정원은재님 반갑습니다.^^

일단, 발효와 숙성의 차이부터 알아야 겠네요. 우리가 술을 빚을 때 알코올이 생성되게 되는데요. 이렇게 알코올이 생성되는 것을 “알코올발효”라고 합니다. 이것을 줄여서 ‘발효’라고 부르는 것입니다. 물론, ‘발효’라는 것이 꼭 알코올발효만 있는 것이 아니라 ‘초산발효’, ‘젖산발효’등 많이 있지만 술을 빚을 때의 발효는 ‘알코올발효’를 말한다고 보시면 됩니다.

그럼 ‘숙성’은 뭔가.

쉽게 설명드리겠습니다. ‘숙성’이란 많은 미생물들의 작용에 의해 ‘부패’하지 않고 가장 알맞은 맛과 향을 갖는 것입니다. 즉, 술이 만들어져 보관을 했지만 이 술이 부패하여 맛과 향이 나빠져 마실 수 없는 상태가 되었다면 이것은 숙성이 된 것이 아니라 ‘부패’했다고 하는 것입니다.

그럼 어떻게 …..

앞에서 설명했듯이 가장 중요한 것은 ‘부패’를 하게 하지 않으면서 장기간 보관으로 맛과 향을 높이는 일입니다. 우리는 이것을 숙성이라고 하며 그 방법은 다음과 같습니다.

1. 최대한 공기와의 접촉을 차단한다. 공기와 알코올이 만나게 되면 서서히 초산발효가 일어나 급기야 술에서 아주 신맛이 나게 됩니다. 알코올 도수가 낮게 되면 더욱 빠르게 진행되는데 우리는 이것을 ‘산패’했다고 말하기도 합니다.

2. 온도는 가급적 낮게 해 준다. 시간이 흐르면서 술은 자연스럽게 화학반응이 자연스럽게 조화를 이루며 변해갑니다. 온도가 높을수록 그 반화는 빨라지면 온도가 낮을수록 그 변화는 느려지게 되는 것입니다.

보통 발효주(와인과 같은 과실주, 우리가 빚는 청주 등)의 가장 알맞은 숙성 온도는 13도입니다. 어떤 경우에는 온도가 6.7도 상승하게 되면 화학반응 속도가 2배, 많게는 3배 이상 빨라지게 됩니다.

어떻게 보면 온도를 높여 술을 빠르게 숙성 시킬 수도 있을 것입니다. 그러나 많은 연구 결과를 보면 술의 숙성에 좋은 화학반응은 온도가 높아지면 2배 정도 빨라지는 반면 술에 좋지 않은 영향을 미치는 반응은 8배 이상 빨라진다고 합니다. 즉, 온도가 높다고 해서 좋은 술이 빨리 숙성되는 것이 아니라 반대로 빠른 시간안에 술에 변질을 가져올 수 있다는 것입니다.

그 반대로 온도를 4-5도 정도 낮은 온도에서 숙성시키면 어떤 반응이 올까요. 상식적으로 숙성되는 시간이 상당히 길어진다는 것입니다. 적어도 술을 숙성시킨 사람이 먹을 수 있을 때까지는 숙성이 끝나야 되지 않을까요.?^^ 따라서 이에 적당한 온도가 아주 낮지도 않고 아주 높지도 않은 13도 정도가 숙성에 알맞다는 것입니다.

3. 빛이 들지 않도록 보관한다. 빛은 술의 색깔을 변질시키는데 큰 역할을 합니다. 복분자나 적 포도주 같은 경우는 색이 진해 잘 느낄 수 없을지 모르겠지만 아주 맑은 청주의 경우 햇볕에 노출되면 술의 색이 탁해지는 것을 볼 수 있습니다.

정원은재님께서 옹기채로 땅에 묻는다고 하셨는데요. 좋은 방법이지만 가장 주의해야 할 것은 옹이의 입구를 아주 단단히 막아야 합니다. 또한, 장기간 숙성이라면 복분자가 들어있는 상태에서 숙성시키기 보다는 맛이 좋을 때 복분자는 걸러내고 맛 좋은 술만을 담아 숙성시키는 것이 좋을 것입니다.

알코올 도수가 높을 경우 1년 이상 보관하는 것은 상관 없지만 알코올 도수가 14%이하라면 가급적 빨리 소비하는 것이 좋습니다. 알코올 도수가 20% 이상이라면 저온에 1년 이상 숙성시키면 맛이 풍부한 복분자 주를 드실 수 있을거라 생각합니다.

답변이 됐는지 모르겠네요. 좋은 술 빚으세요.


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