술빚기 질문과 답변

글 수 961

발효에 대하여 궁금합니다.^^;; 이해력이 부족해서...

조회 수 3217 추천 수 15 2009.12.19 20:12:36
김군 *.157.112.79
밑술 및 덧술을 하면서

미생물이 증식, 그리고 당을 분해하면서 알코올을 생성한다고

처음 술이 끓을 때 미생물이 증식하면서 이산화탄소를 배출한다고 하고

술이 모두 끓은 뒤 이산화탄소가 더이상 발생하지 않으면서 증식한

미생물이 당을 분해한다고 배웠습니다. ^^;

제가 잘 설명이 되있는 글을 읽고도 잘 이해가 되지 않아서...

그렇다면 미생물이 증식을 하고 있는 동안에 발생하고 있는 이산화탄소를

제거해 줘야 하나요? 이산화탄소를 배출한다는 것은 산소를 이용하는지

궁금해서 말입니다. 산소를 이용한다면  제가 술을 담은 용기가

20리터 가량의 항아리인데발생한 이산화탄소가 항아리안에 꽉 차게 되면

산소보다 무거운 이산화탄소때문에 산소가 항아리안으로 들어가지가 않게

될 것 같은데 그렇게 되면 미생물이 증식을 하지 못해 적정량의 미생물이

발생하지 않게 되는 건가요? 그것이 궁금합니다.

또 미생물의 증식이 모두 끝난 뒤에는 알코올 생성에 산소는 필요치

않은가요? 술이 끓을 시에는 밀봉을 하지 말고 천 등으로 덮어 주라고

되어 있는데 술이 끓은 다음에는 가스 배출이 될 정도의 여유만 주고

입구를 봉해야 하는 것인가요?

너무 지리멸렬하게 질문을 드린 것 같아 죄송합니다.

모자란 지식에 좀 더 쉬운 이해를 바라는 점 양해 바랍니다. ^^

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허허술

2009.12.20 13:50:18
*.85.126.109

전분 + 효소 => 당 생성
당 + 효모 + 산소 => 효모 증식 + 이산화탄소
당 + 효모 + 무산소 => 알코올 생성

이 세가지가 처음은 순차적이지만, 복합적으로 일어나는 것이 아닐까요?

이군

2009.12.20 14:14:23
*.114.22.105

우리나라 술은 병행복발효라 하여....효소에 의한 당생성과 효모에 의한 알콜생성이 한 항아리 안에서 동시에 일어나고 있습니다.
1. 증식동안 이산화탄소 제거안하셔도 그냥 없어 집니다.
2. 이론적으로는 산소가 있으면 효모는 증식하고 산소가 없어야 알코올을 생성하나...술덧에서는 초기에는 증식이 많이 되고 후기에 증식이 아니라 알코올이 생성이 많이 됩니다.
3. 그냥 뚜껑정도만 덮어두시면 됩니다.

김군

2009.12.20 18:25:23
*.157.112.79

현명한 답변 감사드립니다.
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