술빚기 질문과 답변

석임과 밑술 궁금증

조회 수 3927 추천 수 0 2014.09.29 21:56:37

주인님에 자료에서 석임에 관한 글을 보았습니다.

 

밑술과 석임을 혼합하여 술을 담그면 미생물을 배양한 효과로 술이  안정적으로 된다고 하였습니다.

 

1.  석임을 하는것과 밑술을 2번 하는것과 차이 점이 없는듯합니다.

 

하여 석임으로 만 2~3차례에 걸처 석임으로만 하여 술을 담글수 있지 안나 생각이 듭니다.

 

2. 석임을 만들 때 꼭 밥으로만 하여야 하는지요?

 

예을 들어 쌀가루, 밀가루, 놀말가루,설탕물 등을 이용하여 만들면 안될까하는 의문도 듭니다.

 

 예전 어릴적에 들은 이야기로 설탕물에 이스트를 넣어서 효모를 배양하여 밀가루 반죽을 한다고 하는 기역이 납니다.

 

중국집에서 국수 반죽 할 때도 남은 반죽을 이용하여 호모를 배양해서 쓴다는 이야기도 들은듯 합니다.

 

그리고 한가지더 물어 보겠습니다.

 

예전에 어머니가 집에서 진빵을 만들 때 막걸리를 사다가 밀가루에 반죽을 하여 발효 시킨 후 반죽을 치대면서

소다를 넣는 것을 보았습니다.

 

혹시 막걸리를 거른 후에 소다를 넣는다면 신맛을 잡아 주지 않을까 하는 막연한 생각이 듭니다.

 

달콤한 동동주나 막걸리를 40~60도로 가온 처리를 한다면 살균도 되고 당분이 알콜로 진행하는 것을 막을 수 있지 않나 생각 됩니다.

미생울이 살아 있어서 냉장고에서도 발효는 계속 진행하고 저온 숙성이라 진행 속도만 느릴 뿐이라 생각 해봤습니다.

시중에 생막거리 권장 유통기간이 10일로 알고있습니다. 그리고 무슨 ??당에서 나온 막걸리는 유통기간이 30일입니다. 


酒人

2014.09.30 17:37:06
*.32.96.174

안녕하세요.

1. 석임은 발효 보조 역할을 해주는 거에요. 그래서 누룩+석임이 같이 들어가죠.
2. 그러나 밑술은 누룩만 들어가고 효모를 최대한 배양하는 것이 목적입니다.
3. 또한, 석임은 밥으로 해야만 석임이에요. 왜냐하면, 석임이라는 것 자체가 제조법이 정해져있기때문입니다.
4. 즉, 문헌에 석임제조법이 기록되어 있기때문에 이 제조법을 벗어나면 석임이라 할 수 없어요.
5. 소다는 알칼리성이죠. 술에 이것을 넣으면 산성이 중화되면서 신맛을 줄일 수 있어요. 그런데
술에 소다를 넣는 것 보다는 쌀양이나 물의 양을 줄여 신맛이 나지 않도록 하는 것이 더 바람직하죠.
6. 말씀하신 것은 저온살균법이에요. 살균하면 좋으나 맛이 떨어져요. 생막걸리 만의 맛이 있습니다.

오렌지컴

2014.10.01 12:19:05
*.36.142.148

바브신 가운데 꼽꼽히 답변 주셔서 감사 합니다. 내년에 강의ㅠ등록하여 인사 올리겠습니다.
List of Articles
번호 제목 글쓴이 날짜sort 조회 수
601 [질문] 겨울에 술만들때 온도와 발효후 거르기 할때 궁금점이 있습니다. [4] 초초보 2014-02-13 5744
600 거른술을 항아리에 보관할때 [2] 보리콩 2014-02-07 3623
599 고맙습니다 [1] yk 2014-02-06 2664
598 독한 청주 [1] yk 2014-02-05 4051
597 물의 양에 관한 질문 [1] 북성 2014-01-24 4515
596 술빚기 관련 질문은 아닌데 꼭좀 읽어주세요 [1] 곰술 2014-01-18 3736
595 죽이 따뜻할때 누룩을 넣으면.... [2] 보리콩 2013-12-28 3550
594 옻 삶은 물로 막걸리 빚을수 있으까요? [2] 지량 2013-12-05 5397
593 고맙습니다 [1] yk 2013-12-03 3112
592 불패주 알코올 도수 낮추기 [1] yk 2013-11-30 5266
591 현미죽으로 만든 밑술, 천막(^^)이 생겼어요.. file [2] anakii 2013-11-25 4705
590 이양주 빚는 중에 거르는 시기 질문입니다, file [2] anakii 2013-11-14 7377
589 청주가 생기지 않습니다. [2] 걷는바람 2013-11-06 3740
588 술독 뚜껑 안쪽 면에 맺힌 이슬은요? file [2] anakii 2013-10-24 4192
587 증류기를 샀습니다. 증류에 대하여 질문드려요. [2] 걷는바람 2013-10-21 5693
586 술찌게미는 꼭 걸러야 하나요? [2] anakii 2013-10-16 5497
585 호산춘 덧술시기 [1] 예그린 2013-10-01 3634
584 조하주에대해서 질문 [1] 반애주가 2013-09-30 3352
583 술 걸르다보면 걸죽한 요구르트같은것일때,쉰맛,쌀맛에 대해서 [1] 창힐 2013-09-09 4605
582 덧술후에 술이 괴어넘치는 현상 [1] 회곡양조 2013-09-08 3854
581 안녕하세요. [1] sul4u 2013-08-27 3330
580 부탁드립니다. [1] 반애주가 2013-08-26 3612
579 주모를 빚는 과정에서 [1] mumu 2013-08-15 4773
578 멥쌀로 고두밥을 쪄서 삼양주를 담근는데...고두밥이 [2] 창힐 2013-08-07 5686
577 고두밥나눠넣기 질문이요 [1] 반애주가 2013-07-31 3916
576 더운 날씨 술빗기 [2] sul4u 2013-07-26 4684
575 고두밥과 섞기전에 누룩을 뜨거운 물에 담궜는데 괜찮을까요? [1] 김수한무 2013-07-24 4555
574 옥수수술 담그기 도전 ( 배울수가없어서) [2] 창힐 2013-07-20 6887
573 밑술 항아리 용량으로 적당한것이? [4] 창힐 2013-07-19 5959
572 누룩 당화력에관련 질문좀 드릴게요 [1] 투덩잉 2013-07-19 5907
571 이런 경우도 가능할까요? [1] 둘레길 2013-07-19 3760
570 이화곡으로 현미술을 만들때... [2] sul4u 2013-07-16 4809
569 모주 만들기를 희망하며.. [1] honeyglaze 2013-07-10 4607
568 증식기때 알콜생성? [1] sul4u 2013-07-07 4381
567 효모에 대해... [2] sul4u 2013-06-28 4860
566 청주 제조원가 계산서... 고래 2013-06-27 4482
565 발효와 온도 [2] 포수 2013-06-24 4957
564 전통중[서 증류소주 제조방법이랑 증류소주 만든 후 좋은 숙성방법좀 부탁합니다. [1] 약초맨 2013-06-24 5340
563 술찌끄미 이용법 [1] 포수 2013-06-14 6420
562 단양주 빚어보는데 [1] 김해삼 2013-06-13 6589
XE Login