밑술은 효모의 증식을 위해 보쌈하지 않는 것이 좋다.

누룩 속의 미생물들이 가장 좋아하는 온도는 25-30도 사이입니다. 온도가 20도 이하가 되거나 30도 이상이 계속해서 유지되면 술의 발효에 지장을 주게 됩니다.

20도 이하의 온도에서는 미생물의 증식과 발효 속도가 늦어지기는 하지만 술 상태에는 큰 이상이 없습니다. 그러나 30도 이상이 4시간 이상 지속하게 되면 술 속에 있는 효모가 사멸하여 더이상 발효를 일으키지 못하게 됩니다.

특히, 요즘같은 날씨에 겨울처럼 보쌈을 하거나 하루하루 온도차가 심할 때 술을 빚게 되면 술독의 온도관리가 어려워 술이 산패하기 쉽습니다. 따라서 낮의 평균 기온이 25도 쯤 되면 보쌈을 하지 않아도 충분히 밑술을 잘 만들 수 있습니다.

보쌈하여 술독 전체가 따뜻했을 때 식힌 밑술과 처음부터 보쌈을 하지 않고 실내 온도에 놓아 둔 밑술로 술을 빚었을 때 큰 차이를 볼 수 있었습니다.

보쌈을 하지 않은 밑술의 경우가 미생물의 증식과 발효의 힘이 좋아 덧술을 했을 때 알코올 도수가 높고 덧술 끓는 시간이 빨라진다는 것입니다.

반대로 보쌈을 하여 술독 전체가 따뜻했을 때 식혀놓은 밑술을 사용했을 때는 밑술 미생물들의 힘이 약하여 덧술의 끓는 시간이 길어지고, 밑술이 끓어 올랐을 때 늦게 식혀준 밑술의 경우는 술의 산패를 일으키기도 하였습니다.

우리가 알고 있듯이 밑술의 주 목적은 "효모증식"에 있는 것입니다. 많은 수의 효모들이 증식하기 위해서는 그들이 좋아하는 온도를 유지해 주는 것이 가장 좋은 방법입니다.

그런데 술독이 따뜻했을 때의 술덧의 온도는 대략 36도 정도로 이 상태로 단 몇 시간이 지나면 술덧 안에 있는 효모들은 상당부분 사멸하게 되는 것입니다.

따라서 밑술을 빚을 때에는 가급적 보쌈을 하지 않고 평균기온 25도 되는 곳에 놓아 두는 것이 효모의 증식에 큰 도움이 될 것입니다.

밑술을 빚고 술 상태를 봐가며 덧술을 해야 할 것입니다. 보통 밑술을 빚고 3-4일 후에 덧술을 하는 것이 좋습니다. 그 이상 시간이 지나면 술의 신맛이 강해지고 술덧의 오염을 피할 수 없습니다.



2006월드컵 연속 8승을 기원하며 "술독" www.suldoc.com