술빚기 질문과 답변

글 수 961

술이 되어가는 과정에 대해 문의좀 드립니다.

조회 수 2680 추천 수 0 2014.07.10 22:17:42
푸른별 *.220.121.19

안녕하세요.

 

먼저,술이 되가는 과정이 아래와 같은걸로 아는데 맞는지요?

 

누룩균의 당화작용----> 효모균의 증식------->알콜발효

 

 

그런데 막걸리를 담고 하루만 지나면 막 끌어오르는데요.

이때의 과정은 효모균의 증식작용으로 보면 되는지요?

 

이때 맛을 보면 벌써 알콜 내음이 나더라구요.

그렇게 생각하면 증식하면서 동시에 알콜 발효가 시작하는것 같기도 하구요.

 

 

그리고 끄을음이 가라앉으면  알콜 발효가 끝난건지,아니면 당화작용이 끝난건지도

좀  알고싶습니다.

 

 

이 게시물을...
엮인글 :
http://www.suldoc.com/board_qna/339866/676/trackback
목록

酒人

2014.07.18 23:14:42
*.164.243.111

안녕하세요. 잘 관찰하셨네요. ^^

당화와 알코올발효가 동시에 일어나지만 비율이 조금 다릅니다.

초반에는 당화의 비중이 크고 후반으로 갈수록 알코올발효의 비중이 커지게되요.

그것은 효모의 특성때문인데요.

효모는 산소가 많이 있는 환경에서는 증식활동을 하다가 점차 산소가 없는 환경이 되면 알코올을 생성해요.

하루만 지나도 막 끓어 오르는 것은 누룩보다 효모를 이용했을 경우에 그렇게 되고요.

효모의 수가 많으니 당을 분해하며 생성된 CO2때문에 부풀어 올랐다가

술덧이 묽어지면서 이산화탄소가 빠져나가 다시 가라앉게 되는 것입니다.

밑술에서는 신맛이 강하면 당화작용이 거의 끝난 것으로 보면 될 것 같고요.

덧술에서는 알코올 발효가 다 끝나고 남은 당이 잔당이 되어 술에 단맛을 들이게 됩니다.

따라서 술이 끓는 것을 눈으로 봐서는 정확하게 판단하기 어럽고요. 반드시 맛을 보고 평가하는 것이 좋습니다.

즐거운 하루 보내세요. ^^
List of Articles
번호 제목 글쓴이 날짜 조회 수sort
961 막걸리 숙성에 관한 질문 [3] alpha 2012-01-20 63238
960 <b>술의 신맛 고치는 법</b> [1] 酒人 2007-09-27 28364
959 <b>누룩만들기 제 1장 - 누룩의 기본</b> [2] 酒人 2007-10-21 24949
958 미국에서 쌀가루 질문 [3] [1] johnfrankl0 2012-08-10 24650
957 고두밥 보존 방법이 있나요? [2] 민속주 2012-07-01 24063
956 감식초 만드는 방법 [4] 酒人 2008-10-13 19425
955 주정계 사용법입니다. [2] 酒人 2007-03-07 17863
954 일반 가정에의 항아리 소독법은??(증기법) 酒人 2006-01-21 17423
953 주정분표(알코올 도수환산표) 보는 방법 file 酒人 2006-09-27 16741
952 막걸리 맛있게 만드는 방법 酒人 2009-01-07 16686
951 막걸리 만들기 제 1장 : 막걸리란? 酒人 2007-12-26 15789
950 누룩 만드는 법 file [1] 강마에 2009-04-13 15589
949 <b>최고의 건강 식초 - 복분자 식초 만들기 </b> [1] 酒人 2008-07-12 15282
948 술 빚기 도구 및 재료 구입처 누룩 2009-01-02 13874
947 막걸리 담는데 온도가 낮아도 되나요? [3] 더블엑스 2008-04-04 13512
946 이양주(멥쌀밑술-찹쌀덧술)처음으로 빚었는데, 쓴맛이 조금 나네요. [2] 김달공 2012-02-28 12534
945 술독에서 술 빚기에 사용하는 단위 [3] 누룩 2009-01-02 12166
944 엿기름사용에 관하여 [3] 우리술이좋아 2010-03-16 11882
943 덧술시 고두밥과 압력솥밥의 차이 [2] 우리술이좋아 2012-03-20 11319
942 <b> 홉, 되, 말에 대하여...</b> file 酒人 2007-02-09 11263
941 막걸리 만들때 물양 질문드립니다. [1] 모르는 2010-04-19 11172
940 [re] 고구마술 담그는법 [2] 酒人 2008-10-21 10974
939 초보자의 도수 측정..ㅠ [3] [1] 달갸리 2009-12-02 10746
938 누룩법제 [3] 상갑 2009-01-06 10596
937 <b>효모랑 대화하면 술빚는게 즐겁다.</b> [1] 酒人 2006-05-02 10509
936 오양주 만드는방법 [4] 비오리 2012-05-22 10489
935 <b>누룩만들기 제 7장 -'효모'이야기</b> [11] [1] 酒人 2007-11-12 10206
934 저온발효/저온숙성 [2] 아리랑 2013-02-20 10068
933 전통누룩과 개량 누룩의 차이 [1] 샛별 2009-11-10 10026
932 부피 단위 (되/말)에 대한 문의 [3] 해난 2012-01-05 9999
931 삼양주이상 중양주 빚는 방법은? [3] 무설탕 2011-10-25 9961
930 소나무에 막걸리를 주면 잘자란다? [2] 酒人 2006-03-12 9767
929 막걸리와 동동주의 차이 [1] 나술퍼맨 2013-05-02 9694
928 탄산이 강한 막걸리 만드는 방법이 어떻게 될까요? [3] 후아랴 2021-07-21 9262
927 오염균 사진 file [2] 강마에 2009-05-04 9031
926 석탄주 만들기 [2] 전통주 love 2009-03-26 8755
925 누룩보관하기 좋은 방법 알고 싶어요 [3] 신의 2008-08-19 8708
924 쓴술맛을 부드럽게 하는 방법을? [3] 김정옥 2008-04-04 8428
923 지식쌓기 - 호산춘(壺山春)에 대하여... 酒人 2007-02-07 8369
922 <b>생쌀 발효법 그 진실은</b> 酒人 2006-04-19 8301
목록
쓰기
XE Login