술빚기 질문과 답변

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탁주를 만드는 중 여러가지 궁금한점이 생겨서 여쭤봅니다.

조회 수 2844 추천 수 0 2023.03.21 23:51:24
희진 *.108.169.194

1. 쌀의 침지시간. 탁약주개론으로 보았을때에는 그래프로 나타냈을 때 3시간을 권장하고 급할때에는 2시간도 상관이 없다고 나와있는데 최근에 그 시간은 도정이 많이 된 일본의 니고리자케를 만드는 방식에서의 쌀 침지시간이고 한국의 탁주를 만들때에는 일반적으로 도정된 쌀을 사용하기 때문에 침지 시간을 더 잡아줘야 한다는 소리를 들었는데 혹시 이게 맞다면 몇시간이 너무 길지도 짧지도 않은 이상적인 시간이 될까요. 쌀의 침지시간이 길어지면 다른 잡균이나 미생물이 번식하는게 우려됩니다.


2. 와인을 만들때에는 건조된 효모를 재수화 해서 사용하는게 일반적인 것으로 알고있습니다. 혹시 누룩에도 그러한 과정이 필요한지, 필요하다면 누룩양 대비 몇% 정도의 물 양인지와 몇도의 물에 어느정도의 시간동안 풀어두는게 좋을까요


3. 밀로 만들어진 탁주와 쌀로 만들어진 탁주가 맛에서는 어떠한 차이를 보이는지와 보리? 혹은 맥아로도 가능한지 여쭤보고 싶습니다.


4. 평소 12L 사이즈의 유리병에 에어락을 꽂고 가양주를 만드는데 냉장숙성 과정에서 병의 높이 때문에 냉장고의 칸막이를 2개정도 빼고 넣어두곤 합니다. 냉장고 공간 차지가 많고 불편함이 느껴져서 발효조 사이즈를 줄이려고 하는데 여기서 두가지 궁금증이 생겼습니다. 한번 탁주를 만드는데 '이정도 양은 만들어야 제대로 만들수 있다' 하는 최소치가 있을까요? 예로 1L정도를 만든다면 너무 적어서 발효에 문제가 생긴다던가 하진 않을까 해서요. 그리고 평소에 항상 스테인리스, 유리, 실리콘으로 된 도구들만 사용해서 가양주를 만들어왔는데 플라스틱 발효조는 좋지 않은걸까요?


5. 재래누룩은 당화력이 높지 않은걸로 알고 있습니다. 그래서 최근 무증자용 누룩을 이용해서 부족한 당화력을 보충하는 방법을 시도했었는데 혹시 맥아로 대체를 해도 가능한걸까요? 당화과정의 대부분은 맥아에 맡기는 식으로 간다면 쌀이나 누룩, 물양 대비 몇%정도의 양을 사용하는게 좋을까요.


6. 탁주에 가향을 하고 싶은 경우 어느 시점에 넣는게 가장 재료의 향을 많이 이끌어낼수 있을까요. 


7. 탁주 양조중 소량의 밀가루를 넣어주게 되면 좀 더 건강한 발효를 꾀할수 있다고 들었습니다. 이 경우 이유는 뭔지, 어느 시기에 전체 재료 대비 몇% 정도가 적당한지와 어떻게 넣어줘야 하는지(가루 상태 혹은 물에 풀어서)가 궁금합니다!

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누룩

2023.03.23 20:13:41
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1. 쌀의 침미시간에 따라 맛의 차이는 있지만 장기간 침미만 아니면 크게 신경쓰일 정도는 아닙니다. 저희 교육의 경우에는 멥쌀은 3시간 정도 찹쌀은 7시간 정도로 보통 불리는데 (멥쌀 수분량, 찹쌀 수분량이 다르므로) 보통 물의 온도가 찬 겨울이 아니면 이렇게 진행해도 큰 문제는 되지 않습니다.


2. 건조효모를 사용할때는 건조되어 있는 효모를 활성화하기 위해 재수화를 하지만 누룩의 경우에는 법제(햇볕이 좋은 날 바람이 통하게 하여 분술물 제거하는 과정)가 잘 되어 있는 경우에 물에 풀지 않으셔도 됩니다. 다만, 단양주를 빚을 경우에는 수곡이라는 방법을 통해 술을 빚는 경우는 있습니다.


3. 밀과 쌀 탁주의 차이로는 우선 색깔의 차이가 있을 수 있고(밀=좀더 아이보리색, 쌀=흰색) 질감의 차이(밀막걸리는 쌀막걸리에 비해 텁텁) 등등 이 있습니다. 또한 당연히 보리로 빚은 탁주, 수수, 밀 등등 곡물의 종류에 따라 향이나 질감의 차이가 있습니다.


4. 탁주를 제조하고 저온 숙성을 진행할 때에는 보통 용기를 바꿉니다. 술을 빚었던 용기를 덧술까지 진행하고 술이 익을때까지 둔 다음에 술을 거르고 용기를 바꿔 저온숙성을 거치게 됩니다. 보통 가양주할때는 술이 익을때까지 기다렸다가 술을 거르고 1L 나 2L 페트병에 거른술을 넣고 저온숙성을 하게 됩니다.


5. 당화력이 다른 당화제에 비해 낮더라도 재래누룩으로도 충분히 우리술을 빚을 수 있습니다. 만약 그 누룩의 당화력이 낮다면 당화제를 넣을 수 있지만 굳이 안하시더라도 법제를 잘하였거나 잘 띄운 누룩이라면 충분히 당화가 이루어집니다. 흔히 말하는 효모, 효소제를 넣는 경우는 상업적으로 탁주를 제조해야하는 경우(맛을 일정하게 유지하기 위해) 좀 더 편한 관리를 위해 사용합니다. 맥아로는 해본 적이 없어 모르지만 당화력이 좀 딸렸다면 맥아를 추가적으로 넣어 해보시는 것도 좋은 경험일 듯 합니다.


6. 탁주의 가향을 하는 시기는 대부분이 술이 거의 다 익어갈 쯤 가향을 하거나 술을 걸러 저온숙성을 할때 가향을 많이 합니다. 술이 다 발효가 되지 않은 시점에서 가향을 하게 되면 발효과정에 가향의 향이 많이 손실할 수 있을 수 있기 때문에 술이 거의 익어 발효가 끝날 때쯤 ~ 술을 걸러 저온숙성을 할때 하시면 원하시는 향을 입히실 수 있습니다.


7. 우리가 술을 빚을 때 밀가루를 넣는 이유는 밀가루에는 효모와 젖산균이 있는데 술을 빚을 때 효모는 술을 발효시키는데 도움을 주고, 젖산의 경우는 젖산균이 술의 pH를 높여 약산성화가 되게 만들어주고 이로 인해 잡균을 증식하는 것을 억제해주기 때문에 술을 안정적으로 발효시키는데 많은 도움을 줍니다. 보통 밀가루를 넣는 비율은 들어가는 누룩의 양의 30% 정도 넣어줍니다.^^


많은 도움이 되셨을지 모르지만 혹시나 더 궁금한 점이 있다면 글을 남겨주시면 감사하겠습니다.^^

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