누룩만들기 제 2장 – 반죽하기

지금부터 쓰려고 하는 내용은 어디까지나 누룩을 만드는 수 많은 가지 수 중에서 가장 일반적으로 만들어 지는 누룩의 제조의 형태로서 모든 누룩을 이러한 방법으로 만들어야 한다고 생각해서는 안 된다는 것입니다. 지역마다, 사람마다 각각 다른 수 많은 누룩이 만들어 졌기 때문에 이 많은 제조 방법을 일일이 설명하는 것 보다는 누룩 제조의 전체적인 맥락에서 ‘아 누룩이 이렇게 만들어 지는 구나’ 정도를 아실 수 있도록 글을 쓰려 합니다.

그리고, 그 다음부터는 개인의 노력과 응용능력에 따라 누룩의 품질이 달라질 것입니다.

어떠세요. 우리나라에서 단 0.00001%만 마실 수 있는 술을 만들고 싶지 않으세요.?? 이 모든 것이 누룩 없이는 불가능 합니다. 도전하세요.^^


시작하기 전에,,

누룩만들기에서 반죽이란 통밀을 가루 낸 것이나 고운 망 등을 이용해 거친 것을 걷어 낸 고운 가루(밀가루)에 물을 넣어 고르게 잘 섞이도록 하는 것을 말합니다. 흔히, 반죽이라 함은 물이 많이 들어가는 경우가 대부분인데, 누룩의 반죽은 물이 아주 적게 들어가는 특징이 있습니다.

1. 반죽하기

①        용기에 밀가루 3kg을 넣는다.
②        분무기를 이용해 물을 넓게 뿌려 준다.
③        손으로 혼합하고, 다시 분무기로 물 뿌리는 것을 반복한다.
④        손으로 밀가루를 꽉 쥔다.
⑤        모양이 잘 만들어 지고, 잘라 보아서 잘 잘라지면 물 뿌리는 것을 멈춘다.


이해하고 넘어가기 …

1. 밀가루를 사용하는 이유 : 밀가루를 사용하는 이유는 크게 세가지가 있다. 하나는 전분이 주성분이라는 것, 둘째는 점성이 강하다는 것, 셋째는 맑은 술을 얻을 수 있다는 것이다.

전분이 주성분이라는 것은 전분을 좋아하는 전분분해효소를 얻을 수 있다는 것이다. 그리고 점성이 강하다는 것은 물을 적게 투입하고도 성형을 단단하게 할 수 는 것이다. 또한, 밀기울이 들어가지 않기 때문에 술을 색깔을 맑게 만들 수 있다.

2. 분무기를 사용하는 이유는 : 손을 이용해 물을 뿌리게 되면 밀가루가 떡이 지게 된다. 밀가루에 떡이 지게 되면 반죽이 질어 지고 수분이 골고루 스며들지 못한다. 또한, 수분이 많이 들어간 부분은 쉽게 썩을 수 있다.

분무기를 이용해서 넓게 분사해 주고, 손으로 혼합해 주고, 다시 분사해 주고를 반복하면 밀가루에 수분이 골고루 전달 될 뿐만 아니라 떡이 지는 것도 방지할 수 있다.

3. 반죽이 다 되었는지 어떻게 알 수 있나 : 잘 된 반죽은 손으로 움켜 쥐어서 그 모양이 유지돼야 하고, 반으로 잘라 보면 부스러기 없이 잘라지면 반죽이 잘 된 것이다.

어떤 사람은 물의 양을 정확히 계량해서 넣자고 하는데, 밀가루에 수분이 얼만큼 들어있는지 알 수 없는 상태에서 물의 양을 계량한다는 것은 오히려 수분의 양을 조절하기 쉽지 않다. 그 이유는 다음과 같다.

밀가루가 건조 할 경우 = 물의 양이 많이 들어간다.
밀가루에 수분이 많은 경우 = 물의 양이 적게 들어간다.

즉, 누룩을 빚는 시기에 따라서 밀가루에 함유되어 있는 수분의 양이 다르기 때문에 일정한 양의 물을 투입하는 것은 좋지 않다. 그렇기 때문에 손으로 직접 성형을 하고, 쥐어 보고, 잘라 보는 것이 더 정확할 것이다.



제 3장 - 성형편을 기대해 주세요.`^^


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