술빚기 질문과 답변
글 수 961
酒人님의 가르침으로 일단 첫번 째 술 제조가 마무리 되어 가고 있습니다.
처음이라 쌀 1리터, 누룩 0.5 리터로 제조하였고, 6일 경과한 지금 순조로운거 같습니다. 내일 수확 예정입니다.
이제 제대로 한번 담그 볼려고 여러 가지 자료를 취합하여 이곳 실정에 맞게 레시피를 다시 정리해 보았습니다. 원래 이런 말이 있습니다.
I hear, I know ( 들으니 알겠고 )
I do, I understand ( 해보니 이해가 되고 )
I teach, I master it !! ( 가르쳐, 혹은 정리해 보니 마스터 되더라... )
좀더 확실히 배우려는 취지이니, 혹시 누가 되더라도 잘 지도 편달해주시면 감사하겠습니다. 특히, 이 곳 토론토 상황을 감안하여 범벅 만드는 방법은 살짝 변경했는데, 제가 제대로 이해 했는지 잘모르겠습니다.
Confirm 해 주시는 대로 두번 째 술 담그기에 도전하겠습니다.
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토론토 막걸리 제조법
준비물
A.쌀 : 4 ℓ ( 두 되, 혹은 3.2 Kg )
B.물 : 4 ℓ ( 쌀과 같은 양 )
C.누룩 : 전통 누룩 800g
D.술 담을 용기 : 9 ℓ 크기의 유리 항아리
E.찜통 // 광목천 // 용수 ( 청주 추출 소쿠리 )
1.누룩
A.오후 늦게 전통누룩 500g을 끓여서 식힌 물 500 mℓ 에 담궈 둔다.
B.범벅 만들어 식힐 때, 물에 불린 누룩을 믹서기로 살짝 분쇄한다.
2.범벅
A.누룩 불려 놓고 나서, 쌀 1ℓ를 깨끗이(!) 씻은 후, 2-3시간 물에 불린다.
B.물 1 ℓ와 불린 쌀을 믹서기에 넣고 강 분쇄한 후 냄비에 넣고 살짝 끓인다.
C.범벅이 끓기 시작하면 바로 불을 끄고, 완전히 식힌다.
3.밑술
A.소독한 용기에 범벅과 누룩을 섞어 넣고, 천으로 입구를 봉하고, 가끔 뒤섞어 준다.
B.밑술의 온도는 25 도 정도를 유지하고, 30도가 넘지 않도록 주의한다.
4.덧술
A.이틀 뒤 아침에 쌀 3 ℓ를 씻어서 물에 불려 놓은 후, 밑술의 상태를 관찰한다.
B.2-3시간 불린 쌀을 1 시간 물을 빼고, 1-1.5 시간 쪄서 골고루 펴 완전히 식힌다.
C.누룩 300g을 분쇄하여, 물 3 ℓ에 고두밥과 함께 버무린다.
D.밑술이 제일 활발할 때, 덧술을 투입하여 잘 섞어 준다.
5.추출
A.덧술 투입 4-5 일 후 기포 발생이 거의 없어 지면, 발효가 완료 된 것이며 술 덧 상층부에 맑게 고인 청주를 소독한 용수로 고여 냄.
B.끓여서 식힌 물을 용주 주변에 부어 5일 쯤 경과 후, 용수에 청주가 다시 고인다.
C.남은 술덧을 소독한 체에 받쳐 걸러내면, 도수 15-6도 정도의 탁주가 되고, 술의 1-1.5배 물을 희석하면 5-8 도의 막걸리가 된다.
D.밀봉하여 냉장고에 보관하면, 청주는 장기간, 탁주는 2주일 가량 보존 가능하다.
E.막걸리 제조에 실패한 술덧은, 동량의 물을 넣어 1주일 가량 햇볕에 쪼이면, 향 좋은 식초가 된다.
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다른부분도 그렇지만, 특히 2B, 4C, 4D, 5B, 5D, 5E 부분은 주인님의 확인이 필요한듯 합니다.
감사합니다.
처음이라 쌀 1리터, 누룩 0.5 리터로 제조하였고, 6일 경과한 지금 순조로운거 같습니다. 내일 수확 예정입니다.
이제 제대로 한번 담그 볼려고 여러 가지 자료를 취합하여 이곳 실정에 맞게 레시피를 다시 정리해 보았습니다. 원래 이런 말이 있습니다.
I hear, I know ( 들으니 알겠고 )
I do, I understand ( 해보니 이해가 되고 )
I teach, I master it !! ( 가르쳐, 혹은 정리해 보니 마스터 되더라... )
좀더 확실히 배우려는 취지이니, 혹시 누가 되더라도 잘 지도 편달해주시면 감사하겠습니다. 특히, 이 곳 토론토 상황을 감안하여 범벅 만드는 방법은 살짝 변경했는데, 제가 제대로 이해 했는지 잘모르겠습니다.
Confirm 해 주시는 대로 두번 째 술 담그기에 도전하겠습니다.
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토론토 막걸리 제조법
준비물
A.쌀 : 4 ℓ ( 두 되, 혹은 3.2 Kg )
B.물 : 4 ℓ ( 쌀과 같은 양 )
C.누룩 : 전통 누룩 800g
D.술 담을 용기 : 9 ℓ 크기의 유리 항아리
E.찜통 // 광목천 // 용수 ( 청주 추출 소쿠리 )
1.누룩
A.오후 늦게 전통누룩 500g을 끓여서 식힌 물 500 mℓ 에 담궈 둔다.
B.범벅 만들어 식힐 때, 물에 불린 누룩을 믹서기로 살짝 분쇄한다.
2.범벅
A.누룩 불려 놓고 나서, 쌀 1ℓ를 깨끗이(!) 씻은 후, 2-3시간 물에 불린다.
B.물 1 ℓ와 불린 쌀을 믹서기에 넣고 강 분쇄한 후 냄비에 넣고 살짝 끓인다.
C.범벅이 끓기 시작하면 바로 불을 끄고, 완전히 식힌다.
3.밑술
A.소독한 용기에 범벅과 누룩을 섞어 넣고, 천으로 입구를 봉하고, 가끔 뒤섞어 준다.
B.밑술의 온도는 25 도 정도를 유지하고, 30도가 넘지 않도록 주의한다.
4.덧술
A.이틀 뒤 아침에 쌀 3 ℓ를 씻어서 물에 불려 놓은 후, 밑술의 상태를 관찰한다.
B.2-3시간 불린 쌀을 1 시간 물을 빼고, 1-1.5 시간 쪄서 골고루 펴 완전히 식힌다.
C.누룩 300g을 분쇄하여, 물 3 ℓ에 고두밥과 함께 버무린다.
D.밑술이 제일 활발할 때, 덧술을 투입하여 잘 섞어 준다.
5.추출
A.덧술 투입 4-5 일 후 기포 발생이 거의 없어 지면, 발효가 완료 된 것이며 술 덧 상층부에 맑게 고인 청주를 소독한 용수로 고여 냄.
B.끓여서 식힌 물을 용주 주변에 부어 5일 쯤 경과 후, 용수에 청주가 다시 고인다.
C.남은 술덧을 소독한 체에 받쳐 걸러내면, 도수 15-6도 정도의 탁주가 되고, 술의 1-1.5배 물을 희석하면 5-8 도의 막걸리가 된다.
D.밀봉하여 냉장고에 보관하면, 청주는 장기간, 탁주는 2주일 가량 보존 가능하다.
E.막걸리 제조에 실패한 술덧은, 동량의 물을 넣어 1주일 가량 햇볕에 쪼이면, 향 좋은 식초가 된다.
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다른부분도 그렇지만, 특히 2B, 4C, 4D, 5B, 5D, 5E 부분은 주인님의 확인이 필요한듯 합니다.
감사합니다.
2B : 좋은 방법입니다.
4C : 누룩은 밑술에 모두 넣어주는 것이 좋습니다.
그래야 더욱 많은 양의 미생물이 증식하겠죠.
덧술에 누룩을 넣을 때는 당화가 잘 안될 것 같을 때 넣어주는 것이 좋습니다.
4D : 발효가 활발한 시간이 지나면 잠잠해 지는데요. 그렇게 시간이 좀 지나면 신맛이 강해질 수 있습니다. 따라서 안전하게 발효를 하기 위해 활발한 모습이 보일때 덧술을 해 주는 것이 좋죠.
5B : 끓여 식힌 물을 붓는 것은 술이 완전히 된 후에 부어 주는 것이 좋습니다. 그것이 몇일이 지나건간에 술 맛이 잘 나왔을 때 물을 부어 술 양을 늘리고 알코올 도수를 낮춰주는 것입니다.
5D : 이렇게 만들어진 청주는 1년 이상, 막걸리도 저온에서 1개월은 거뜬히 보관하며 즐길 수 있습니다.
5E : 막걸리 제조에 실패한 술덧이라하면 술 자체가 맛이 없는 술인데요. 맛이 없다면 신맛이 강할 것인데 그렇게 되면 알코올 도수가 낮다는 것을 의미하고 여기에 물을 동량 넣으면 알코올 도수가 너무 떨어지게 됩니다. 따라서 실패한 술로 식초를 제조할 경우에는 알코올 도수를 10%에서 5% 사이로 맞춰주는 것이 중요하겠습니다.
좋은 술이 좋은 식초가 됩니다. 실패한 술로 식초를 만들면 맛이 센 식초가 됩니다. 식초는 실패한 술로 만드는 것이 아니라 좋은 술 빚는 기술로 만들어야 제대로 된 식초를 만들 수 있습니다.
햇볕에 쪼이는 것 보다는 따뜻한 곳에 보관하여 초산균이 잘 자랄 수 있도록 하는 것이 좋겠습니다.