술빚기 질문과 답변

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막걸리의 절묘하고 복잡한 맛.

조회 수 5751 추천 수 0 2012.01.27 03:48:14
alpha *.193.19.207

안녕하세요. 


막걸리를 만들다 보니, 맛있는 술을 만드는 것이 마음처럼 쉽지 않다는 것을 알게 됩니다.  

막걸리는 여러 맛이 석여있어서 조화를 이루는 것이 좀 어렵습니다.  또 하루 하루 맛이 다른 것이 신기하고 복잡합니다. 

한번은 막걸리에 설탕을 조금 넣었는데, 단맛이 안나고 신맛이 10배가 됩니다.  비로소 많은 설탕을 너어야만 단맛이 나는데 그래도 신맛이 굉장히 많이 납니다. 

또 어떤 블러그에 보니까, 막걸리 장인 말씀하시기를 "소금으로 혀끝으로 정화한 뒤, 막걸리 원액을 마시면 맛이 달아진다"고 합니다. 제 실헙에서는 그렇게 나오지 않았지만, 장인이 하신 말씀이니 믿고 신기하게 느낄 다름입니다. 


신맛과 쓴맛을 줄이고 단맛을 높이는 것을 노력하고 있는데, 아무리 과일을 많이 집어넣어도 막걸리에 단맛이 나지 않은 것이 묘합니다.  물론 당분이 알코올으로 바뀌는 것이지만, 그것에 대배해 아주 일찍 술을 걸러도 단맛이 많이 나지 않습니다.  심지어 물을 쌀에 50%로 해도 단맛이 나지 않는데, 혹시 이유를 아시는 분이 없나 글을 올려봅니다. 


또 설탕을 넣으면 신맛이 나듯이, 혹시 다른 맛을 첨가하면 단맛이 나지 않을까 생각합니다. 

아시는 분께 답변 부탁합니다. 


어떤데는 그냥 막걸리에 과일주스를 갈아 칵테일로 마시는 방법을 쓰고 있는데, 고생해서 만든 막걸리에 무언가를 첨가해야한다는 것이 마음에 걸립니다.  장인정신이 발동한것 같습니다.  


감사합니다. 

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酒人

2012.01.27 14:24:40
*.32.96.174

안녕하세요.^^

산패와 감패에 대해서 좀 더 알아 보시는 것이 좋겠습니다.
본 술은 현재 산패에 문제가 생긴 것으로 즉, 당화에 문제가 생긴 것입니다.

1. 당화에 문제가 생겼다면 처음부터 누룩의 양이 전체 쌀의 양 보다 적거나
2. 누룩이 알맞게 들어갔다면 누룩의 상태가 좋지 않거나
3. 밑술이나 곡물 가공시 곡물이 잘 익지 않아 당화가 잘 되지 않아 산패가 온 것으로 보입니다.

이러한 점을 참고하셔서 빚으시면 당화에 의해 신술은 나오지 않을 것입니다.
감사합니다.

그리고 산패와 감패에대해서 많이 알아 보셔요. ~^^
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