술빚기 질문과 답변

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양조와 숙취에 관해서 궁금한게 있습니다.

조회 수 4266 추천 수 0 2021.10.24 12:45:19
양조가궁금해 *.238.167.150

안녕하세요 이론으로만 공부하다가 이번에 직접 양조주를 담궈 보려고 하다가 궁금한점이 생겼습니다.


양조주보다 증류주가 숙취가 덜한 이유는 양조되는 과정에서 발생하는  수분 에탄올  메탄올 퓨질등에서  메탄올과 퓨질을  초류에서 증발시켜 버리고 


거의 순수한  에탄올과 수분만 남기기 때문이라고 알고 있습니다. 


그렇다면 거른 막걸리를  수비드 기계같이 일정한 온도를 유지할수 있는 기계에 넣고  온도를  65도 정도로 맞춰두고 놔둔후  식히고 병입한다면 


메탄올과 퓨질을 날리고 효소역시 사멸했을 테니 발효를 멈춘 술을 만들수 있는 걸까요? 


제가 만들고 싶은 술은 도수 4도 정도의 달달한 맛이 나는 과실양조주 입니다.  다음과 같이 만든다면 괜찮을 까요? 



1. 과일에 당을 첨가한후 물과 효모를 넣고 1차 발효를 한다. 



2.  도수가 4도 정도 되었을 때   술을 거른다. 


3. 거른 술을 65도 정도로 가열시킨후  식힌후  병입한다.


4.  65도로 가열하였기 때문에 퓨질과 메탄올은 증발하였고  효소 역시 사멸하였기 때문에 추가적인 발효로 탄산를 배출시키지 않는다.


5. 이후 청징재를 넣거나  찬곳에 놔두어 찌거기를 침전시킨후 거른후 병입한다.


6.  이때 병입한 술은 상하지 않을 까요?

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酒人

2021.11.04 17:01:10
*.234.113.35

안녕하세요.


메탄올의 비점이 64도는 맞지만 64도로 한다고 메탄올이 날라가지 않습니다.

메탄올의 비점이 64도라는 것은 순수한 메탄올의 비점을 말하는 것이기때문에 그것보다 훨씬 높은 온도에서 휘발됩니다.

에탄올의 비점이 78도라면 78도가 되었을때 에탄올이 나와야하는데 실제 술에는 에탄올과 물이 혼합되어 있는 혼합물이기때문에

더 높은 열을 가해야 에탄올이 나오게 됩니다.

또한, 막걸리를 증류하면 메탄올이 거의 나오지 않습니다. 그러나 과실주는 메탄올 성분이 곡주보다는 많이 나오죠.

특히, 썩을 부분이나 씨앗등이 들어가면 메탄올 성분은 더욱 많아지게 됩니다.

과실주 4도 였을때 발효를 멈추면 잔당이 남아 원하시는 술을 만들수는 있으나

발균을 하고 다시 여과해 술을 거르는 과정에서 균에 의해 오염이 될 수 있기때문에 완전 살균은 되지 않습니다.

만든 술을 먼저 저온에 넣어 침출 시켜 맑은 술만 병에 담아 놓고

병을 통째로 65도씨 물에 넣어 30분간 둔 다음 꺼내서 냉장고에 보관하세요.

그럼 오랫동안 보관할 수 있습니다.


즐거운 하루 보내세요~~^^


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