술빚기 질문과 답변

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밑술 발효 완료는 어느 정도 기다려야 하는건가요?

조회 수 5264 추천 수 0 2015.11.18 09:16:58
우동국물 *.43.45.2

이번이 두번째 술을 담그는 중인데 레시피는 모 사이트에 있는 이양주를 기준 했습니다.

첫번째도 모 사이트 이양주 기준으로 담궜는데 차이점이 하나 있긴 합니다.

 

일단 저의 경우 술을 잘 못 마시고 집에서 술을 마시는 사람은 집 사람 하나 뿐이라 술 만드는 양을 적게 합니다.

그리고 기본 비율은 쌀/누룩/물 => 1 / 0.3 / 1.5 로 합니다.

여러 군데 찾아보니 쌀 1을 무게로 제지 말고 부피로 재어서 1로 하라는데 저는 그냥 무게로 1을 잡았습니다.

 

그래서 밑술을 담을 때  쌀 200g / 누룩 30~35g / 물 300mL를 기준으로 작업 했습니다.

이게 첫번째는 + 효모 5g 정도를 투하했고, 고두밥이 아닌 구멍떡을 만들어 밑술 하였습니다.

추후 덧술은 쌀 1.8kg(고두밥) / 누룩 200g / 물 2.5L 정도를 더 추가하였고 상당히 드라이한 술을

만들 수 있었습니다.

 

문제는 이번 두번째 입니다.

기본 레시피 양은 위와 같고 이번엔 범벅을 시도 했는데 범벅이 충분히 익을 수 있도록 팔팔 끓인 물로 범벅을 해야 하는데

구멍떡 반죽 하듯 범벅을 해버려 첫번째는 실패하고 두번째는 아에 죽을 쑤었습니다.

여기에 또 차이점은 이번에는 효모를 투하하지 않았습니다.

그리고 36시간 정도 내버려 두었는데 당화는 진행되어 있는거 같습니다만... 밑술이 전혀 끓을 생각을 하지 않습니다.

저번 1차 때는 36시간만에 끓는것까지 마쳐서 금방 덧술하고 일주일만에 술을 거르기 까지 했는데요..

 

이번에 밑술은 처음엔 아주 끈적끈적한 죽에서 24시간 정도 지나고 보니 완전 녹아내려 물처럼 찰랑 거리긴 한데 그후 12시간 정도를

더 지켜 보았지만 이후 변화가 없습니다.

저어 줄겸 살짝 맛을 보았더니 마냥 단맛만 나는 상태구요.

죽으로 하면 고두밥에 비해 당화나 발효가 빠르게 일어 난다고 하는데 얼마나 더 기다려야 하는지 아니면 이번에도 효모 투입을 해야

하는건지 모르겠습니다.

 

아 참 누룩은 직접 만들 수준이 되지 못해 '금정산성' 누룩을 구해서 한거구요.

따로 법제를 하진 않았습니다. 첫번째도 두번째도 김치 냉장고에 보관 했다가 빚기 전에 잘 빻아서 투하 했구요.

 

그리고 밑술, 덧술 둘 다 찹쌀로 하였습니다.

 

조언 부탁드리겠습니다.

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누룩

2016.01.10 22:51:17
*.234.113.218

안녕하세요. ^^

1. 가장 큰 차이는 효모의 투입여부인 것 같습니다. 첫번째는 효모를 투입하였고. 두번째는 효모를 투입하지 않았는데요.

2. 기본적인 술을 빚을 때 밑술을 제조하는 이유는 누룩에 있는 효모를 대량으로 증식시키기 위함입니다. 그러나 두번째 술은 누룩만을 이용하였고 쌀과 물의 비율에서 물의 양이 적기때문에 효모 증식시기가 늦어진 것 같습니다. 효모 증식이 잘 되지 않았기 때문에 단맛만 나는 상태가 유지된 것이고요.

3. 이 문제를 해결하기 위해서는 1번처럼 효모와 누룩을 함께 사용하는 방법이 있고 효모를 사용하지 않고 술을 빚기 위해서는 쌀양 대비 물을 3배 정도 넣어 범벅을 하고 1일 1회 충분히 저어준 다음 덧술을 2-3일 후에 진행하면 큰 무리없이 덧술 시키를 맞출 수 있을 것입니다.

즐거운 하루 보내세요~^^
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