술빚기 질문과 답변
1. 술이 맑게 떴을 때.
술독에 술이 맑게 떴다는 것은 술이 완전하게 발효를 마쳤다는 것입니다. 이때 술 위에 뜬 것을 먼저 받아내고 남아있는 술은 용수를 박아 술이 맑아지면 떠내게 됩니다. 이 방법은 가장 확실하지만 완전발효가 일어나 술의 맛이 독하고 시간이 지나면 빠르게 간장취 등이 나게 됩니다. (간장취란 아미노산 발효에 의해 나타나는 향) 이러한 향은 술을 마셨을 때 좀 느끼한 맛을 갖게 되는 것이 단점입니다.(술빚기 Q&A. 23페이지 -> 62번.전통주 중급강의 6. 술 거르는 시기)
2. 술이 완전히 위에 고일때까지 기다린다.
시간이 지나면 술이 완전히 위에 고여 있다. 이것은 술의 발효가 완전히 끝난 것으로 빠르게 술을 걸러주는 것이 좋다. 좀 더 시간을 끌면 술에서 조금씩 간장맛이 나기 시작하여 술이 느끼해지기 때문에 거르는 시기를 잘 맞춰야 한다.(술빚기 Q&A. 21페이지 -> 104번.술을 언제 걸러야 하나요?)
3. 술이 완전히 발효되기를 기다리지 않는 이유는 술 맛이 느끼해 지기 때문입니다.
(술빚기 Q&A. 23페이지 -> 62번.전통주 중급강의 6. 술 거르는 시기)
● 주인님이 윗글 3번에서 언급한 내용도 있고,
완전발효가 일어나고 시간이 지나면 술에서 간장맛이 나고 느끼해지는 단점이 있는데...
[ 1번 술이 맑게 떴을 때. = 2번 술이 완전히 위에 고일때. ]<- 이 시기를 "술 거르는 시기"에 포함시킨 이유가 궁급합니다.
● 1번의 경우, 술독에 술이 맑게 떴을 때(완전발효) 청주를 뜨고 막걸리를 걸러 함께 냉장보관하면 시간이 지나도 술에서 간장맛이 나고 느끼해지는 것을 예방할 수 있을까요?
● [술이 맑게 떴을 때. = 술이 완전히 위에 고일때.]에 술을 거르지 않고 상온에 오랜 기간 놔뒀을 때 변해가는 과정은 어떻게 되는지요.
그리고, 최후에는 어떻게 변하게 되는지요.
● [술이 맑게 떴을 때. = 술이 완전히 위에 고일때.]에서 시간이 지나면 간장맛이 난다고 했습니다.
윗글에서 "간장취란 아미노산 발효에 의해 나타나는 향" 이라 했습니다.
그러면, 아미노산이 완전발효(질좋은 아미노산을 얻을 수 있는 시기를 얘기함)되면 술에서 어떤 징후가 나타날까요?
간장취가 심하게 날것 같은데.. 그 기준이 모호하네요.
필수 아미노산이면 좋을 둣 한데.. 아미노산의 종류 중에 어떤 성분이 들어있는지 알 수 없을까요?
발효 식초처럼 아미노산을 건강 음료로 이용하면 좋을 듯 해서 질문 드립니다.
2. 저온에 보관하면 충분히 예방할 수 있습니다.
3. 색은 짙어져 검게 되고, 향은 발효취, 알코올취에서 바닐라, 캬라멜 향으로가고 더 지나면 간장취, 된장취가 납니다.
4. 아미노산과 당이 결합하여 색이 짙어지게 됩니다. 또한, 대표적인 20가지의 아미노산에서 필수 아미노산의 상당량이 술에 들어 있습니다. 술을 어떤 원료로 빚었냐에 따라 달라지겠죠.
즐거운 하루 보내세요.~^^