술빚기 질문과 답변

글 수 961

밑술과 덧술시 재료에 대하여

조회 수 5522 추천 수 17 2010.01.27 14:34:50
우리술이좋아 *.114.22.136
술빚기에 대하여 공부하면서 의구심이 생겨서 질문 합니다
1. 술을 빚는 방법을 보면 밑술에는 주로 맵쌀을 쓰고 덧술에는 맵살 또는 찹쌀을 쓰는데 그이유가 무엇인지
2. 밑술시 범벅,고두밥 설기떡 구멍떡,쌀죽을 사용하는데 나중에 술이 되었을때나 발효에 어떤 차이가 있는것인지
3, 덧술에는 주로 고두밥을 사용하는데 고두밥을 주로 사용하는 이유가 무엇인지  주인님이 오랜시간을 두고 체득한 지식에 대하여 날로 물어보는것 같아 죄송합니다  
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酒人

2010.01.30 22:51:39
*.106.6.219

안녕하세요.

1. 밑술에 멥쌀을 사용한다기 보다 미생물을 증식시키기 위해서 덩어리보다는 가루 형태로 영양분을 넣어 주어야 하는데 이때 가루로 만드는 원료는 점성이 강한 찹쌀 보다 멥쌀을 사용하는 것이 밑술 제조에 수월합니다.

2. 떡으로 술을 빚는 이유는 물양을 적게 들이면서 술을 빚기위한 선택입니다. 죽과 범벅, 떡 등은 모두 물의 양과 관련이 있기 때문에 물을 많이 넣고 빚는 술은 대부분 죽 형태, 중간 형태는 범벅, 물이 아주 적게 들어가는 술들은 대부분 떡 형태가 됩니다.

물 양이 적게 들어가기 때문에 술은 단맛이 강할수밖에 없고 단맛이 강한 술을 제조하기 위해서는 물을 적게 넣을 수 밖에 없는데 이러한 선택에서 물을 적게 넣고도 술을 그나마 쉽게 제조하기 위해서 떡 형태를 사용한다고 생각하시면 될 듯 합니다.

3. 밑술에서 대량의 미생물을 증식시켰으니 이제는(덧술은) 증식 보다는 대량의 곡물->전분->당->알코올을 생산해야 하기 때문에 많은 양의 고두밥이 투여되고, 가루로 할 경우 쌀 양에 비해 가루 형태의 부피가 크기 때문에 물의 양이 상대적으로 많이 들어가게 되고 그렇게 되면 수분이 너무 적어 발효에 지장을 주게 됩니다.

^^

죄송하다뇨 이게 제 일인걸요. ^^

우리술이좋아

2010.02.01 11:57:34
*.114.22.136

감사합니다
참 재미가 있읍니다
나이먹도록 이토록 흥미를 느끼고 자발적으로 배우려 노력한일이 처음인것 같읍니다
그러니까 물량과 점성하고 관련이 있는것이군요
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