누룩만들기 제 8장 – “젖산” 이야기

누룩을 말할 때 대부분은  “효소”와 “효모”를 이야기 하죠. 그러나 누룩에서 무엇보다 중요한 것이 바로 “젖산”입니다. 술을 제조하는데 있어 “젖산균(유산균)”은 유해세균의 생육을 저지 시키는 역할을 수행하게 됩니다. 만약, 술을 빚을 때 젖산균이 없다면 술은 곧 잡균에 의해 오염을 일으키게 됩니다.

1. 젖산균은 술 빚는 초기 잡균의 생육을 저하시킨다.
2. 잡균을 예방하는 사이 효소와 효모의 수가 증가한다.

위에 말한 내용들은 대부분 술 빚는 초기 젖산의 역할을 이야기 한 것입니다. 그렇다면 누룩을 디딜 때는 어떤 역할들을 수행하게 될까요.

1. 밀가루 자체에 젖산균이 들어 있다.
2. 수분과 만나면 증식을 시작한다.
3. 잡균의 생육을 저하시키거나 침입을 막는다.

누룩을 성형하여 누룩을 띄우게 되면 원료(밀가루, 통밀 등)에 있는 젖산이나 효모들이 먼저 증식을 시작하게 됩니다.

젖산이 과다 증식하면,,,,

문제는 젖산의 수가 너무 많아 지면 “효모”의 생육까지 저하시킨다는 것입니다. 특히, 물의 양이 많을수록 젖산의 수가 과다 증식하고 상대적으로 효모의 수는 증식 속도가 느려지거나 증식 자체를 못하게 되는 것입니다.

또한, 누룩 반죽에서 물의 양이 너무 적으면 효모의 수는 많아지고 젖산의 수는 오히려 줄어들게 되는 현상이 발생하게 됩니다. 따라서 누룩의 반죽에서 물의 양이 많지도 적지도 않은 양을 넣는 것이 중요한 것입니다.

1. 젖산의 수가 너무 많아 지면 효모의 증식에 문제가 생긴다. – 수분이 많을 때
2. 효모의 수가 너무 많아 지면 젖산의 증식에 문제가 생긴다. – 수분이 적을 때
*수분의 양이 중요한 이유가 여기에 있는 것입니다.*

우리는 두 가지 미생물 중에서 어느 하나라도 소홀히 대해서는 안됩니다. 특히, 젖산의 수가 너무 적은 경우 술이 오염되어 버리는 경우가 많이 생기게 됩니다. 여러분들께서 술을 빚을 때 가장 주의해야 할 것이 바로 “젖산의 수”에 있으니 앞으로는 효소와 효모만 생각하지 마시고 꼭 “젖산”도 포함해야 좋은 술을 빚을 수 있을 것입니다.

* 젖산은 잡균의 생육을 저하 시키는 동시에 “효모의 수”에도 밀접한 관계를 지닌다. *


보이지 않게 노력하는 친구,,, “젖산”을 잊어서는 안됩니다.



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