술빚기 질문과 답변
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글 수 963
안녕하세요,
어제 맵쌀을 이용해서 단양주를 빚었는데요, 고두밥을 하고, 뜨거운물을 붓고 두시간정도 후에 다 식은후 누룩을 넣었습니다.
오늘아침 저어주려고 열어보니 당화는 됬는지 밥은 많이 질척해지고 쉰대가 정말 강하게 올라옵니다.
폐기를 해야할까요?
mekookbrewer
2021.06.08 02:34:59
*.19.90.90
감사합니다!
술이 잘되려면 알콜발효가 잘되어야하고, 그러려면 초반에 효모가 활발히 증식되어야 술이 시어지지 않습니다.
그러려면 효모의 먹이인 당분이 적시에 공급되어야겠지요.
다시 정리하면,
첫번째, 고두밥에는 당분이 없으니, 누룩의 곰팡이가 제역할을 해서 단수화물을 포도당으로 빠르게 분해해야하고
두번째, 누룩속의 효모가 포도당을 분해하여 신속하게 알콜을 만들어 냄으로서 잡균과 유산균의 증식을 최소화 시켜야 합니다.
술하는 과정에 두가지 중요한 부분이 빠진 것 같습니다.
첫번째 과정을 위해 누룩을 넣고 고두밥이 충분히 당화되도록 치대주는 과정
두번재 과정을 위해 누룩속의 효모 활성화를 위해 미리 수곡하는 과정
이런 경우 술이 쉴 수 있습니다.
실패도 하나의 배우는 과정이니 아침저녁으로 저어주시고 경과를 살펴보시기 바랍니다. 쉰내는 없어집니다.