지황주를 말하다.

술을 어떻게 빚든 상관없지만 가장 중요한 것은 술을 빚을 때 들어가는 재료의 특성을 최대한 살리는 방향으로 술을 빚어야 한다는 것이다. 특히, 약재가 들어가는 술은 약재의 특성을 최대한 살려 그 효과를 극대화 시키는 제조법으로 술을 빚어야 술이 술 다워지는 것이다.

지황주는 1540년대 <수운잡방>을 시작으로 9종류의 고문헌에 등장하지만 제조법은 단 네 가지 뿐이며 1540년대 <수운잡방>, 1611년의 <동의보감>, 1800년대 초의 <주찬>에 기록되어 있는 술들을 살펴보면 선조들이 이 술에서 얻고자 하는 것이 무엇이었는지 잘 알 수 있을 것이다.

<수운잡방>

굵은 지황 1말(큰 되)를 썰어 찹쌀 5되와 함께 찐다. 누룩 1되(큰 되)를 준비한다. 이 세가지 맛을 가진 것들을 잘 주물러 항아리에 담고 진흙으로 봉한다. 봄, 여름이면 세이레(21일), 가을, 겨울이면 다섯이레(35일)가 되어 술이 익으면 한 잔씩 먹는다.

- 맨 위에 뜨는 술이 가장 좋으니 먼저 마시고 나머지는 천으로 짜서 저장해 두고 마신다. 그 맛이 조청과 같이 매우 달다.


<동의보감>

찹쌀 1말과 생지황 3근을 잘게 뜯어 함께 무른 고두밥을 짓고 보통 술 빚는 것처럼 빚어서 익으면 마신다.

- 술이 다 된 뒤에 마음대로 먹으면 혈이 고르로워지므로 얼굴 빛이 좋아진다.[입문]


<주찬> 1

백미 1말을 아주 깨끗하게 씻어 가루 내어 찐다. 여기에 누룩가루 5되를 넣어 밑술을 빚는다.
국화 말린 것 5근을 가루 낸다. 생지황 5근을 찧어 포대에 넣고 즙을 짠다. 지골피 5근을 물 10말에 넣어 5말이 될 때까지 졸인 후에 다시 지황즙을  넣고 끓인다.
찹쌀 5말을 아주 깨끗하게 씻어 생지황즙과 지골피 졸인 물을 약간 뿌려가며 쪄서 차게 식힌 후에 밑술과 생지황즙, 지골피 달인 물, 국화가루를 함께 잘 혼합하여 아주 찬 곳에 둔다.
술독을 싸지 않고 찬 곳에 두었다가 다섯이레(35일) 후에 용수를 박는다.
이 술은 서왕모가 한의 무왕에게 바친 술이다.

<주찬> 2

생지황은 즙을 짜고 같은 양의 누룩과 쌀을 섞어 담아 단단히 봉해 둔다. 5-7일 후에 개봉하면 즙이 우러나와 있는데 이것이 진국이다. 먼저 이것을 마시고 거른 것은 저장해 둔다. 우슬즙을 넣으면 효과가 더욱 빠르다.


이상 네 가지 제조법을 살펴보면 마지막 <주찬>의 제조법이 많이 다른 것을 알 수 있을 것이다. 일단, <주찬>의 제조법을 남겨두고 <수운잡방>과 <동의보감>의 제조법을 살펴보면 두 제조법의 공통된 특징을 알 수 있다.

첫째, 지황은 고두밥과 함께 쪄서 술을 빚는다.
둘째, 물을 따로 사용하지 않는 대신 묽은 고두밥을 지어 술을 빚는다.
셋째, 지황주는 단맛이 매우 강한 술이다.

<주찬>에는 두 가지 제조법이 등장합니다. 서왕모가 한의 무왕에게 바친 술과 다른 한 가지 제조법이 포함되어 있습니다. 이 두 가지 술에도 공통점이 있는데요. 바로 생지황의 즙을 이용했다는 것입니다.

이렇게 총 네 가지의 제조법을 살펴보면 지황을 어떻게 이용해왔는지 알 수 있습니다.

생지황을 찌거나 즙을 내 술을 빚은 것입니다. 네 가지 제조법을 살펴 봤을 때 <동의보감>과 <수운잡방>의 제조법은 단맛이 강해 몸이 매우 좋지 않은 사람들에게 좋은 술이 될 것 같고 <주찬>에 기록된 술은 미리 몸을 보호할 수 있는 술로 생각할 수 있습니다.

<수운잡방>, <동의보감> : 술을 좋아하지 않거나 병을 앓고 있는 사람에게 좋은 술 제조법
<주찬> : 술을 즐기거나 미리 건강을 챙기는 사람에게 좋은 술 제조법



마치면서…

총 네 가지 술의 특징이 달라 자신에게 맞는 제조법을 찾는 것이 좋을 것입니다. 독한 것 보다 단 맛을 좋아하는 사람은 <수운잡방>, <동의보감>의 제조법을 사용하고 술을 즐기며 건강을 생각하는 사람들은 <주찬>의 제조법을 이용해 술을 빚으면 될 것입니다.



가장 좋은 술이란 자신에게 맞는 술이다. "술독" www.suldoc.com