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누룩 양에 대해서 궁금한 점이 생겼습니다.
재료를 기준으로 레시피를 요약하면, 다음과 같습니다.
밑술 - 멥쌀 2되와 물 6리터로 범벅, 누룩 1되 혼합
1차 덧술 - 멥쌀 3되와 물 6리터로 범벅
2차 덧술 - 찹쌀이나 멥쌀 1말 쪄서 식힌 밥
총 재료를 다시 계산해보니,
쌀 1.5말 = 12kg
물 12L = 12kg
누룩 1되 = 0.5kg
보통 보던 레시피 보다는 누룩의 양이 적은데요, 당화에 문제가 생기지 않나요?
혹시 미생물이 증식되어 괜찮은 그런 이유인가요? (효모는 그렇다 치더라도 곰팡이균도 증식되나요? +_+)
전 저것보다 전체적으로 1/3 정도의 양으로 (쌀 4kg, 물 4L, 누룩 0.2kg) 만들어보려고 합니다. 괜찮겠죠? ㅎ
당화에는 문제가 없습니다. 전체 쌀 양의 9%의 누룩이면 충분하다는 것이
공식적이지만 누룩의 품질에따라 누룩의 양은 달라지게 되는데요.
보통 5% 정도만으로도 충분한 당화력을 갖게 됩니다.
또한, 발효 초기에는 누룩 속 곰팡이의 개체수도 증가하지만 시간이 지나면서
발효에 의해 이산화탄소가 공기를 대신하기때문에 곰팡이는 더이상 생육할 수 없습니다.
그러나 곰팡이가 가지고 있는 효소까지 죽는 것은 아니죠.
그렇기때문에 당화는 어렵지 않게 일어나게 됩니다.
그리고 비율은 그대로 줄여서 빚으면 될 것입니다. 좋은 술 빚으세요. ~~^^