술빚기 질문과 답변
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- 자주하는 질문 전통주 기초강의 10. 술의 선택
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글 수 961
생쌀 발효법이라 하면 쌀을 찌지 않고 쌀 자체를 곱게 가루내어 효소와 효모를 투입하여 빚는 술을 말합니다. 국*당 이라는 회사에서 자신들의 트레이드 마크처럼 되어 있는 것이 바로 생쌀 발효법입니다.
외국에서 수입한 저렴한 생쌀을 곱게 가루내어 이것을 잘 당화 시킬 수 있는 라이조프스 균을 투입합니다. 이렇게 만들어진 당은 효모에 의해서 알코올이 생성되는 것입니다. 생쌀이라 하더라도 당화만 잘 이루어진다면 그 다음은 효모가 알아서 하니 발효에 큰 염려는 없습니다.
그런데 이렇게 생쌀만으로 술을 빚게되면 우리가 원하는 맛을 얻을 수 없습니다.
왜냐하면, 라이조프스균의 특징이 당화력은 월등히 높은데 비해 산(구연산)이 없어서 맛이 밍밍하게 되기 때문입니다. 그래서 일본에서는 이미 생쌀 발효법을 30여년 전에 이러한 방법으로 술을 빚다가 맛이 좋지 않아 생쌀 발효법을 하지 않고 있습니다.
생쌀 발효법으로 빚은 술이 맛 좋은 술이 되기 위해서는 맛을 맞출 수 있는 조미를 해야 하는데, 대부분의 다른 나라에서는 이러한 조미를 허가하지 않기때문에 증자 과정이 적어 원가를 절감할 수 있음에도 이 방법을 사용하지 않는 것입니다.
그러나 우리나라에서는 여러가지 조미가 가능하기 때문에 생쌀로 술을 빚어도 사람들이 좋아하는 맛을 맞출 수 있게 되는 것입니다.
어쨋든, 여러분이 알고 있는 것 처럼 생쌀발효법으로 술을 빚으면 술이 맛있다. 라는 것은 한 번 더 생각해 봐야 할 문제인 것 같습니다. 술을 맛있게 만들기 위해서는 원료가 좋아야 하며 잘 찌고 좋은 효소와 효모, 누룩을 투입하여 발효를 시켜야 좋은 술을 얻을 수 있는 것입니다.
술의 질 보다는 술을 싸게 만들기 위해서 제조 공정을 축소하고 부족한 맛을 조미와 약재의 첨가로 대중들을 속이는 일은 이제 없었으면 좋겠습니다. 큰 기업일수록 좀 더 좋은 술을 빚기위해 노력해야 할 것입니다.
오늘부터 또 황사가 날아온다고 하네요. 그 옛날 황사를 피하기 위해 조상들이 만든 술 "벽매주방"이 생각나네요. (자료실-가양주학에 가시면 벽매주방을 볼 수 있습니다. )
대한민국 전통주의 자존심 "술독" www.suldoc.com
외국에서 수입한 저렴한 생쌀을 곱게 가루내어 이것을 잘 당화 시킬 수 있는 라이조프스 균을 투입합니다. 이렇게 만들어진 당은 효모에 의해서 알코올이 생성되는 것입니다. 생쌀이라 하더라도 당화만 잘 이루어진다면 그 다음은 효모가 알아서 하니 발효에 큰 염려는 없습니다.
그런데 이렇게 생쌀만으로 술을 빚게되면 우리가 원하는 맛을 얻을 수 없습니다.
왜냐하면, 라이조프스균의 특징이 당화력은 월등히 높은데 비해 산(구연산)이 없어서 맛이 밍밍하게 되기 때문입니다. 그래서 일본에서는 이미 생쌀 발효법을 30여년 전에 이러한 방법으로 술을 빚다가 맛이 좋지 않아 생쌀 발효법을 하지 않고 있습니다.
생쌀 발효법으로 빚은 술이 맛 좋은 술이 되기 위해서는 맛을 맞출 수 있는 조미를 해야 하는데, 대부분의 다른 나라에서는 이러한 조미를 허가하지 않기때문에 증자 과정이 적어 원가를 절감할 수 있음에도 이 방법을 사용하지 않는 것입니다.
그러나 우리나라에서는 여러가지 조미가 가능하기 때문에 생쌀로 술을 빚어도 사람들이 좋아하는 맛을 맞출 수 있게 되는 것입니다.
어쨋든, 여러분이 알고 있는 것 처럼 생쌀발효법으로 술을 빚으면 술이 맛있다. 라는 것은 한 번 더 생각해 봐야 할 문제인 것 같습니다. 술을 맛있게 만들기 위해서는 원료가 좋아야 하며 잘 찌고 좋은 효소와 효모, 누룩을 투입하여 발효를 시켜야 좋은 술을 얻을 수 있는 것입니다.
술의 질 보다는 술을 싸게 만들기 위해서 제조 공정을 축소하고 부족한 맛을 조미와 약재의 첨가로 대중들을 속이는 일은 이제 없었으면 좋겠습니다. 큰 기업일수록 좀 더 좋은 술을 빚기위해 노력해야 할 것입니다.
오늘부터 또 황사가 날아온다고 하네요. 그 옛날 황사를 피하기 위해 조상들이 만든 술 "벽매주방"이 생각나네요. (자료실-가양주학에 가시면 벽매주방을 볼 수 있습니다. )
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