술빚기 질문과 답변

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삼양주 제조 및 채주 관련으로 질문드립니다.

조회 수 287 추천 수 0 2024.02.28 14:25:58
꿈길 *.100.246.8

안녕하세요


삼양주 제조와 채주 관련으로 질문 드리려고 합니다.


질문에 앞서 제가 이번에 제작한 삼양주 제조 진행사항 먼저 공유드립니다.


2월 2일 : 밑술 제작, 맵쌀가루 1kg, 물 2.5kg, 누룩 400g, 범벅으로 진행

2월 4일 : 1차 덧술 진행, 맵쌀가루 1kg, 물 2.5kg, 범벅으로 진행

2월 5일 : 2차 덧술 진행, 찹쌀(하루정도 불림) 3kg, 고두밥을 지어 섞음


현재(2월 28일) : 삭은 쌀 위로 익은 술이 1~1.5cm정도 올라와 있음, 향은 술냄새가 남.

        맛은 살짝 달고 시지 않으며 도수가 느껴짐(소주와 비슷 또는 더 높은 것 같음)


질문


1. 원래는 이번 주를 지나지 않아 채주하여 냉장보관 및 숙성을 진행하려 했습니다.

   하지만 채주하지 말고 한 달 정도 더 두어보라는 글을 보아 이대로 두어도 되는가 궁금하여 문의 드립니다.

   이대로 거르지 않고 기다리면 단맛이 줄고 도수가 더 오르는 것이 아닌가요? 더 숙성되게(같은 장소, 20~25도 사이) 기다려도 괜찮을까요?


2. 찹쌀은 단맛은 내고 맵쌀은 드라이한 맛이 강하다 라는 글을 본 기억이 있습니다.

   그렇다면 2차 덧술 시, 맵쌀로만 진행해도 단 맛이 있을까요?

   맵쌀로만 만들면 술에 좋지 않은 영향을 끼칠 시, 맵쌀과 찹쌀의 비율은 어느쪽이 높은게 좋을까요?


3. 밑술과 1차 덧술에 들어가는 쌀은 술이 되지 않는다 보고 2차 덧술의 쌀 양을 물과 1대 1이 되도록 한 제조법이 있어

   다음 번 2차 덧술에 들어갈 찹쌀의 양을 5kg으로 늘려 제작해보려 합니다.

   해당 제조법을 사용할 때는 제가 진행했던 방안보다 누룩의 양을 늘려야 할까요?


함께 고민을 나누러 들어와주신 선배님들께 감사드립니다.

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누룩

2024.02.29 13:57:16
*.234.113.35

한국가양주연구소를 방문해주셔서 감사합니다.


1. 현재 단맛이 있고 도수도 느껴지신다고 하시니 지금 거르셔도 됩니다.

선생님 입맛에 맞는 술을 빚으시는게 맞으니 지금 거르시고 혹여나 도수가 좀 많이 느껴지신다면 저온숙성을 통해 알코올취를 줄이시면 될 것 같습니다.


2. 멥쌀로만 진행해도 전체 쌀양이 물양이 많다면 충분히 단맛이 납니다. 

찹쌀보다 멥쌀이 드라이 하다는 뜻은 그만큼 찹쌀보다 멥쌀을 당화시키기 어렵기 때문이라고 보시면 되는데 이는 멥쌀고두밥을 찌실 때 잘 익히셔서 찌시거나 기존 쌀과 물의 비율을 1:1 보다 1.2:1 늘리시면 멥쌀을 가지고도 충분히 달달한 술을 빚으실 수 있습니다.


3. 해당 누룩의 역가가 높거나, 밑술과 1차 덧술 하실때 충분히 효모가 많이 증식된다면 문제 없이 발효가 되나 누룩은 보통 총 쌀양의 10% 정도가 들어가니 참고하셔서 빚으시면 좋을 것 같습니다.^^

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