안녕하세요. 김정옥님~ 잘 지내셨죠.?^^

날이 선선한 것이 김정옥님 말씀처럼 술 빚기에 좋은 계절입니다. 술 빚기에 좋은 계절이란 사람이 활동하는데 좋은 계절이기도 합니다. 또한, 사람이 활동하기 좋은 계절이란 효모가 활동하기 좋은 계절을 뜻하기도 하죠^^

요즘같은 날씨에 날이 선선하다고해서 두꺼운 옷을 입고 활동하면 얼마지나지 않아 옷을 벗어야 할 정도로 더워집니다. 옷을 벗지 않고 열이 오를데로 오르게 한다음 옷을 벗으면 시원하겠지만 더워졌던 몸은 상당히 지처 있을 것입니다.

효모도 마찬가지 입니다. 사람이 좋아하는 온도가 효모가 좋아하는 온도이기 때문에 가능하면 인위적인(보쌈) 방법을 사용하지 않고 자연 그대로의 온도에 놓아두면 스스로 알아서 알코올을 생성해 놓을 것입니다. 효모가 지치지 않도록 온도가 30도 이상 올라가지 않도록 해 주세요. 특별한 관리 없이 요즘같은 날씨에는 햇볕이 들지 않는 곳에 놓아만 두면 술이 잘 될 것입니다.

“술이 끓는 다”는 것은 발효가 일어나 술 표면에 거품이 생기는 것을 의미하는 것이지 술독이 “따뜻하다”라는 의미는 아닙니다. 즉, 술독이 따뜻하지 않아도 술을 끓는다는 것입니다. 따라서 김정옥님께서 말씀하신 실내온도 23도 되는 곳에 술독을 놓아두면 술독이 따뜻하지는 않겠지만 술은 잘 끓어 오를 것입니다.

특히, 밑술(주모)의 역할이 효모 증식에 있기 때문에 더욱 술독의 온도를 높게 해서는 안됩니다. 두 방법 모두(35도와 자연발효) 술이 될 수는 있으나 자연 온도에서 발효를 했을 때 알코올 도수가 1-2도는 높게 나옵니다. 그 이유는 온도가 상승하여 발생하는 효모의 노화와 사멸이 없기 때문입니다.

반대로 이야기하면 자연 온도에서 온도가 상승하지 않도록 하는 것은 밑술에서 증식된 미생물의 상태가 젊고 건강하기 때문에 알코올의 생성 속도가 빨라 초기 발효시 잡균의 침입을 막을 수 이게 되는 것입니다.

우리의 전통 가양주 제조법에서 온도를 35도까지 올려주는 일은 없었습니다. 있다면 “감주”나 물이 아주 적게 들어가는 술에 한정하여 사용하였고 겨울철 기온저하로 보쌈을 하여 발효를 진행시킨 것 뿐입니다.

이해가 가셨는지 모르겠네요.^^

대충 이렇습니다.

1. 김정옥님께서 밑술을 담아 실내온도 23도 되는 곳에 놓아 둡니다.
2. 술독이 따뜻하지 않으니 술독이 따뜻할때를 기다릴 필요가 없습니다.
3. 정확히 2틀 후에 술덧 표면을 확인하여 이상이 있는가를 확인합니다.
4. 이상이 없다면 다음날 덧술을 합니다.
5. 덧술을 해서 다시 23도 되는 곳에 놓아 둡니다.(충분히 혼합해 준다.)
6. 다시 2일 후에 술덧을 확인하고 이상이 없으면 술이 될 때까지 술독을 옮기지 말고 기다립니다.
7. 술이 익으면 사용합니다. (용수, 거름)


쌀포도주는요.^^

사실 제가 몇일전에 담았습니다.^^ 사진도 찍어놨는데 제가 좀 게을러서 올리지 못하고 있습니다. 빠른 시간안에 올릴께요.

쌀 포도주 빚기

밑술은 그대로 사용하시구요.

1. 제일 중요한 것은 사용할 포도의 양 입니다. 실질적으로는 포도즙의 양입니다.
2. 포도즙의 양이 몇 리터인지 확인하세요. 예를들어 10리터가 나왔다면...
3. 밑술에 들어간 쌀의 양에서 1되는 1리터로 계산합니다.
4. 밑술에 들어간 물의 양을 리터로 알아둡니다.

5. 총 들어갈 포도즙의 양과 물의 양이 몇 리터인지 확인하세요.
6. 만약 밑술에 들어간 물의 양과 포도즙의 양이 15리터라면...
7. 덧술에서는 액체의 양(15리터)과 같은 쌀을 투입해 줍니다.
8. 즉, 밑술에 2되(2리터)를 사용했다면 덧술에 13리터(13되=1말3되^^)를 넣어줍니다.
9. 그러면 액체와 쌀의 부피가 1:1로 같아집니다.
10. 이런식으로 덧술을 어떻게 빚을 것인가를 생각하셔서 빚으시면 100만원짜리 포도주보다 맛이 좋을 것입니다. 포도는 가능한 당도가 높은 것을 사용하시구요.^^