밑술 냄새에 대해서 질문입니다.

조회 수 2875 추천 수 1 2010.12.15 05:38:39
새로 만든 누룩으로 양을 조금 줄여 호산춘을 시도하고 있습니다.
지금 1차 덧술까지 해 놓은 상태인데요, 상태가 예전에 마트에서 산 누룩으로 빚은 것과는 좀 많이 달라 질문드립니다.

밑술의 경우 3L짜리 유리병에 넣어서 담았는데 처음에 약 반정도 차있는 상태였습니다.  12시간쯤 지났을 때 확인해보니 액화가 꽤 되어 있더군요. 병째로 조금 흔들어서 섞어주었습니다. 이틀반이 지났을 때 부풀어 오르기 시작했습니다. 약 72시간 쯤 되었을 때 1차덧술을 해주었는데, 이 때는 처음에 비해 거의 두배가까이 부풀어서 병이 넘치기 직전까지 올라와있었습니다. 그런데, 이게 보통 술이 끓는 모습하고는 좀 다르게 마치 빵이 부풀듯이 거품이 가득한 상태로 부풀어 오르고 유리병을 살짝 흔들어주니 푹 꺼지더군요.

용기를 옮겨서 1차 덧술을 하였는데, 덧술을 하고 얼마 지나지 않아 끓기 시작하더군요. 그리고 나서 60시간 정도 지나서 뚜껑을 열어보았는데, 술 표면에 마치 비누 거품처럼 거품이 가득하기는 한데,  일반적으로 술이 끓는 모양으로 거품이 올라오진 않고 조용하네요. 한번 저어주고 나서 몇시간 후에 보니 다시 위로 거품이 조금 올라오긴 하는데, 끓는 것이 보이지는 않습니다.

그런데 제일 큰 문제는 냄새인데요, 산 누룩으로 빚을 때와 달리 냄새가 엄청 강한데, 이게 일반적인 누룩냄새인지 잘 모르겠습니다. 누룩냄새를 보통 구수하다고 표현하는데, 제 밑술을 경우는 약간 역한 냄새가 납니다. 정확히 어떻게 표현을 해야 될 지는 모르겠는데, 약간 구토한 토사물냄새 같기도 하고, 거기에 구수한 냄새가 좀 섞여있는 것 같기도 하고 그렇습니다. 와이프는 술독 뚜껑을 열었더니 토냄새가 난다고 질색을 하네요.
이게 혹시 잡균이 들어가서 부패된 냄새인가요?

마지막으로 색깔은 검정콩이나 검정깨가 조금 들어간 미숫가루 같은 색입니다. 일반 미숫가루를 조금 거무스름하게 해놓은 것 같은 색입니다. 밑에 주인님께서 빚으신 것같은 우유색, 이런건 절대 안 나오네요. T.T

처음으로 직접 만든 누룩으로 술을 담그다 보니 잘 되고 있는 것인지 모르겠네요.
조언 부탁드립니다.

id: 酒人

2010.12.15 19:45:58
*.96.206.61

비니님 안녕하세요. ^^

일단, 전체 쌀양과 물의 양, 그리고 누룩양을 정확히 적어 주시면 좀 더 자세한 답변 드릴 수 있을 것 같아요.~

1. 전체가 부풀어 올랐다면 발효가 너무 늦거나 초기 발효시 온도가 너무 낮아 술 표면에 노화현상(전분이 굳는 현상)이 일어나 떡 처럼 된 것입니다.

2. 이런 경우 온도를 좀 더 높여주거나 누룩의 양이 너무 적어서 생기는 경우가 많습니다.

3. 누룩은 사용할때는 언제나 법제를 거처야 합니다. 법제란 약재를 말리거나 익히거나 찌거나 등의 처리를 하는 것인데요. 누룩의 법제는 햇볕에 완전히 말리고 바람에 의해 냄새를 제거한 후에 사용하는 것 등을 말합니다.

4. 완전한 법제는 아니더라도 완전히 말리고 냄새를 제거해야 술에서 잡내가 나지 않습니다. 잡내란 술에서 나야하는 곡물향, 고소한향, 이산화탄소냄새 등이 아니라 짚내, 역겨운 냄새 등이 나는 것을 말하는것인데요. 대부분 누룩때문에 생기는 현상입니다.

5. 법제를 하거나 누룩을 너무 곱게(믹서기로)빻아서 사용하는 것은 좋지 않습니다. ^^


즐거운 하루 보내세요.~~ 제조법 올려주세요.~
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