술빚기 질문과 답변
안녕하십니까?
술독닷컴을 알고나서 하나도 빠짐없이 모든 글을 읽어 보았습니다..
글을 읽으면서 - 오랜시간동안 친절하고 정성스런 답변 하고있는 모습을 보고 놀라움을 느꼈습니다.
사소한 질문에도 성의껏 답변한다는 것이 쉬운일이 아니니까요...
우리술에 관심을 가진뒤로 - 공부를 위해 많은 사이트를 다녀보았습니다.
여러 곳에서 초심을 잃어가는 모습을 보면서 안타까웠는데....
술독만큼은 일관된 모습을 보이고 있어--감사함을 느낍니다.
주인님을 비롯하여 여러 고수님, 회원님들의 우리술에 대한 애착, 진심으로 전통주의 부활과 중흥을 바라시는
진정성을 느낄 수 있어서 숙연해지기 까지 합니다...
술독의 발전이 곧 우리 전통주와 가양주의 발전이라고 믿어 의심치 않으며,
부디, 부단없는 발전과 번영을 바랍니다..
제가 궁금한 것은.....?
밥으로 술을 만드는 것에 관한 것인데요...밥은 호화정도로 볼때, 죽과 고두밥의 중간형태로 보여 지는데...
고문헌에 있는 주조법에도,현대 양조법에도,술독에도, 밥으로 술을 만드는 방법에 대한 구체적인 언급이 없습니다..
석임 만드는 방법 말고는 말입니다...왜 일까요? 무엇인가 어떤 단점이 있어서 일까요?
죽을 쑤어 빚는술은 = 맛이 부드럽고 깊으며,빛깔이 맑고 수율이 높아 경제적이다. 장기저온 발효법에 좋다.
고두밥으로 빚는술은=맑고 깨끗하며 높은도수를 가지나 맛은 억세고 독하며, 저장성이 좋은반면에 향이나 풍미는
떨어진다. 그러나, 제조방법의 간편성 때문에 가장 많이 사용하는 방법이다.
------이것이 제가 알고 있는 상식인데...그렇다면, 밥으로 빚는 술은???
만약, 고급술을 빚는데 부적당 하다면 - 막걸리 양조에는 문제가 없을 듯 합니다만...
자세한 답변 부탁합니다...
막걸리의 특성상 물의 양이 술의 질감 정도와 맛에 큰 역할을 합니다. 따라서
당화를 잘 시키고 물의 양을 통해 걸쭉함 정도를 맞추는 것이 좋을 것입니다.
밥으로 막걸리를 해도 효소의 사용으로 당화를 잘 시킨다면 충분히 좋은 술을 만들어 낼 수
있습니다. 약주와 청주에는 문제가 있을 수 있으나 아리랑님께서 말씀하신 것처럼
막걸리의 경우는 밥으로 가공하고 당화에 신경을 쓴다면 맛 좋은 막걸리를 제조할 수
있습니다.
저 또한 막걸리 제조시 찹쌀이 아닌 멥쌀을 이용한다면 찌는 것 보다는 밥을 이용한 술이
좋다고 생각합니다.
즐거운 하루 보내세요.~^^
술은 왜 밥으로 하지 않고 쪄서 빚을까? 뭐 이런 문제죠.
1. 쌀을 찌지 않고 밥을 하면 술이 걸죽하게 나옵니다.
2. 호화(잘 익는)는 잘되지만 효소의 당화는 더딥니다.
1. 2. 예부터 술 제조용 쌀은 밥으로 하지 않고 찐 밥을 이용했습니다. 그 이유는
간단하죠. 밥보다 찐밥이 더 술이 잘 된것이겠죠. 경험으로 그렇게 터득하였을 것입니다.
이것을 살짝 들여다 보면 밥을 하게 되면 쌀 안의 호화된 전분질들이 밖으로 흘러나와
쌀에 막을 형성하게 되고 이러한 막은 곰팡이나 효소의 침투를 어렵게 만들어
어히려 당화가 힘들어지게 됩니다. 따라서 당화되지 않은 전분질이나 섬유질들이
많이 남게되어 술이 걸죽하게 되는 것입니다.
그런데 밥을 찌게 되면 쌀 안의 전분질들은 호화되면서도 쌀 표면에 미세한 구멍을 만들게되고 이 미세구멍으로 곰팡이나 효소의 침투가 용이하게되어 전분질이 당으로 잘 전환되게 되는 것입니다. 이렇게 되면 전분질들이 많이 남지 않게되어 걸죽함이 덜해지게 되는 것입니다. 쌀은 찹쌀보다 멥쌀로 술을 제조했을 때 좀 더 걸죽한데요. 이는 멥쌀의 당화가 쉽지 않아 전분질이 그대로 남아있기 때문입니다. 따라서 전분질이 당화가 잘 되려면 쌀은 밥으로 하는 것보다 찌는 것이 유리한 것입니다.
그래도 밥으로 하겠다면 술의 혼합 과정을 많이 하여 쌀 자체의 전분질이 쌀 밖으로 잘 흘러 나올 수 있게 하거나 쌀을 잘게 부숴 죽 처럼 만드는 것이 좋을 것입니다. 이리되면 쌀의 양 보다 물의 양이 많게 되고 그 결과는 전체 쌀과 물의 양을 맞추지 못해 신맛이 강한 술이 될 것입니다. 그래서 일반 양조장에서는 당화기 등을 이용하여 쌀을 먼저 완전 당화를 시켜 논 후에 여기에 효모를 투입해 막걸리를 제조하는 단행복발효의 원리를 이용하는 곳도 있다는 것을 알면 좋겠네요. ^^