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글 수 961
삼양주의 경우
1.밑술...공기가 있을때 보통 효모가 당분을 먹고 증식을 하고.
효모가 최대 24배까지 출하를 하게 되면 당분이 있더라도 증식을 하는것이 아니라고 알고 있습니다.
이때 당화와 효모증식이 동시에 일어나나요?
2.경우 곰팡이가 피는 경우나 삼양주의 경우 밑술에 곰팡이가 피는 경우는 발효가 늦어져서 그렇다고 알고 있숩니다.
대책으로는 초반에 저어주는 것이라고 알고 있는데
이것은 단양주의 경우 효소가 당을 만들고 이 당을 효모가 먹이로 이용해서 알콜을 빠르게 생성시키기 위한 것인지요?
삼양주 밑술의 경우는 효모가 당을 이용하여 빠른 시간내에 증식을 못하기 때문에 효모의 증식을 위해서 인지?
3.저어주는 시기와 횟수는
보통 단양주는 초반에 하루에 한번
삼양주의 경우 곰팡이가 밑술에 피었을 경우는 하루에 한번정도
맞는지 궁금합니다.
수고하세요.
1. 효모 1마리가 출아할 수 있는 횟수가 그정도가 되는 것이고요. 새로나온 효모는
다시 계속해서 증식을 하게 되겠죠? 그러나 먹이가 없으면 증식을 할 수 없을거에요.
효모가 증식을 하지 못해도 당화는 계속해서 일어나게 됩니다. 그러나 밑술에 들어가는
전분의 양이 한정되어 있기때문에 당의 양도 한정되어 있겠죠. 그렇기때문에 시간이 지나게 되면
효모는 생육환경이 나빠지게 되고 이렇게되면 증식을 할 수 없습니다. 그렇기때문에
우리가 덧술을 하는 것이지요.
2. 혼합을 통해 알코올을 빠르게 생성시키는 목적 보다는 당 생성을 촉진시키기 위해서입니다.
단양주의 경우는 혼합 보다는 전 처리과정에서 당화가 잘 될 수 있도록 미리 준비하는 것이 필요해요
수곡을 만든다든가. 곡물을 더 호화(익힘)시키는 방법, 누룩을 더 넣어주는 방법으로
당화를 촉진해 효모가 빠르게 증식하게하여 알코올을 생성할 수 있도록 하는데 그 목적이 있습니다.
삼양주의 경우 밑술을 혼합해주는 이유 중 가장 중요한 것은 효모 증식에 있습니다.
밑술의 목적 자체가 효모 증식에 있기때문에 호기적 환경을 만들어주는 것이 중요하겠습니다.
3. 목적에 따라 저우주고 그렇지 않고를 판단합니다. 증식이 목적이라면 저어주고
알코올 생성이 목적이라면 가능한 젓는 회수를 줄이는 것이 좋습니다.
밑술, 덧술은 1일 1회면 충분하고 마지막 덧술을 그대로 두어도 무방합니다.
즐거운 하루 보내세요.`!~~^^