술빚기 질문과 답변
안녕하세요
완전 초보라서 얼떨결에 멥쌀로 삼양주 형태의 술을 담그게 되었는데 조언좀 부탁드립니다
술을 빚어 보니까 초기 발효가 제일 어렵더라구요 그래서 효모를 사용하여 초기발효를 활성화 시켰습니다.
밑술 : 멥쌀가루 500g 죽을 쑤어서 밑술로 만듦
물 3리터
누룩 350g
효모 밥숱가락 2/3스푼
36시간 발효(효모때문인지 발효가 너무 왕성해서 2일뒤에 하려고 했던 덧술을 36시간뒤에 함)
덧술 1차 : 멥쌀가루 500g 죽을 쑤어서 덧술
물 2.5리터
24시간 발효
덧술 2차 : 멥쌀 3kg 고두밥을 쪄서 사용
처음에 그냥 이양주를 빚어 보려고 시작했는데 물조절의 실패로 덧술을 해주면서 물을 적게 사용하려고 하였으나 죽이 너무 뻑뻑해서 조금씩 추가하던 물이 너무 많아짐
지금 술을 담근지 16일차입니다
밑술과 덧술 동일하게 하루만 아침 저녁으로 저어주고 지금은 뚜껑에 면보를 씌우고 병뚜껑으로 살짝 닫아놓은 상태입니다.
병입구에 냄새를 맡아보면 처음에는 독한 술냄새가 났는데 이제는 술냄새가 많이 누그러진 상태입니다.
발효도 멈춘 것으로 보이구요.
첨부 사진과 같이 위에 노랗게 청주가 떳는데 언제 채주를 해야할지 시기를 모르겠습니다. 약 12일차 부터 위에 청주가 보이기 시작했습니다.
다른분들을 보면 한달이상 계속 발효를 시키기도 하는 것으로 보이는데
계속 발효를 시켜도 되는지
언제까지 발효시킬수 있는지
계속 발효를 시키면 술맛이 좋아지는지
상하지는 않을지
지금 채주를 해야하는지 알려주세요
지금 보시면 술을 잘 발효가 되고 있는 상태로 보여집니다.
술 거르는 시기를 판단하는 방법으로는 여러가지가 있는데
1. 사진처럼 맑은 술이 어느정도 올라왔을 때
2. 고두밥을 손으로 비볐을 때 식혜처럼 잘 비벼졌을 때 (미끄덩 거리면 아직 발효가 덜 된 상태로 보시면 됩니다.)
3. 맛으로 보았을 때 (나는 이정도가 딱 적당하다.)
로 보시면 되시는데 사진상으로는 정확한 판단은 드릴 수 없지만 술을 걸러도 되실 듯 합니다.
보통 3주~4주(온도, 레시피, 환경에 따라 다르지만) 지만 레시피를 보시면 물양이 쌀양에 비해 상대적으로 좀 많아 술 거르는 시기가
조금 더 빠르게 왔을 것으로 보입니다.^^