술을 빚는 세 가지 방법

길동이 는 추운 겨울이면 술을 빚어 따뜻한 온돌에 술독을 놓고 이불로 감싸 발효를 시킵니다. 혹, 낮은 온도 때문에 당 생성이 잘 되지 않을 것을 염려해 당화가 잘 이뤄지도록 따뜻하게 발효를 시키는 것입니다.

말순이는 추운 겨울이면 술을 빚어 실온에 놓고 그대로 발효를 시킵니다. 시간이 좀 오래 걸리기는 하지만 술이 다 되었을 때 깔끔하고 단맛이 적어 술을 좋아하는 사람들이 좋아하기 때문입니다.

똘똘이는 추운 겨울이면 술 빚는 횟수를 늘려 미생물의 수를 최대로 끓어 올리는 방법으로 술을 빚습니다. 낮은 온도 때문에 당 생성이 잘 되지 않을 것을 염려해 당화와 알코올 발효가 잘 이뤄질 수 있도록 미생물의 수를 늘려 술을 빚는 것입니다.

이 친구들의 제조법 중에서 여러분은 어떠한 방법으로 술을 빚는지요. 어떤 분은 길동이가 하는 방식 처럼 인위적으로 술독의 온도를 높여 술을 빚고, 어떤 분들은 말순이가 하는 방식으로 술을 빚을 것입니다. 어떤 방식으로 빚던지 자신에게 맞는 제조법을 찾으면 되겠죠.^^

그럼 개인적으로는 어떤 방식을 가장 선호하냐고 물어 주신다면…

바로 똘똘이의 방법입니다. 여러분들은 삼양주라고 하면 단지 술을 세 번에 걸쳐 빚는 술로만 알고 계신데요. 사실은 삼양주라는 술이 그렇게 간단하게 설명되어지는 제조법이 아닙니다. 똘똘이의 제조법을 잘 이해하시면 많은 도움이 될 것입니다.

똘똘이는 좀 더 적극적인 방법으로 술을 빚습니다. 겨울이면 낮은 온도 때문에 혹시나 발효가 잘 안될 것을 염려하여 주모를 두 번에 걸쳐 만들어 미생물의 수를 증가 시킵니다. 즉, 온도를 높여 발효를 돕는 것이 아니라 미생물의 수를 높여 술을 빚는 것입니다. 인위적인 방법이 아니라 자연스럽게 발효를 시키게 되는 것입니다. 똘똘이는 이러한 이치를 잘 알고 있는 것이지요.

한국의 전통 가양주 제조법을 살펴 보면 대부분은 똘똘이가 가진 방법으로 술을 빚습니다. 그러나 일제강점기를 거쳐 밀주시대를 지나 오면서 길동이 제조법이 널리 퍼지게 됩니다. 술을 한 번 더 빚는 번거로움을 없애 버리고 온도를 높여 술을 빨리 빚는 방법이 우리의 제조법으로 자리를 잡게 된 것입니다.

길동이 = 온도가 낮으니 온도를 높여 발효를 돕겠다.
말순이 = 온도가 낮아 시간이 걸리지만 낮은 온도에서 그냥 빚겠다.
똘똘이 = 온도가 낮으니 미생물의 수를 최대한 늘려 발효를 돕겠다.

똘똘이는 봄과 가을이 되면 추운 겨울 세 번에 걸쳐 빚던 술을 두 번(밑술, 덧술)에 걸쳐 술을 빚습니다. 또한, 여름이 되면 한 번에 술을 빚습니다. 즉, 각 계절의 실내 온도에 따라 술 빚는 횟수를 조절해 가면서 술을 빚는 것입니다. 이렇듯 한국의 전통 가양주 제조법은 온도의 변화에 따라 인위적으로 술독의 온도를 관리하기 보다는 술 빚는 횟수를 조절해(미생물의 수) 술을 빚었던 것입니다.

대부분의 삼양주들이 겨울에 빚어졌다는 사실과 대부분의 이양주들이 봄과 가을과 같은 따뜻한 계절에 빚어졌다는 사실, 대부분의 단양주들이 여름과 같이 날씨가 더울 때 빚어졌다는 사실, 한국의 전통 가양주 제조법입니다.

이제는 술을 빨리 빚기 위해 단양주를 빚는다거나, 좋은 술을 빚기 위해 삼양주를 빚는다거나, 가장 일반적인 방법(이양주)으로 술을 빚는 것으로 생각하지 않으셨으면 좋겠습니다. 모든 것은 자연의 순리대로 최대한 자연과 더불어 술을 빚는 것이 한국의 전통 가양주 제조법이라는 사실이 널리 알려지길 바랍니다.

이불이나 전기 장판 같은 것, 이제는 이런 거 사용하지 마시고요. 좀 더 자연스럽고 자연과 닮아 가는 한국의 전통 가양주 제조법으로 술을 빚어 보시지요.

참고 : 최대한 따뜻하게 술을 빚는 방법이 한국의 전통 가양주 제조법에 없는 것이 아닙니다. 많은 문헌에 이불이나 온돌에서 따뜻하게 술을 빚으라는 내용이 나오기 때문입니다. 그러나 그 수가 너무 적습니다. 전체 술 제조법의 5% 정도를 차지하고 있을 뿐입니다.



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