술빚기 질문과 답변
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독한 술은 어떻게 만드나?
술을 즐기시는 분들은 술에서 단맛이 나면 좋아하지 않습니다. 이런분들은 달콤한 술 보다 알코올 도수가 높은 술을 만드는 것이 좋습니다.
알코올 도수가 높은 술을 제조하기 위해서 가장 중요한 것은 술을 발효시키는 효모에 있습니다. 효모가 얼마나 많고 건강한가에 따라 알코올의 생성양과 발효속도에 큰 차이를 가져오게 되는 것입니다. 즉, 효모를 많이 증식시키고 건강하게 해 주는 것이 곧 알코올 도수를 높이는 것입니다.
높은 도수의 술을 얻기 위해서는 단양주(한번빚는술)보다는 이양주(밑술과덧술)로 빚는 것이 훨씬 좋습니다. 그 이유는 밑술에서 다량의 효모가 증식되어 많은 양의 알코올을 생성하기 때문입니다.
그럼 어떻게 해야 효모를 많이 증식시키고 건강하게 만들 수 있을 까?
1. 밑술을 빚을 때, 술독이 따뜻하게 될때까지 기다리면 안됩니다. 술독이 따뜻하게 되면 술독 안의 온도는 35도가 넘습니다. 이 상태가 2시간 이상만 지속되도 많은 양의 효모들이 사멸하게 됩니다.
2. 보쌈을 하지 않습니다. 보쌈을 하면 술독에서 발생하는 열이 밖으로 빠져나가지 않기 때문에 품온(술독내부온도)이 계속해서 상승하게 됩니다. 이렇게 되면 1번과 같이 효모의 사멸을 피할 수 없게 되는 것입니다.
3. 술독이 따뜻하지 않아도 죽, 범벅 등으로 만든 밑술은 36시간 정도후에 뚜껑을 열어 열기를 빼 주는 것이 좋으나 보쌈을 하지 않으면 온도의 상승이 크지 않습니다. 이때는 술독을 열어술 표면에 오염은 없는지 확인하고 덧술을 합니다.
4. 반드시 봄,여름,가을은 3일, 늦어도 4일째는 덧술을 해야 합니다. 그래야 밑술의 산패를 막을 수 있습니다. 겨울에는 5-6일 정도 후에 덧술을 합니다. (비록 제조법은 이렇지만 밑술의 상태를 보면서 덧술 시기를 잡아야 합니다.)
이상 4가지를 요약하면 이렇습니다.
술독을 25도 정도 되는 곳에 보쌈을 하지 않고 36시간 정도 놓아 둡니다. 그 후에 술독 뚜껑을 열어 술의 오염 여부를 확인하고 이상이 없으면 좀 더 시원한 곳에 술독을 옮겨 놓고 다음날이나 다다음날 덧술을 합니다.
음....여기서 조금 보태자면...다량의 효모가 발효를 일으킨다기 보다 효모의 적응력을 키우는 겁니다.....높은 도수를 올리겠다고 한번에 다량의 재료를 넣었을경우 간혹 당화속도가 발효속도보다 많이 빨라져 발효가 멈춰버리는 스택현상이 발생합니다...즉 효모도 일정당도 이상을 넘어가면 효모가 활동을 중지해버립니다...즉 꿀같은곳엔 미생물이 살지 못하듯이..당이 효모나 미생물을 분해해 버립니다. 두번째는 발효가 되었더라도.갑작스런 알콜증가로 인한 자기 소독을 해버립니다...자기가 만든 알콜에 자기가 죽어버리는현상...그래서 다담금을 해서 당도와 알콜을 천천히 만들어 효모와 효소가 적응을 해가면서 발효가 되게끔 유지를 해야 합니다...그런경우 잘 하면..25도까지 올라갑니다.....아고...시간이 나서 이글저글 읽다가 자꾸 주게 넘게 글을 쓰게 되는군요..죄송합니다...틀린것이 있으면 바로 지적 부탁드립니다...저도 아직 배울것이 많아서...흐....
이렇게 자료를 보태주셔서 감사합니다. 박상진님~^^
말씀하신 것 처럼 당도가 높으면 효모의 활동에 제약을 받게 됩니다. 그 당도가 24브릭스 정도입니다.
그리고 하나 잘못된 것이 있네요. 발효주의 알코올 도수는 25도까지 올라 갈 수 없습니다. 아무리 좋은 특공대 효모를 투입한다해도 아무리 다담금을 한다해도 알코올 도수 25%까지 올릴 수는 없습니다.
왜냐하면 김상진님께서 말씀 하셨듯 알코올 도수가 높으면 자기가 만든 알코올에 자기가 죽는 경우가 생기기 때문입니다. 그 알코올 도수 즉, 효모는 알코올 도수 21% 정도가 되면 더이상 활동을 할 술 없게 되는 것입니다. 따라서 25%의 알코올 도수가 나올 수 없는 것입니다.
말씀하신 것 처럼 당도가 높으면 효모의 활동에 제약을 받게 됩니다. 그 당도가 24브릭스 정도입니다.
그리고 하나 잘못된 것이 있네요. 발효주의 알코올 도수는 25도까지 올라 갈 수 없습니다. 아무리 좋은 특공대 효모를 투입한다해도 아무리 다담금을 한다해도 알코올 도수 25%까지 올릴 수는 없습니다.
왜냐하면 김상진님께서 말씀 하셨듯 알코올 도수가 높으면 자기가 만든 알코올에 자기가 죽는 경우가 생기기 때문입니다. 그 알코올 도수 즉, 효모는 알코올 도수 21% 정도가 되면 더이상 활동을 할 술 없게 되는 것입니다. 따라서 25%의 알코올 도수가 나올 수 없는 것입니다.
밑술이든 본술이든 30도 이상만 되지 않는다면 크게 문제 될것이 없습니다.....근데 여기서 주의할점은 30도 이상은 본 발효시 내부 온도를 뜻합니다... 보통 발효적에 내부온도는 대략 외부 온도보다 8도 정도가 높습니다....그러므로 외부가 22도 정도가 되면..내부는 30도 전후가 되면서 발효가 안전하게 이루어집니다.... 왜 30도를 기준으로 보나면...초산균의 최고 활성화 되는 온도가 30~35도 정도입니다..물론 25도에서 살수있고..40도에서도 살수 있지만...최고 적온을 피하시는것이 안전하기 때문입니다...밑술의 발효목적은 보통 흔히 알고 있는 효모의 증식을 목표로 하지만...그 보다 이전에 어떤 효모를 증식시키느냐가 주 목적입니다...즉 저온에서 발효시키기 위한 효모를 증식이 주 목적이라면...약한 효모는 모두 사멸하고 그 온도에 견뎌내는 효모만 증식을 목적으로 합니다.......다시 말하면...밑술의 최고의 목적은 본술의 목적에 맞는 효모를 대량으로 증식시키기 위함입니다..
만약...저온 발효의 목적을 두고 8도정도 맞추면..8도에서 성장하지 못하는 효모는 다 죽고...8도라는 열악한 환경을 견뎌낸 효모만 살아 남아 이것들만 증식을 합니다.
그래서 밑술의 온도관리를 잘하고..이 온도를 본술에 그대로 유지되어야만 최고급 술을 얻을수 있습니다....
또한 저온 발효술이 고급으로 대접받는 이유는 온도가 낮아지면..최고의 건강한 효모만 살아남게 되고 효모의 종류도 줄어들어 한가지의 통일된 맛과...천천히 발효되면서 고급 알콜을 생성하기 때문입니다...
그 반대의 경우도 마찬가지입니다...만약 단일효모로 발효하게 된다면?..그건 한가지 맛만 나므로 풍부함이 결여된 심심한 술이 나오겠지요....
하지만 이것이 전부는 아닙니다..향과 깊고 풍부함을 만들어내는건 효모만이 아니고..재료와 효모가 잘 만났을때 나므로.. 위에껀 올바른 표현은 아니고..그냥 극단적으로 예를 든경우 입니다.....참고하세요....
만약...저온 발효의 목적을 두고 8도정도 맞추면..8도에서 성장하지 못하는 효모는 다 죽고...8도라는 열악한 환경을 견뎌낸 효모만 살아 남아 이것들만 증식을 합니다.
그래서 밑술의 온도관리를 잘하고..이 온도를 본술에 그대로 유지되어야만 최고급 술을 얻을수 있습니다....
또한 저온 발효술이 고급으로 대접받는 이유는 온도가 낮아지면..최고의 건강한 효모만 살아남게 되고 효모의 종류도 줄어들어 한가지의 통일된 맛과...천천히 발효되면서 고급 알콜을 생성하기 때문입니다...
그 반대의 경우도 마찬가지입니다...만약 단일효모로 발효하게 된다면?..그건 한가지 맛만 나므로 풍부함이 결여된 심심한 술이 나오겠지요....
하지만 이것이 전부는 아닙니다..향과 깊고 풍부함을 만들어내는건 효모만이 아니고..재료와 효모가 잘 만났을때 나므로.. 위에껀 올바른 표현은 아니고..그냥 극단적으로 예를 든경우 입니다.....참고하세요....
