술빚기 질문과 답변
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안녕하세요, 찹쌀과 멥쌀 관련해서 질문을 드리고 싶습니다.
한국술 소믈리에 과정과 전통주 교과서에서 아밀로오스 함량이 적을시에 호화가 더 잘이루어지기 때문에 찹쌀이 멥쌀보다 호화가 더 잘 된다고 보았습니다.
찹쌀의 아밀로펙틴 구조가 복잡해서 수분이 침투할 여지가 많고 고두밥으로 익혔을시에 수분이 빠져나오면서 기공이 많이 생겨 호화가 잘 된다고 말씀해주셨던것으로 기억이 나는데 그럼 멥쌀의 경우에는 아밀로펙틴과 구조가 단순한 아밀로오스가 섞여 있으니 비교적 구조가 단순해져 수분이 침투를 잘 못하게 되어 호화에 불리해지는것 인가요? 구조가 단순해지면 수분이 더 잘 침투할것 같은데 어렵습니다ㅠㅠ
그리고 찹쌀로 술을 빚었을경우에 단맛이 훨씬 많이 나오는것으로 알고 있는데 찹쌀이 호화가 잘 되어서 효소에 의해 당으로 분해가 더 잘되는것인지 아니면 애초에 아밀로오스보다 아밀로펙틴이 더 많은 당을 가지고 있거나 아밀로펙틴의 가지부분에서 분해가 덜되어서 잔당으로 남는 다던가 다른 이유가 있을까요?
감사합니다.
1. 멥쌀은 아밀로팩틴과 아밀로오스가 혼합된 구조로 구조가 단순한 것은 아밀로팩틴만으로 구성된 찹쌀입니다. 편하게 생각하면 나무에 칡넝쿨이 얽혀있다 생각하시면 편할거에요. 그러니 공간도 별로 없어 멥쌀은 물에 담가 놓으면 25% 수분을 흡수합니다. 찹쌀은 40% 정도
2. 쌀 안에 공간이 많으니 수분을 많이 흡수하고 흡수된 수분은 가열 과정에서 액체가 기체가 되어 부피가 팽창하고 이 과정에서 전분 조직이 산산히 끊어지게 됩니다. 그러니 수분을 더 많이 흡수한 찹쌀이 훨씬 호화가 잘 되죠.
3. 말씀하신것처럼, 찹쌀은 1-4결합으로 되어있고 멥쌀은 1-6결합으로 나뭇가지 모양을 갖게 됩니다. 그런데 1-6결합을 깨는 것은 또 관련 효소가 있어야 하고 이러한 효소가 부족하면 완전히 분해가 되지 않은 상태로 발효가 멈추게 됩니다. 그러니 찹쌀이 좀 더 많은 잔당이 남아 달게 느껴지게 됩니다.
즐거운 하루 보내세요~~^^