엿기름은 겉보리에 물을 주어 싹을 튀운 것인데요.
보통 맥주를 만드는 것은 싹이 겉보리 크기 만한 것을 사용하고, 식혜를 제조할 경우에는 겉보리 크기의 2-3배 정도 되는 싹이 자랐을 때 건조를 시작해 완전히 말리면 빻습니다.

특히, 저온에서 건조한 것일수록 효소활성을 도와 당화력이 좋은 것으로 알려져 있는데요. 엿기름을 술에 사용하는 것은 전분을 잘게 쪼개서 당으로 만드는 것이잖아요.

1. 그러니 술을 빚을 때 엿기름을 사용하면 누룩만 사용하는 것 보다는 당화가 잘 일어나겠죠. 식혜를 생각하시면 될 듯 합니다.

2. 그러나 당화에 목적을 둔 엿기름을 누룩과 함께 많이 사용하게 되면 지나친 당 생성이 오히려 효모의 증식을 방해하게 됩니다. 당 농도가 순식간에 빨리 높아지게 되고 이는 효모의 생육을 억제시키게 되는 것입니다.

3. 따라서 지나친 엿기름 사용은 알코올 도수가 높은 술을 제조할 경우에 엿기름보다(엿기름 넣을 양을) 누룩을 좀 더 사용하는 방법이 좋을 것이고요.

4. 반대로 당도가 높은 술이나 멥쌀을 이용한 술을 제조할 경우에는 엿기름을 조금 넣어주는 것이 당화에 도움을 줄 것입니다.

고문헌을 보면 술을 기록한 사람이 어떤 술을 빚었냐에 따라 그 제조방법이 달라지는데 엿기름을 사용하는 술 대부분은 단맛이 강한 술을 제조할 경우나 빠른 술빚기, 또는 백미 등 찹쌀보다 당화가 잘 되지 않는 원료를 사용할 경우 엿기름을 이용하는 것이 바람직합니다.

감사합니다.주인님
우리의 전통주가 세계적인 명주로 태어나길 기원합니다

엿기름을 쓰면 초산균에 감염될 우려가 많습니다. 엿기름 제조시 오염이 많이 된다고 합니다. 그래서 엿기름을 쓰면 술독 관리를 잘 해야 합니다. 일반적으로 초산균은 알콜 농도 7~8도, 온도 28도 정도에서 활성이 높으므로 참고하시기 바랍니다.