1. 쌀의 침미시간에 따라 맛의 차이는 있지만 장기간 침미만 아니면 크게 신경쓰일 정도는 아닙니다. 저희 교육의 경우에는 멥쌀은 3시간 정도 찹쌀은 7시간 정도로 보통 불리는데 (멥쌀 수분량, 찹쌀 수분량이 다르므로) 보통 물의 온도가 찬 겨울이 아니면 이렇게 진행해도 큰 문제는 되지 않습니다.

2. 건조효모를 사용할때는 건조되어 있는 효모를 활성화하기 위해 재수화를 하지만 누룩의 경우에는 법제(햇볕이 좋은 날 바람이 통하게 하여 분술물 제거하는 과정)가 잘 되어 있는 경우에 물에 풀지 않으셔도 됩니다. 다만, 단양주를 빚을 경우에는 수곡이라는 방법을 통해 술을 빚는 경우는 있습니다.

3. 밀과 쌀 탁주의 차이로는 우선 색깔의 차이가 있을 수 있고(밀=좀더 아이보리색, 쌀=흰색) 질감의 차이(밀막걸리는 쌀막걸리에 비해 텁텁) 등등 이 있습니다. 또한 당연히 보리로 빚은 탁주, 수수, 밀 등등 곡물의 종류에 따라 향이나 질감의 차이가 있습니다.

4. 탁주를 제조하고 저온 숙성을 진행할 때에는 보통 용기를 바꿉니다. 술을 빚었던 용기를 덧술까지 진행하고 술이 익을때까지 둔 다음에 술을 거르고 용기를 바꿔 저온숙성을 거치게 됩니다. 보통 가양주할때는 술이 익을때까지 기다렸다가 술을 거르고 1L 나 2L 페트병에 거른술을 넣고 저온숙성을 하게 됩니다.

5. 당화력이 다른 당화제에 비해 낮더라도 재래누룩으로도 충분히 우리술을 빚을 수 있습니다. 만약 그 누룩의 당화력이 낮다면 당화제를 넣을 수 있지만 굳이 안하시더라도 법제를 잘하였거나 잘 띄운 누룩이라면 충분히 당화가 이루어집니다. 흔히 말하는 효모, 효소제를 넣는 경우는 상업적으로 탁주를 제조해야하는 경우(맛을 일정하게 유지하기 위해) 좀 더 편한 관리를 위해 사용합니다. 맥아로는 해본 적이 없어 모르지만 당화력이 좀 딸렸다면 맥아를 추가적으로 넣어 해보시는 것도 좋은 경험일 듯 합니다.

6. 탁주의 가향을 하는 시기는 대부분이 술이 거의 다 익어갈 쯤 가향을 하거나 술을 걸러 저온숙성을 할때 가향을 많이 합니다. 술이 다 발효가 되지 않은 시점에서 가향을 하게 되면 발효과정에 가향의 향이 많이 손실할 수 있을 수 있기 때문에 술이 거의 익어 발효가 끝날 때쯤 ~ 술을 걸러 저온숙성을 할때 하시면 원하시는 향을 입히실 수 있습니다.

7. 우리가 술을 빚을 때 밀가루를 넣는 이유는 밀가루에는 효모와 젖산균이 있는데 술을 빚을 때 효모는 술을 발효시키는데 도움을 주고, 젖산의 경우는 젖산균이 술의 pH를 높여 약산성화가 되게 만들어주고 이로 인해 잡균을 증식하는 것을 억제해주기 때문에 술을 안정적으로 발효시키는데 많은 도움을 줍니다. 보통 밀가루를 넣는 비율은 들어가는 누룩의 양의 30% 정도 넣어줍니다.^^

많은 도움이 되셨을지 모르지만 혹시나 더 궁금한 점이 있다면 글을 남겨주시면 감사하겠습니다.^^