술빚기 질문과 답변
글 수 962
안녕하세요,
그저께 2차 덧술 끝나고 삼양주를 7주일만에 거르고 마셔봤는데요. 기본적인맛은 좋은데 가수를 했는데도 뒷맛이 굉장히 쓰네요.
이 쓴맛의 원인이 뭘까요?
발효는 아주 잘됐습니다. 당도도 높고, 도수도 높고, 지게미도 비교적 적은데다 신맛도 물을 약간만 타면 거의 없어질정도로요.
감사합니다! 삼양주는 보통 어느정도 있다가 거르면 되나요? 온도는계속 22도쯤이었고 처음 해본건 3주만에 거른거라 한달정도 더 익힌것이었는데요,
삼양주든 오양주든 딱 몇일 후에 걸러야 한다! 정해진 기간이 없습니다.
누룩의 비율이 높으면 거르는 시기가 빨라지고, 또 발효온도가 높을 수록 거르는 시기가 빨라져요.
저 같은 경우, 누룩 10%에 온도를 25도 정도 유지하면 보통 3주~4주 정도 걸리더라구요.
거르는 시기는 보통 맑은 청주가 표면에 생성되면 하루 이틀 안에 걸러주는게 제일 좋습니다.
쓰신 글만 보면 거르지 않고 너~ 무 오래 발효를 시켜서 그런것일 수도 있다는 생각이 드네요.
7일만에 거른게 아니고, 7주만에 거르셨단 말이시죠??
삼양주같은 경우 보통 한달 발효 시킨 후에 한번 걸러서 지게미를 제거 하고 후숙을 한달 정도 더 하셔야..
잡맛이 없는 깔끔한 술, 원하시는 술을 얻을 수 있을거 같다는 생각이듭니다.
거르지 않고 너무 오래 발효 시키면, 온도가 높을 경우 식초가 되어 신맛이 많이 나고, 온도가 높지 않다면 발효 되지 않은 지게미가 너무 삭아서 거를 때 같이 녹아 나와 잡맛을 더하게 되거든요.
발효 환경도 중요하지만 거르는 시기도 못지 않게 중요한거 같아요.
누룩의 비율이 높으면 거르는 시기가 빨라지고, 또 발효온도가 높을 수록 거르는 시기가 빨라져요.
저 같은 경우, 누룩 10%에 온도를 25도 정도 유지하면 보통 3주~4주 정도 걸리더라구요.
거르는 시기는 보통 맑은 청주가 표면에 생성되면 하루 이틀 안에 걸러주는게 제일 좋습니다.
쓰신 글만 보면 거르지 않고 너~ 무 오래 발효를 시켜서 그런것일 수도 있다는 생각이 드네요.
7일만에 거른게 아니고, 7주만에 거르셨단 말이시죠??
삼양주같은 경우 보통 한달 발효 시킨 후에 한번 걸러서 지게미를 제거 하고 후숙을 한달 정도 더 하셔야..
잡맛이 없는 깔끔한 술, 원하시는 술을 얻을 수 있을거 같다는 생각이듭니다.
거르지 않고 너무 오래 발효 시키면, 온도가 높을 경우 식초가 되어 신맛이 많이 나고, 온도가 높지 않다면 발효 되지 않은 지게미가 너무 삭아서 거를 때 같이 녹아 나와 잡맛을 더하게 되거든요.
발효 환경도 중요하지만 거르는 시기도 못지 않게 중요한거 같아요.
감사합니다! 네, 7주 맞습니다! 쌀이 다 가라않고 한달정도 더 익히면 더 맛있다고 이 계시판에 읽어서 그정도 기다린거구요.
어제 거른지 3주정도 냉장고에 있던걸 마셨더니 쓴맛이 다 없어졌네요! 말씀하신대로 냉장숙성이 답이네요
어제 거른지 3주정도 냉장고에 있던걸 마셨더니 쓴맛이 다 없어졌네요! 말씀하신대로 냉장숙성이 답이네요
좀 더 뒀다면 잔당이 쌓여서 쓴맛도 많이 없어졌을거에요.
쓴맛은 알코올 도수가 높고 단맛이 적은 경우, 효모의 사멸에 의한 부산물 등이 원인이 될 수 있어요.
술을 냉장고에 보관하면서 시간이 지나면 쓴맛도 많이 없어질 것으로 보입니다.
즐거운 하루 보내세요~~^^