홉 넣어 밑술과 혼합한다.
후수
1. 7일 후 물 3말 끓여 식혀 술에 부어 자주 보지 말고 두었다가 7일 후 맑아지면 쓴다.
1800년대 <양주방> - 이양주
밑술
1. 백미 2되를 백세작말하여 익게 찐다.
2. 끓는 물 3병을 고루 섞어 차게 식힌다.
3. 누룩가루 2되 5홉, 밀가루 5홉을 섞는다.
봄, 가을에는 6일만에 여름에는 3일만에 덧술한다.
덧술
1. 멥쌀이나 찹쌀 1말을 백세하여 익게 찐다.
2. 차게 식으면 밑술과 혼합하여 7일 만에 써라.
맑은 술 3병과 막걸리 1동이가 나온다. 막걸리 맛은 배꽃 술 맛과 같다.
추신 : 이러한 술에 대한 자료를 처음에는 많이 올렸으나 우리 회원님들의 주 목적이 “맛 좋은 술”을 빚는 것이기 때문에 전문적이 자료 보다는 술을 빚는 방법에 대한 글들을 많이 올리고 있습니다. 그러나 이렇게 가끔씩은 술에 관한 역사와 제조법을 알아 나가는 것도 큰 도움이 되리라 생각합니다.
* <저 작 권 자(c)술 독 . 무 단 전 재-재 배 포 금 지.>
1715년 <산림경제>에 처음 호산춘이라는 술이 등장하며, 1766년 <감저종식법>과 1771년 <고사신서>의 호산춘과 그 모든 것이 동일하다. 1752or1822 <민천집설> 도 같다. 1924년 <조선무쌍신식요리제법>도 <산림경제>와 같다.
1752 or 1822 <민천집설>에는 호산춘 제조법이 2가지가 나오는데, 첫번째 방법은 산림경제와 동일하고 또 다른 제조법은 호산춘 본래의 제조법을 1/10로 줄여서 만든 것으로 산림경제의 제조법과 다르지 않다. 이것으로 보아 민천집설은 1800년대 보다는 1752년에 만들어진 책자로 보여진다. 1800년대 이후에는 호산춘이 대부분 이양주이며 그 제조법이 호산춘 본래의 제조법과 근본적으로 다르기 때문이다.
1800년대 이후의 문헌인 <양주방><음식방문><홍씨주방문>에 등장하는 호산춘은 <산림경제>의 호산춘과 전혀 다른 술빚기로 보여진다. 이것은 호산춘이라는 술이 널리 알려지면서 개인에 의해 자의적으로 제조법이 변하여 발전한 것으로 생각된다.
현재의 우리가 옛 제조법을 현재에 맞게 응용하여 술을 빚는 것 처럼, 1700년대 호산춘의 맛이 널리 알려지면서 각 지역의 환경과 술을 빚는 사람의 취향에 맞게 술빚기가 변화했을 것으로 보여진다. 따라서 호산춘 본래의 제조법이 점차 적으로 삼양주에서 이양주로 변화했다기 보다는 호산춘이라는 술 이름은 유지한채로 전혀 다른 술들이 탄생하게 된 것으로 보여진다.
술독 사이트에 있는 이주의 술술술에 등장하는 호산춘 또한 1700년대 호산춘 본래의 제조법이 아닌 삼양주 호산춘을 현대인들이 만들기 쉽도록 응용한 술로서 1800년대의 호산춘과 그 맥을 같이 한다고 볼 수 있다. 그러나 호산춘의 기본 뼈대인 범벅, 범벅, 고두밥 형식은 유지하여 1800년대의 호산춘에 비해 그 전통성을 유지한다고 볼 수 있다.
호산춘은 세가지의 큰 특징이 있다.
첫째는 많은 양의 쌀 가루를 범벅으로 만드는 방법이다. 많은 양의 쌀 가루를 범벅으로 쉽게 만들기 위해서는 사용하는 물의 양 중 1/3 정도의 찬 물에 쌀 가루를 풀고 나서 여기에 끓는 물 2/3를 넣어 손쉽게 범벅을 만드는 방법이다.
둘째는 2차 덧술에서 사용되는 고두밥에 끓는 물을 부어 스며들도록 하는 방법이다. 이 방법은 멥쌀을 사용할 때 유용하게 사용되는 것으로 막 쪄 나온 밥과 끓는 물이 혼합되어 쌀의 호화 정도가 상승하는 것이다. 이렇게 되면 술덧의 당화와 알코올 발효가 빠르게 진행되어 쌀알이 빨리 삭게 된다. 또한, 이러한 방법은 술의 양을 손쉽게 늘릴 수 있는 장점도 있다.
셋째는 밀가루의 사용이다. 사실 밀가루를 넣어 술을 빚었을 때의 효과에 대한 자료는 찾아보기 힘들다. 다만, 1800년대 <술만드는법>에는 “청량미를 주고자 한다면 밀가루를 넣어라”라는 기록이 전해지고 있어 술을 빚을 때 밀가루를 넣는 이유에 대해 조금이나마 짐작할 수 있다.
다음은 우리나라 최초의 1715년 <산림경제>에 등장하는 “호산춘”의 정확한 제조법을 살펴보자.
밑술
1. 모월(어느날이든지) 초하루에 백미 1말 5되를 백세작말한다.
2. 찬물 7되에 쌀 가루를 풀고, 여기에 끓는 물 1말 8되와 빡빡하게 섞어 차게 식힌다.
3. 누룩가루 2되와 밀가루 2되를 고르게 섞어 항아리에 담는다.
4. 13일 후에 덧술한다.
덧술
1. 백미 2말 5되를 백세작말하여 끓는 물 2말 5되를 고르게 섞어 식힌다.
2. 밑술과 혼합한다.
3. 13일 후에 2차 덧술한다.
2차 덧술
1. 백미 5말을 백세하여 찌고, 여기에 끓는 물 5말을 넣어 스며들게 한다.
2. 여러 개의 광주리에 퍼서 식힌다.
3. 누룩가루 2되, 밀가루 1되를 덧술과 혼합한다.
4. 항아리 뚜겅을 덮지 않으면 술맛이 변하지 않는다.
2-3개월 지나면 마실 수 있다. 이것을 여산방 이라고도 한다.
이것이 바로 최초의 호산춘 제조법이다. 한문으로 된 <호산춘> 제조법의 맨 끝에는 일명 “여산방”으로 기록되어 있어 이 술의 또 다른 이름이 여산춘 또는 여산방으로 불려 졌다는 것을 알 수 있다.
1752-1822 <민천집설> 호산춘에는 본래의 제조법을 1/10로 줄여 기록해 놓고 있어 술을 빚을 때 지금처럼 비율대로 줄여서 빚었음을 알 수 있다.
밑술
1. 쌀 1되 5홉을 가루내어 여기에 냉수 7홉을 혼합한다.
2. 여기에 끓는 물 1되 8홉을 혼합하여 식힌다.
3. 누룩가루 2홉, 진말 2홉을 섞어 두었다가 13일 후에
덧술
1. 쌀 2되 5홉을 가루내어 여기에 탕수 2되 5홉을 혼합한다.
2. 식으면 밑술과 혼합한다.
2차 덧술
1. 쌀 5되 끓는 물 5되, 누룩가루 2홉, 진말 1홉을 혼합하여 빚는다.
사실 <민천집설>에 등장하는 호산춘의 또 다른 제조법은 아주 간단하게 적혀있다. 즉, 위에 있는 호산춘 2차 덧술처럼 “쌀 5되 끓는 물 5되, 누룩가루 2홉, 진말 1홉” 식으로 쌀과 물의 양을 기록해 빚는 사람이 쉽게 추측하여 사용할 수 있도록 기록해 놓았다.
1800년대 중엽 <음식방문> - 이양주
밑술
1. 백미 1되를 백세작말하여 끓여 식힌다. (물의 양은 나와있지 않다.)
2. 누룩가루 1되, 밀가루 3홉을 넣었다가 7일후 덧술한다.
덧술
1. 백미 2말(혹 찹쌀 1말 더)을 백세하여 쪄 식힌다.
2. 누룩가루 5홉(혹은 1되) 섞어 밑술과 혼합한다.
3. 7일 후에 쓴다.
1800년대 중엽 <홍씨 주방문> - 색다른 방법.
밑술
1. 백미 3되 백세작말하여 찐다.
2. 끓는 물 10되를 백설기 떡에 부어 개어 식힌다.
3. 누룩가루 3홉, 밀가루 1홉을 섞어 춥지도 덥지도 않은 곳에 둔다.
덧술
1. 7일만에 백미 1말 백세하여 되게 찐다.
2. 물 3말 끓여 밥에 부어 물이 스며들게 한다.
3. 식으면 누룩가루 3되, 밀가루 1홉 넣어 밑술과 혼합한다.
후수
1. 7일 후 물 3말 끓여 식혀 술에 부어 자주 보지 말고 두었다가 7일 후 맑아지면 쓴다.
1800년대 <양주방> - 이양주
밑술
1. 백미 2되를 백세작말하여 익게 찐다.
2. 끓는 물 3병을 고루 섞어 차게 식힌다.
3. 누룩가루 2되 5홉, 밀가루 5홉을 섞는다.
봄, 가을에는 6일만에 여름에는 3일만에 덧술한다.
덧술
1. 멥쌀이나 찹쌀 1말을 백세하여 익게 찐다.
2. 차게 식으면 밑술과 혼합하여 7일 만에 써라.
맑은 술 3병과 막걸리 1동이가 나온다. 막걸리 맛은 배꽃 술 맛과 같다.
추신 : 이러한 술에 대한 자료를 처음에는 많이 올렸으나 우리 회원님들의 주 목적이 “맛 좋은 술”을 빚는 것이기 때문에 전문적이 자료 보다는 술을 빚는 방법에 대한 글들을 많이 올리고 있습니다. 그러나 이렇게 가끔씩은 술에 관한 역사와 제조법을 알아 나가는 것도 큰 도움이 되리라 생각합니다.
* <저 작 권 자(c)술 독 . 무 단 전 재-재 배 포 금 지.>
