누룩 속에는 알코올이 있을까?

제가 우리술을 처음 접했을 때 이러한 의문을 가진적이 있었습니다. 밀(전분)이 있고, 소량이지만 물이 있으며, 효소와 효모가 생기기 때문에 시간이 지나면 소량이지만 알코올이 생성되지 않을까 하는 의문이었습니다. 그때 생각이 나서 몇 자 적습니다.

여러분은 이러한 의문이 없었나요..??  ^^

누룩을 성형해서 띄우게 되면 누룩곰팡이(효소)와 야생효모가 생기게 됩니다. 단백질이 많은 콩으로 메주를 띄우면 단백질 분해효소(프로티아제)가 생기지만, 전분이 많은 밀이나 쌀 등을 이용하면 주로 전분 분해 효소(아밀라아제)가 생기게 됩니다. 여기에 지푸라기나 나뭇잎에 살고 있는 야생효모들이 모여들어 자신들의 집으로 사용하게 되는 것입니다.

알다시피 음식물에 수분이 있으면 갖가지 세균들에 쉽게 오염이 됩니다. 그러나 음식을 말려두면 상대적으로 오래 보관할 수 있습니다. 건포도나 오징어 등을 말리는 이유가 오래 보관할 수 있기 때문입니다. 누룩도 마찬가지 입니다.

처음에 누룩 속에 들어있는 수분에 의해 초반에는 곰팡이들이 모여들게 됩니다. 그러다가 차차 높은 온도에 의해 수분이 증발과 흡수를 거치게 되어 어느 정도 시간이 흐르게 되면 누룩의 수분이 없어져 더 이상 곰팡이가 생기지 않게 됩니다. 이때는 야생효모도 마른 누룩 안에서 쉬고 있습니다.

이렇게 누룩은 호흡을 계속하게 됩니다. 몇 번 설명하였듯 효모는 공기가 있을 때는 증식을 하고, 공기가 없을 때는 발효를 하기 때문에 누룩 상태에서는 알코올이 생성될만한 환경이 없는 것입니다. 즉, 효모의 증식은 있으나 효모에 의한 알코올 발효는 없는 것입니다. 따라서 누룩에 알코올은 생성되지 않습니다.



우리술 사랑 "술독"  www.suldoc.com