술빚기 질문과 답변

술을 제조할 때 쓰는 국(효모)의 차이에 대해서 질문드립니다!

조회 수 6512 추천 수 0 2021.01.24 17:38:06

안녕하세요 !! 새해 들어서는 처음 글을 쓰게 되었네요. 모두 새해 복 많이 받으시기 바랍니다!


이번에 알아보고 싶은 것이 있어 학교에서 소논문 형식으로 글을 하나 쓰게 되었는데, 자료를 취합하는 과정에서 궁금한 점이 있어

글을 올리게 되었습니다. 제가 아직 많이 부족하여 질문이 많습니다. 부디 넓은 마음으로 이해 부탁드립니다 ㅠㅠ


누룩 별로 이양주를 만들어서 각 시료를 관능평가하려고 합니다.

누룩이야 지역과 만드는 사람마다 맛이 다르지만, 전체적인 밸런스와 특징적인 향미를 비교하고 싶어서요.


밀누룩(송학곡자)

쌀누룩(송학곡자)

쌀입국 (성광제국) + 효모(퍼미빈)


세 가지를 비교하려합니다.


와중에 궁금한 것이 생겨서요


1. 쌀누룩과 쌀입국은 다른 것이 아닌지요? 명칭을 거의 동일하게 사용하고 있는 것 같아서요, 입국의 경우 증자한 뒤 특정 균을 파종한 것이고, 쌀누룩은 쌀로 띄운 누룩이 아닌가요? 이화곡 처럼요. 그 예로 입국은 발효시 효모를 더해주어야하고, 쌀누룩으로 술을 빚었을 때는 별도로 효모를 첨가하지 않았는데요. 왜 명칭을 같이 쓰는 것인지 궁금합니다.


2. 우리가 주로 쓰는 누룩의 경우 다양한 미생물을 포함하고있어 그 속에 황국, 백국, 홍국 등이 모두 포함되어 있고 시중에 판매하는 조제종국은 해당 균만 추출해낸 것으로 알고있습니다.  혹시 이러한 조제종국만으로 술을 담굴 수 있는지요? (누룩을 첨가하는 것과 같은방식으로)


3. 황국은 약주나 전통주, 백국은 막걸리, 흑국은 소주를 만들 때 적합하다고 나와있습니다. 홍국은 따로 찾아볼 수 없었는데 각 국균들마다 당화력이나, 산미에 대한 차이가 있음을 찾을 수 있었는데요. 이 균들만을 이용해서 이양주를 만들 수 있을지요? 각 균들마다 어떠한 향미의 특징이 있는지 직접 마셔보고 싶어서요. 별도로 효모를 첨가해야한다해도 괜찮습니다.


4. 효모 중에서도 종류가 많은데, 제가 갖고 있는 효모가 과실주나 와인에서 많이 사용하는 퍼미빈 효모인데, 이 효모도 가양주를 빚을 때 사용해도 맛이나 향에 있어서 어떠한 차이가 없을지 궁금합니다. 아니면 전통주나 약주용 효모를 따로 구입하려고요!



긴 글 읽어주셔서 감사합니다!

바쁘신 와중에 잠시 들러 답변 달아주시면 정말 정말 감사드리겠습니다.

질문에 대한 답변 말고도 어떠한 내용의 댓글도 달아주시면 감사드리겠습니다!


좋은 하루 되세요 !

감사합니다.


도원

2021.01.26 12:42:37
*.149.116.45

1. 쌀누룩과 쌀입국 엄현히 따지면 다릅니다. 만드는법 부터, 포함 된 성분까지.. 그렇기에 입국엔 효모를 추가 시켜 줘야 하고 쌀누룩엔 효모 포함되어 있기에 추가가 구지 필요 없는 것이지요.
명칭을 같이 쓰는게 아니라, 명확하게 구분 지어 놓지도 않았을 뿐더러, 전문적으로 전파하지도 않고, 잘 모르시는 분들이 앞에 쌀이라는 단어만 보고 같은 건지 알고 사용하며 정확한 전달을 하지 않기에 와전이 된 것으로 보입니다.
청주(정종)와 사케가 같은 것 인가요? 하고 비슷한 질문인거 같네요.
전통주는 아직 전문가분들의 정확한 전달과 입문자들의 끊임 없는 의심과 노력이 아직 많이 필요한 분야입니다.

2. 조제종국만으로는 술을 빚을 수도 있고 빚을 수 없기도 합니다. 백국, 황국, 홍국, 흑국 곰팡이의 색에 따라 구분 지어 부르기 좋게 명명 해 놓은 것이지, 실질적으로 각각의 곰팡이 중에 술을 빚기 위한 효모가 포함 되지 않는 균들도 있기에 조제종국만으로는 술을 빚을 수가 없습니다. 당을 알콜로 변화 시키는 효모의 존재 유무가 술 빚기의 가장 중요한 요소입니다.
황국, 흑국엔 효모가 다량 포함 되어 있어 단일 종국만으로도 술 빚기가 가능합니다. 허나 흑국엔 효모 만큼 안 좋은 균도 많아 단독으로 사용하면 술이 아니라 독이 되기 쉽습니다.
반면 백국과 홍국엔 효모가 거의 없어 단독으로는 술을 빚기 어렵습니다. 효모를 추가 해주어야하지요.

3. 2번 질문과 연결 되는 질문인거 같은데, 구지 힘들게 만들어 마셔보지 마시고, 작성자분이 나열 하신 술을 마셔보시는 것 만으로도 질문에 대한 답을 얻으실 수 있을겁니다.
황국은 전통주 청주(빛깔이 노란술), 백국은 일본 사케(맑고 투명한 술), 흑국만을 사용한 술은 바로 마실 수 없어, 정제해서 소주로 마시는 것이고, 홍국만으로는 술을 만들 수 없기에 홍국이 첨가 된 술 '붉은 원숭이'라는 제품을 드셔보시는걸 추천드려요. 마셔 보시면 왜 황국과 백국을 주로 술 빚는데에 사용하시는지 알게 되실거 같네요.

4.전통주를 빚으실때, 인공효모를 추가 하는건 추천하지 않습니다. 인공효모가 들어가는 순간 전통주가 전통주가 되지 않고 새로운 방식의 술이 되는 것이지요. 막걸리를 빚을때, 인공효모를 넣으면 확실히 더 빠르고 안정적으로 발효가 잘 되는건 사실이나 인공효모를 사용하면 사용하신 누룩의 특징이 많이 사라지게 됩니다. 그리고 예전 전통주 방식에 인공효모를 넣어 만들었다는 것은 어디에서도 찾아 볼 수 없기에 그 방식은 전통주가 아닌게 되지요.

술빚는요리사

2021.02.10 19:20:34
*.131.168.104

정성스러운 답변에 무한한 감사를 드립니다!
List of Articles
번호 제목 글쓴이 날짜 조회 수sort
961 막걸리 숙성에 관한 질문 [3] alpha 2012-01-20 63148
960 <b>술의 신맛 고치는 법</b> [1] 酒人 2007-09-27 28308
959 <b>누룩만들기 제 1장 - 누룩의 기본</b> [2] 酒人 2007-10-21 24901
958 미국에서 쌀가루 질문 [3] [1] johnfrankl0 2012-08-10 24607
957 고두밥 보존 방법이 있나요? [2] 민속주 2012-07-01 24021
956 감식초 만드는 방법 [4] 酒人 2008-10-13 19378
955 주정계 사용법입니다. [2] 酒人 2007-03-07 17816
954 일반 가정에의 항아리 소독법은??(증기법) 酒人 2006-01-21 17383
953 주정분표(알코올 도수환산표) 보는 방법 file 酒人 2006-09-27 16701
952 막걸리 맛있게 만드는 방법 酒人 2009-01-07 16642
951 막걸리 만들기 제 1장 : 막걸리란? 酒人 2007-12-26 15741
950 누룩 만드는 법 file [1] 강마에 2009-04-13 15553
949 <b>최고의 건강 식초 - 복분자 식초 만들기 </b> [1] 酒人 2008-07-12 15243
948 술 빚기 도구 및 재료 구입처 누룩 2009-01-02 13838
947 막걸리 담는데 온도가 낮아도 되나요? [3] 더블엑스 2008-04-04 13465
946 이양주(멥쌀밑술-찹쌀덧술)처음으로 빚었는데, 쓴맛이 조금 나네요. [2] 김달공 2012-02-28 12480
945 술독에서 술 빚기에 사용하는 단위 [3] 누룩 2009-01-02 12137
944 엿기름사용에 관하여 [3] 우리술이좋아 2010-03-16 11833
943 덧술시 고두밥과 압력솥밥의 차이 [2] 우리술이좋아 2012-03-20 11274
942 <b> 홉, 되, 말에 대하여...</b> file 酒人 2007-02-09 11208
941 막걸리 만들때 물양 질문드립니다. [1] 모르는 2010-04-19 11107
940 [re] 고구마술 담그는법 [2] 酒人 2008-10-21 10939
939 초보자의 도수 측정..ㅠ [3] [1] 달갸리 2009-12-02 10713
938 누룩법제 [3] 상갑 2009-01-06 10526
937 <b>효모랑 대화하면 술빚는게 즐겁다.</b> [1] 酒人 2006-05-02 10467
936 오양주 만드는방법 [4] 비오리 2012-05-22 10437
935 <b>누룩만들기 제 7장 -'효모'이야기</b> [11] [1] 酒人 2007-11-12 10166
934 저온발효/저온숙성 [2] 아리랑 2013-02-20 10026
933 전통누룩과 개량 누룩의 차이 [1] 샛별 2009-11-10 9987
932 부피 단위 (되/말)에 대한 문의 [3] 해난 2012-01-05 9953
931 삼양주이상 중양주 빚는 방법은? [3] 무설탕 2011-10-25 9906
930 소나무에 막걸리를 주면 잘자란다? [2] 酒人 2006-03-12 9722
929 막걸리와 동동주의 차이 [1] 나술퍼맨 2013-05-02 9666
928 탄산이 강한 막걸리 만드는 방법이 어떻게 될까요? [3] 후아랴 2021-07-21 9178
927 오염균 사진 file [2] 강마에 2009-05-04 8990
926 석탄주 만들기 [2] 전통주 love 2009-03-26 8720
925 누룩보관하기 좋은 방법 알고 싶어요 [3] 신의 2008-08-19 8674
924 쓴술맛을 부드럽게 하는 방법을? [3] 김정옥 2008-04-04 8388
923 지식쌓기 - 호산춘(壺山春)에 대하여... 酒人 2007-02-07 8335
922 <b>생쌀 발효법 그 진실은</b> 酒人 2006-04-19 8235
XE Login