술빚기 질문과 답변

글 수 961

최소한의 누룩 비율이 궁금해요.

조회 수 4547 추천 수 0 2020.04.16 01:40:20
신디 *.49.211.146

안녕하세요. 

막걸리를 빚다가 궁금한 점이 생겨서 여쭤보러왔습니다. 

발효에 이상 없이 도수가 있는 막걸리가 나오려면

누룩은 최소 쌀 대비 10% 정도는 넣어 줘야 하나요?

제가 삼양주로 막걸리를 빚다가 실수를 해서 수습을 하고 보니

누룩의 비율이 쌀 대비 5% 밖에 되지 않습니다. 

이러면 막걸리가 산패할 가능성이 큰가요?

지금이라도 나머지 5%의 누룩을 더 넣어 줘야 하는지요?

현재 진행 상태는 맛이나 발효 상태 모두 이상은 없는 것 같은데요.

아직 발효도 다 진행된 것이 아니고 나머지 발효 기간동안 산패가 되지는 않을지,

그리고 청주를 걸러 오래 저장하고 마실거라 저장하는데에 있어 문제점이 있진 않을지 걱정이 돼서요. 

아무리 찾아봐도 누룩이 5%만 들어간 막걸리는 없는 것 같네요..

어떻게 하면 좋을지 알려주시면 감사하겠습니다. 


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酒人

2020.04.16 18:31:02
*.234.113.35

안녕하세요. ^^
어떤 누룩인지 모르겠지만, 삼양주기때문에 5%로 가능합니다.
현재 정상적인 발효가 진행된다고 하니 다행이고요.
생길 수 있는 문제점은
1. 효모의 증식양이 적어 알코올 도수가 낮게 나오는 문제
2. 당화가 잘 되지 않아 마지막에 고두밥이 잘 삭지 않는 문제
가 있을 것 같습니다.

지금 상태에서 누룩을 더 넣는 것 보다는 덧술하고 당화가 용이할 수 있도록
혼합해 주는 과정이 필요할 것 같아요. 매일 혼합하는 것이 아니라
마지막 고두밥 넣고 2-3일 뒤에 한번 전체적으로 저어주면 됩니다.

잘 되길 바랄게요~^^
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