술빚기 질문과 답변

쓴술맛을 부드럽게 하는 방법을?

조회 수 8419 추천 수 52 2008.04.04 21:59:06
주인님 안녕하십니까?
오랫만에 글을씁니다.
자주는 들러도 글은쓰지 않고 둘러만 보곤 하였지요. 모임이나 행사에는
참석하고 싶은데 한번도 참석을 못하고 마는군요.

오늘은 물음이 있답니다.
작년 겨울 술을빚어 지금은 거의 100일이 다 되어가는데요.
술을 먹어보니 쓴맛이 강해서요. 마시고나면 얼굴이 찡그려지네요.
별다른 잡맛은 없구 깔끔한데 쓴맛이 좀 덜했으면 좋겠다는 생각이들어
좋은  방법이 없나 하고 조언을 듣고자 합니다.
참고로
누룩은 원료미의 20%정도 넣었던것 같구요. 용수는120%쯤였던 같습니다.
실내온도는 밑술과 1차덧술에서는 20도정도였으나(최고품온28) 2차덧술2일뒤부터는 실내가 18도이하에서 계속내려갔답니다. 1,2월은 10도정도 실내였습니다. 술독은 이불로 세겹정도 싸 놓았지요.
술은 두견주, 연잎주, 소곡주, 로 빚엇는데 그래도 두견주는 그중 쓴맛이 덜하고
그다음 소곡주, 연잎주 순으로 쓴맛이 강합니다.
술의 쓴맛이 강한 원인은 왜일까요?
제생각은 너무 품온이낮아 당화가 덜돼서 그러는가 생각이 들기도하는데
제 지식으론 한계가 있어서 모르겠습니다.
그리고 지금이라도 부드러운맛으로 고칠수 있는 좋은 방법이 있을까요.
좋은조언 부탁드립니다.

김정옥

2008.04.04 22:14:56
*.136.43.68

저는 채주하여 찹쌀고두밥을 지어 엿기름과 버무려 넣어줄까, 아님 식혜(농도를 짖게)를 해서 넣어줄까. 하는 생각을 해 보았습니다. 현재 알콜농도를 잴수없어 모르나 알콜돗수도 이상 높은것 같습니다.15%이상은 되지 않을까 짐작합니다.

최 원

2008.04.05 01:34:01
*.208.254.19

저는 주인께서 따로 설명을 하시겠지만, 저도 .....

청주에서 쓴 맛이 나는 경우

1, 멥쌀로 술 빚을 때
2, 쓴 맛나는 약재가 과다하게 들어갔을 때
3, 찹쌀술 이라 하더라도 쌀의 양에 비해 물의 양이 많을 때
4, 누룩이 과도하게 들어갔을 때

반대로 술이 단 맛이 강할 때는 위와 반대입니다.
항상 그런것은 아니겠지만,

누룩이 많이 들어가면, 술은 잘 될지라도, 냄새가 많이 나거나 술맛이 써질수가 있겠습니다.

보통 그런 경우에 고두밥을 쪄서 술에 섞어 한 번 더 발효시키면 좀 달아지는 수가 있겠고요, 확실한 것은 아니지만 예전 저의 경우 신맛이 강해서 쓰다고 느낀 적도 있었습니다. 하지만 잡맛이 없다는 것을 보니 신것은 아니네요.

아시겠지만,
쓴 술이 안주와 먹기에는 더 좋은 경우가 있습니다.

예전에 제가 여러 주당들을 모아놓고 쓴 술과 단술을 내놓은 적이 있었습니다. 물론 여러종의 안주와 함께요.
처음에는 다들 단술을 마셨지만 마지막까지 다 마신 술은 쓴 맛의 술이었습니다.

개인적 의견이었습니다.

酒人

2008.04.07 23:29:22
*.46.14.63

최원선생님께서 잘 말씀해 주셔서 저는 몇 글자만 적겠습니다. ^^

1. 품온이 낮은 것과 당화와는 다르게 봐야 합니다. 품온이 낮다고 해서 당화가 잘 안되는 것은 아닙니다. 날씨가 추워 품온이 낮을 것을 염려 하셨다면 미생물의 수를 더 늘려 술을 빚으면 되기 때문입니다.

2. 잡맛이 없고 깔끔한데 쓴맛이 걱정이시라고 하셨는데요. 여기에 식혜를 넣게 되면 쓴맛은 사라질 지 모르지만 잡맛과 깔끔한 맛은 줄어들게 될 것입니다. 그러니 맛을 봐 가면서 적당히 넣으시길 바랍니다.

3. 식혜를 사용하지 않을 경우는 술독에 용수를 박지 마시고 술을 짜서 냉장고에 보관하시기 바랍니다. 술의 당도가 어느 정도까지는 상승하게 될 것입니다. 이렇게 되면 쓴맛이 상당부분 사라지게 될 것입니다.

좋은 하루 보내세요.~~
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