술빚기 질문과 답변
- 자주하는 질문 밀가루 투입시기 1
- 자주하는 질문 따뜻하게 마시는 술은 일본술??
- 자주하는 질문 술 잘 빚으려면 술에 끌려 다니지 마라.
- 자주하는 질문 미생물 굶겨 술빚기 1
- 자주하는 질문 술 빚을 때 밀가루를 넣는 이유
- 자주하는 질문 술의 양 크게 늘리는 방법 1
- 자주하는 질문 술 거르는 시기에 대하여..
- 자주하는 질문 겨울 술빚기의 기본
- 자주하는 질문 술빚기 응용능력 키우기 1 : 쌀 불리기 1
- 자주하는 질문 술에서 신맛나는 이유 총정리
- 자주하는 질문 전통주 상급강의 2. 알코올의 끓는 점의 변화
- 자주하는 질문 전통주 상급강의 1. 효모의 세대시간과 증식
- 자주하는 질문 전통주 중급강의 6. 술 거르는 시기
- 자주하는 질문 전통주 중급강의 5. 술독 온도관리 1
- 자주하는 질문 전통주 중급강의 4. 초산균을 막자.
- 자주하는 질문 전통주 중급강의 3. 봄철 밑술과 보쌈
- 자주하는 질문 전통주 중급강의 2. 야생효모와 배양효모
- 자주하는 질문 전통주 중급강의 1. 효모의 증식과 발효.
- 자주하는 질문 전통주 기초강의 13. 쌀을 불리는 이유 2
- 자주하는 질문 전통주 기초강의 12. 쌀씻어 물에 담그기
- 자주하는 질문 전통주 기초강의 11. 도구의 선택
- 자주하는 질문 전통주 기초강의 10. 술의 선택
- 자주하는 질문 전통주 기초강의 9. 단양주와 이양주 1
- 자주하는 질문 전통주 기초강의 8. 양조의 공정
- 자주하는 질문 전통주 기초강의 7. 단위와 용량 1
글 수 961
안녕하세요 주인장님
작년 '반갑습니다'를 영어로 써서(컴퓨터고장) 감히 주인님을 헷갈리게 한 무무입니다.
올 들어서야 비로서 누룩을 빚었읍니다. 물론 주인님이 없다면 감히 엄두도
내지 못할 일이었읍니다.. 몇가지 궁금한 것이 있어 글을 올려 봅니다.
1)누룩을 디딜 때 왜 꼭꼭 밟아야 하지요?
곰팡이 종류는 호기성이라 알고 있고, 또한 곰팡이도 자라야 할 공간이 필요한데
이렇게 빈틈이 없이 밟는다면 어떻게 곰팡이가 살 수 있나요?
2)곰팡이 포자는 어디로 가나요?
누룩이 완성되면 그 안에 많은 곰팡이가 자리를 잡고 있는것으로 압니다. 또한
이 곰팡이들은 성장을 멈추고 많은 양의 포자가 누룩속에 있는데 이 포자들은 막걸리를
담글 때에 다시 알에서 깨어나 성장을 하면서 효소를 분비 하나요? 성장을 하지 않는다면
곰팡이 포자나, 균사들은 어디로 가는 것일까요? 혹 막걸리속에 남아 우리가 마시나요?
3)누룩에서 곰팡이란 어떤 의미입니까?
곰팡이는 쉽게 말한다면 뿌리, 줄기, 열매가 있는데 누룩속에 곰팡이가 골고루 많아야 좋은
누룩이라 말합니다. 열매(포자)가 많아야 좋은 것인지, 뿌리(균사)가 많아야 좋은것인지
알고 싶읍니다..
4)효소는 어디 있나요?
당화작용을 하는 아밀라제등 효소가 있다하는데 막걸리를 담글때 도대체 곰팡이
어디서 나오나요? 곰팡이 포자에 숨어있다가 나오는 것인가요?
아직 초보수준이라 궁금한것이 많습니다...
감사합니다.
곰팡이는 매우 작아요. 그러니까 미생물이겠죠. ^^ 우리가 사는 공간과 미생물이 사는 공간은 큰 차이가 있죠.
1. 누룩을 꾹꾹 눌러 밟는 것은 수분이 너무 쉽게 날아가는 것을 막기 위해서입니다. 수분이 날아가면
더이상 미생물이 자라지 못하겠죠. ^^ 천천히 밟을 것이라면 흩임누룩으로 주변을 습하게 해서 발효
시켜야 겠죠. ^^
2. 포자는 자신이 살 수 있는 환경이면 다시 자라게 됩니다. 술을 제조하게 되면 이러한 포자가 다시 자라게
되고요. 발효 과정에서 이산화탄소가 발생해 시간이 지나면 다시 사멸하거나 포자를 형성해 잠복해있게 됩니다.
곰팡이는 호기성이라 발효가 일어나면 살지 못하는 것이죠. 그리고 알코올이 있으면 대부분의 미생물 세포가
파괴되어 사멸하게 됩니다.
3. 둘 다 많아야 합니다.^^ 포자는 새로운 균사를 위해서 필요하고 균사는 많은 포자를 만들기 위해서
필요하죠. 미생물은 살아있는 생명체이기때문에 누룩에 많은 곰팡이가 보이는 것이 좋습니다.
4. 우리 몸속에 효소가 있듯이 미생물도 미생물 안에 효소가 있습니다. 인간은 입과 위, 간 등 다양한 곳에
효소가 분비되어 우리 몸 속에 들어오는 갖가지 물질을 분해하거나 합성하죠. 미생물도 마찬가지라고
생각하시면 될 것 같습니다. 물론, 인간의 몸과 비교할 수 없을 정도로 단순한 생명체지만요. ^^
그리고 곰팡이에는 당화효소만 있는 것이 아니라 단백질 등 다양한 영양물질의 분해 효소를 가지고 있습니다.
즐거운 하루 보내세요.~~^^