질문감사합니다. ^^
술은 왜 밥으로 하지 않고 쪄서 빚을까? 뭐 이런 문제죠.

1. 쌀을 찌지 않고 밥을 하면 술이 걸죽하게 나옵니다.
2. 호화(잘 익는)는 잘되지만 효소의 당화는 더딥니다.

1. 2. 예부터 술 제조용 쌀은 밥으로 하지 않고 찐 밥을 이용했습니다. 그 이유는
간단하죠. 밥보다 찐밥이 더 술이 잘 된것이겠죠. 경험으로 그렇게 터득하였을 것입니다.
이것을 살짝 들여다 보면 밥을 하게 되면 쌀 안의 호화된 전분질들이 밖으로 흘러나와
쌀에 막을 형성하게 되고 이러한 막은 곰팡이나 효소의 침투를 어렵게 만들어
어히려 당화가 힘들어지게 됩니다. 따라서 당화되지 않은 전분질이나 섬유질들이
많이 남게되어 술이 걸죽하게 되는 것입니다.

그런데 밥을 찌게 되면 쌀 안의 전분질들은 호화되면서도 쌀 표면에 미세한 구멍을 만들게되고 이 미세구멍으로 곰팡이나 효소의 침투가 용이하게되어 전분질이 당으로 잘 전환되게 되는 것입니다. 이렇게 되면 전분질들이 많이 남지 않게되어 걸죽함이 덜해지게 되는 것입니다. 쌀은 찹쌀보다 멥쌀로 술을 제조했을 때 좀 더 걸죽한데요. 이는 멥쌀의 당화가 쉽지 않아 전분질이 그대로 남아있기 때문입니다. 따라서 전분질이 당화가 잘 되려면 쌀은 밥으로 하는 것보다 찌는 것이 유리한 것입니다.

그래도 밥으로 하겠다면 술의 혼합 과정을 많이 하여 쌀 자체의 전분질이 쌀 밖으로 잘 흘러 나올 수 있게 하거나 쌀을 잘게 부숴 죽 처럼 만드는 것이 좋을 것입니다. 이리되면 쌀의 양 보다 물의 양이 많게 되고 그 결과는 전체 쌀과 물의 양을 맞추지 못해 신맛이 강한 술이 될 것입니다. 그래서 일반 양조장에서는 당화기 등을 이용하여 쌀을 먼저 완전 당화를 시켜 논 후에 여기에 효모를 투입해 막걸리를 제조하는 단행복발효의 원리를 이용하는 곳도 있다는 것을 알면 좋겠네요. ^^

술의 걸쭉함은 입국과 밀가루때문이 아니라 곡물과 물의 양에 가장 큰 원인이 있습니다.
막걸리의 특성상 물의 양이 술의 질감 정도와 맛에 큰 역할을 합니다. 따라서
당화를 잘 시키고 물의 양을 통해 걸쭉함 정도를 맞추는 것이 좋을 것입니다.
밥으로 막걸리를 해도 효소의 사용으로 당화를 잘 시킨다면 충분히 좋은 술을 만들어 낼 수
있습니다. 약주와 청주에는 문제가 있을 수 있으나 아리랑님께서 말씀하신 것처럼
막걸리의 경우는 밥으로 가공하고 당화에 신경을 쓴다면 맛 좋은 막걸리를 제조할 수
있습니다.

저 또한 막걸리 제조시 찹쌀이 아닌 멥쌀을 이용한다면 찌는 것 보다는 밥을 이용한 술이
좋다고 생각합니다.

즐거운 하루 보내세요.~^^