전통주 중급강의 1. 효모의 증식과 발효.

많은 사람들이 술덧(원료+누룩+물 등)을 섞어 술독에 담으면 바로 "발효"가 일어나는 것으로 알고 있습니다. 물론 큰 틀에서 보면 "발효"라 하는 것이 잘 못 된 것은 아니지만, 좀 더 세심하게 들여다 보면 효모는 다음과 같은 과정을 거쳐 "발효"를 일으키는 것입니다.

1. 공기가 있을 때 - 효모는 증식한다.

공기가 있을 때에는 효소에 의해 만들어진 "당"을 효모는 자신의 "증식"에 이용하게 됩니다. "당"이 존재한다고 해서 모두 당을 알코올로 만드는 것이 아니라는 것을 알 수 있습니다.

즉, 효모는 공기가 존재할 때에는 당분을 자신의 증식에 이용하게 되는 것입니다.

옛날 어른들이 술을 빚고 하루에 몇 번씩 나무등을 이용해서 혼합해 주는 것을 볼 수 있는데요. 이런 과정은 술 속에 공기를 넣어 효모의 증식을 돕는 것입니다. 괜히 섞어 주는 것이 아닙니다.

그러나 효모가 증식을 하면서 배출한 이산화탄소로 인해 술독 속에 공기가 밖으로 밀려나게 됩니다. 이렇게 되면 효모는 당분을 먹고 "발효"를 일으키게 되는데요. 이때 술덧을 혼합하게 되면 "발효"가 멈추게 되어 알코올을 생성할 수 없습니다.

2. 공기가 없을 때 - 효모는 발효한다.

효모가 당분을 먹고 증식하면서 발생한 이산화탄소에 의해 술독 내부는 점점 공기가 사라지게 됩니다. 정확히 말하면 이산화탄소에 의해 공기가 밀려나는 것입니다. 이렇게 술독 내부에 공기가 존재하지 않게되면 효모는 당분을 에너지로 이용하기 위해 분해를 시작하게 됩니다. 이것을 "알코올 발효"라고 합니다.

당연히 알코올 발효가 일어나는 동안에는 효모가 증식을 멈추게 되는 것입니다.

이렇게 효모가 "발효"를 일으키는 동안에 사람이 인위적으로 혼합을 하게 되면 술 속에 공기가 투입되어 효모는 발효를 멈춰 더이상 알코올 생성을 하지 않게 됩니다. 이렇게 알코올 생성이 늦어지면 외부의 다른 세균 등에 의해 술이 오염을 일으키게 된는 것입니다.

따라서 우리가 술을 빚을 때에는 효모가 증식을 할 수 있도록 충분한 산소 공급을 해야 하고, 증식된 효모가 알코올 발효를 일으킬 수 있도록 외부 화경을 잘 조절해 줘야 하는 것입니다.

단양주에서는 많은 양의 곡물을 당화와 발효를 진행해야 하는데, 소량의 효소와 효모로는 힘이 드는 것입니다. 효모가 증식을 해서 알코올 발효를 일으켜야 하는데, 술독 속의 공기가 빠르게 배출되면 "소량의 효모증식"에 의해 발효가 늦어지게 되는 것입니다.

이때, 잡균등의 침입을 막을 수 없게 되어 술 제조시 변패의 원인이 되는 것입니다.

이것을 막기 위해서 우리는 "밑술"을 제조하여 효모를 증식 시키는 것입니다. 이렇게 증식된 효모에 의해 덧술에 많은 양의 곡물을 투입해도 증식된 효모에 의해 안정된 발효가 진행되는 것입니다.



대한민국 전통주의 자조심 "술독"  www.suldoc.com