술빚기 질문과 답변

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삼양주 밑술에 관하여

조회 수 6203 추천 수 0 2013.05.31 11:11:22
mumu *.27.246.29

그간 안녕하셨는지요? 주인님

삼양주를 빚다가 보니 몇가지 궁금한것이 생겨

이렇게 다시 찿아 뵙습니다..


1)삼양주 밑술을 빚을 때 꼭 쌀가루로 범벅을 만들어야 하나요?

   만일 찹쌀가루로 범벅을 만들면 효소가 쌀가루보다 분해를 쉽게하여

   효모가 더 빨리 많은 양의  알콜을 생성하여 여러가지 이점이 많을거라 생각이 됩니다.

2)두번째 밑술에서 어느정도 알콜이 생성이 되면  '미생물 굶겨 술빚기'는 

    한달 정도 굶겨 덧술을 할 수 있을까요?

    XX당 생막걸리의 경우 한달 정도 유통기한이 있는데 효모는 그 기간동안

    살아 있으리라 짐작이 됩니다. 그러면 밑술의 효모도 이 기간만큼은 죽지 

    않고  살아 있다는 생각을 해 봅니다.


감사합니다..

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酒人

2013.06.06 23:52:51
*.70.31.127

안녕하세요. ^^

1. 분해가 빠르게 된다고해서 효모가 알코올을 빨리 생성하는 것은 아닙니다.
오히려 당 농도가 높아져 효모의 생육을 저해시킬 수 있어요. 그리고
밑술은 꼭 멥쌀로 하라는 법은 없습니다. 찹쌀로 해도 밑술이 잘 되고요.
독특한 술 제조시에는 밑술을 찹쌀로 해 보는 것도 좋은 방법입니다.

2. 요즘 대부분의 막걸리 유통기한은 30일입니다. 1개월이 지나도 저온에 보관한다면
살아 있는 효모들을 볼 수 있습니다. 단, 막걸리의 경우 알코올 도수가 낮아 세균으로부터
취약하기때문에 젖산균 등에의해 신맛이 강하게 날 수 있습니다. 이런 술을 마시면
대부분의 사람들은 술이 잘못됐다 판단하겠죠.

10일이 유통기한이라면 10일이 지난 후에는 반품하게됩니다. 제조업체로서는 타격이 크겠죠.^^
즉, 30일이 지나도 효모가 살아 있게 하는 것 보다는 술의 맛을 일정하게 유지시킬 수 있는
기술을 갖고 있는 것입니다.

즐거운 하루 보내세요.
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