술빚기 질문과 답변

글 수 961

술에 쓴맛은 어떤 요인떄문에 생기는건가요 ??

조회 수 6374 추천 수 0 2021.10.28 13:30:19
연필꽂이 *.143.88.42

3양주로 빚고 있는데 단맛과 청량감을 주려고 발효시간을 짧게하고 있어요 

품온 20도로해서 7일 발효후 냉장고 0도에서 숙성 중인데 

쓴맛이 너무 많이 올라오네요 ㅠㅠ

알콜이 생김과 동시에 알콜 쓴맛이 너무 많아 생겨서,,

혹시 숙성이 덜 된건가 싶어서 2개월정도 저온숙성도 해봤는데 

그래도 쓴맛이 엄청 공격적으로 들어와요,,

도수는 14도 정도 되는데 진짜 눈살 찌푸려질정도로 술맛이 많이 나네요 ㅠㅠ

물 섞어서 두어봐도(도수를 낮추기위해서) 쓴맛이 없어지지 않아요,,

이런거는 왜 그런건가요,,?

 

이 게시물을...
엮인글 :
http://www.suldoc.com/board_qna/468758/d45/trackback
목록

酒人

2021.11.04 16:53:04
*.234.113.35

안녕하세요.^^


발효기간을 짧게한게 쓴맛의 원인입니다. 발효가 완전히 끝난 상태에서 술을 걸러

저온에 넣어야하는데 완전히 발효가 되지 않은 상태에서 냉장고에 들어가 분해가 돼야 하는 것들이

분해가 되지 않아 계속 쓴맛이 나는 것입니다.

쓴맛은 주로 단백질에서 기인하는데 단백질이 완전히 분해되면 아미노산이 되는데 아미노산이 되기 전단계에

펩타이드 물질이 만들어 집니다. 이 펩타이드가 쓴맛의 원인이에요.

그래서 쓴맛이 나는 술도 숙성이 되면 이 물질이 분해되어 쓴맛이 약해지는데

연필꽂이님은 초기 발효기간이 짧아 분해가 덜 된 성분이 많아 쓴맛이 강해진 것으로 생각됩니다.

앞으로는 마지막에 고두밥을 넣고 20일 정도 지나거나 완전히 위에 맑은 술이 떠오르면 거르세요.

그러면 쓴맛이 많이 없어질거에요.


즐거운 하루 보내세요~~^^


연필꽂이

2021.11.08 03:51:25
*.236.0.90

아하 그렇군요!!^^ 명쾌한 답변 감사합니다 

그럼 시중에 파는 무감미료 막걸리 중에 당도를 위해서 발효를 짧게 잡고 

쌀을 많이 함유해서 만든다고 되어있는 막걸리들은  어떤 원리로 술이 부드럽게 나오는걸까요~??

List of Articles
번호 제목 글쓴이 날짜 조회 수sort
921 답변주셔서감사~!!! 0심이 2010-10-03 2479
920 안녕하세요. [1] sul4u 2014-04-04 2489
919 부탄가스로 4kg 고두밥을 할수있을까요? [1] 마리아 2017-04-19 2489
918 알코올 향이 튀는 이유와 해결법이 어떻게 되나요? [1] Heron 2018-03-01 2507
917 과하주 질문이요 [1] 반애주가 2020-08-14 2538
916 누룩의 발효력 확인 [1] 시골술쟁이 2018-10-29 2568
915 삼선주에 관한 질문 [1] 케이원 2014-09-12 2579
914 멥쌀 통쌀죽과 가루죽에 대해서 [1] dnekaqkfk 2019-10-05 2593
913 알코올 발효 질문있습니다. [2] 술빚는요리사 2020-05-06 2593
912 단양주 질문있습니다. [1] hctor 2023-10-11 2616
911 구정에 먹을 술 어떤게 좋을까요.? 이미연 2006-12-29 2617
910 신도주 질문입니다 file [1] 시골술쟁이 2017-06-08 2628
909 이런것도 질문해도 될지 모르겠지만... [1] 공대생 2014-09-24 2636
908 물관련질문입니다. 아트지 2010-10-17 2640
907 밑술후 초코색?층이 져요 [1] 호박654 2020-04-17 2649
906 우리밀로 막걸리를 만들고 싶습니다 [2] 삶을사랑한다 2017-03-31 2650
905 불패주 밑술할때 찹쌀로 하면 주방문을 수정해야될까요? [1] 준우 2020-06-06 2651
904 백세후 완전건조된 쌀 [1] KoreanBrewers 2019-04-03 2669
903 반갑습니다 비퀸 2017-11-24 2673
902 술빚기 관련하여 질문이 있습니다. [1] 강곤 2019-12-09 2674
901 궁금한 것이 있습니다.(밑술 끓은지 36시간후에 덧술) [2] 瑞香 2017-03-26 2675
900 고맙습니다 [1] yk 2014-03-20 2684
899 누룩 관련 질문입니다 [1] 김우치 2020-09-01 2684
898 안녕하세요! 몇가지 질문 드립니다! [1] 희진 2023-10-09 2688
897 진상주 질문입니다. [1] 이유미 2006-08-23 2695
896 술을 빚을때 과일을 첨가했을경우 [1] 동백나무 2018-12-09 2711
895 안녕하세요~질문이있습니다 [1] 레오몬 2020-06-24 2718
894 온도조절? [2] mekookbrewer 2020-06-09 2726
893 용수는언제박나요? 0심이 2010-09-11 2731
892 고맙습니다 [1] yk 2014-02-06 2739
891 술이 되어가는 과정에 대해 문의좀 드립니다. [1] 푸른별 2014-07-10 2742
890 안녕하세요 질문이 있습니다 ㅜㅠㅜㅠ file [2] 루덴스 2019-05-12 2747
889 송순주 [1] yk 2014-08-02 2748
888 발효에 관한 질문입니다! [2] 술을 빚어보자 2018-07-03 2754
887 술로 술 빚기? [1] 케이원 2014-05-27 2757
886 소주내리기위해 술을빚을때 쓰는 주방이 따로있나요? [1] synop 2019-10-01 2759
885 생막걸리 장기보관을 위한 방법을 알고 싶습니다 [1] Jack39 2023-10-21 2759
884 술을 처음 빚어봅니다~!! 질문 있습니다. [2] 준우 2019-04-26 2762
883 오디주를 빚어보고 싶어요 [1] 선02 2017-09-18 2764
882 술이 뻑뻑해요ㅠ.ㅠ [2] 술을 빚어보자 2018-07-20 2765
목록
쓰기
XE Login