1766년 증보산림경제에는 “물 맛이 좋지 않으면 술 맛도 좋지 않다.”라고 기록되어 있습니다. 달리 말하면 “물 맛이 좋아야 술 맛도 좋다.”라는 이야기 입니다. 옛날부터 우리나라는 금수강산이라 하여 자연 환경이 깨끗하였습니다. 자연히 물 또한 맑고 깨끗했을 것이라는 것을 쉽게 짐작할 수 있는 것입니다.

이 좋은 물로 빚은 술 또한 맛 좋은 술이 되는 것은 당연한 것이 아닐까 생각해 봅니다.  ( 여기서 좋은 물이라는 기준은 술 빚기를 했을 때의 경우를 말합니다.)

우리가 일반 가정에서 빚을 때 대부분의 사람들은 수돗물을 이용합니다. 물론, 수도권에서 벗어나 오염이 덜 된 좋은 물로 술을 빚는 분들도 있을 것입니다. 오늘 이야기 하려는 부분은 바로 우리가 술을 빚기 위해 사용하는 물에 대한 것입니다.

물에는 갖가지 성분들이 함유되어 있습니다. 칼슘, 칼륨, 인, 마그네슘, 망간, 염소 등 등의 많은 성분들이 물 속에 들어 있는데요. 이 것 중에서는 술을 빚는데 좋은 영향을 미치는 것도 있고 그 반대의 성질을 가진 것도 존재합니다. 마그네슘이나 칼륨과 같이 미생물의 생육에 있어 좋은 영향을 끼치는 것도 있고 철, 망간, 동과 같이 술의 질에 좋지 않은 영향을 끼치는 것도 있습니다.

좋은 물과 좋지 않은 물

물을 끓여서 술을 빚기 때문에 수돗물을 사용하나 좋은 샘물을 사용하나 별 차이가 없다고 생각하시는 분들이 많을 줄로 압니다. 물을 끓이게 되면 물 속에 있는 성분들이 다 날아가고 순수한 물만 남는다고 생각하기 때문입니다.

물을 끓인다고 물이 순수해 지는 것은 아니다.

그러나 그것은 잘 못된 생각입니다. 물을 끓인다고 해서 물 속에 있는 철이나 망간, 마그네슘과 칼슘, 칼륨 등의 물질이 사라지는 것은 아니라는 것입니다. 즉, 우리가 물을 끓여 사용하는 가장 근본적인 목적은 물 속의 미생물을 사멸하게 만드는 것입니다. 또한, 물 속에 녹아있는 유기물에 의한 나쁜 냄새를 제거하는 역할도 합니다.

물을 끓여도 그 근본은 바뀌지 않는다.

짐작하셨겠죠. 그렇습니다. 물의 근본이 좋지 않으면 물을 끓여도 좋지 않다는 것입니다. 처음에 물 속에 술에 좋지 않은 영향을 미치는 철 등이 많이 함유되어 있으면 술의 발효에서부터 문제가 발생하게 되는 것입니다. 특히, 술을 빚을 때 우리는 물을 이용해 쌀을 씻고(세미), 물에 담가(침미) 놓게 됩니다. 이 과정에서 철과 같은 술의 질에 좋지 않은 영향을 미치는 물질들이 쌀에 자연스럽게 흡착하게 되어 발효에 이상을 가져 올 수 있는 것입니다.

물을 끓이는 근본적인 이유는 미생물의 없애는데 있다.

우리나라는 물이 좋았음에도 술을 빚을 때 반드시 끓여 식힌 물을 이용한 것은 선조들의 지혜입니다. ‘물이 좋으면 그냥 사용하면 되지’ 라고 생각할 수 있지만 물을 끓임으로써 물의 잡 냄새와 함께 물 속의 알 수 없는 미생물을 없게 하는 목적이 있었던 것입니다. 앞에서 언급했듯이 물을 끓인다고 술 빚기에 좋은 영향을 주는 성분들은 물을 끓여도 그대로 남아있기 때문입니다.

매번 술이 실패한다면 물을 의심해 보는 것도 방법이다.

술을 빚었는데 술이 탁하고 발효가 잘 일어나지 않을 때는 자신이 사용하는 물을 의심해 보는 것도 좋을 것입니다. 물론, 좋은 물을 사용하면 반드시 좋은 술이 된다고 말할 수는 없습니다. 곡물의 양이나 사용하는 발효제, 술을 빚는 과정에서 술의 맛이 결정되기 때문이죠. 그러나 물은 우리가 술을 빚는 세가지(곡물, 누룩, 물)중의 하나입니다. 곡물이 좋고, 누룩이 좋고, 물도 좋고, 술을 빚는 사람의 경험과 잘 어울려 진다면 분명 좋은 술이 만들어 질 것입니다.

대부분의 좋은 영향을 주는 성분들은 쌀 속에 이미 함유되어 있습니다. 그렇기 때문에 물은 가능하면 순수한 것이 좋겠죠.  



마치면서…

'좋다' 라는 표현이 참 많이 들어갔네요. ^^ 좋은 사람이 있는 곳에 좋은 술이 있고, 좋은 물이 있는 곳 또한 좋은 술이 있습니다. 한국은 예로부터 물 맑기가 세계 최고였죠. 술의 맛 또한 최고였을 것입니다. 바로 그 술, 우리가 다시 되살려야 하지 않을까요.



술독에 가보니 물 좋더라... ^^  "술독"  www.suldoc.com