술빚기 질문과 답변
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가입하자마자 질문부터 남기네요.. 당화력 관련해서. 전분이 당화되어 당분이 생성되는 속도와, 효모가 당분을 소모하는 속도가 일치하면 가장 이상적이지 않을까 싶은데요. 지금까지 그걸 잘 맞추지는 못하고 있긴 합니다.. 당화는 1~2일 안에 다 이루어지고 발효는 3~4일에 완료되는 패턴.. 문제는 당화가 빨리되어 당도가 올라가 발효가 멈추는 현상이 종종 나타나는것입니다. 질문 드리고 싶은것은 1SP 라는 단위는 정해진 실험 조건에서 1시간에 효소 1g이 포도당 10mg을 생성하는것을 말한다고 하는 글을 봤습니다. 이 말은 효소 1g으로 2시간이면 20mg을 생성하고 3시간 이면 30mg, 즉 시간의 제한이 없다면 효소 1g으로 얼마든지 많은 전분을 당화 할 수 있다는 말인가요? 따라서 적은양의 누룩으로 많은양의 술을 빚는것이 가능한 것인가요? 예를들어) 이상적인 조건이라 가정하고 10g의 누룩으로도 얼마든지 많은양의 술을 빚는것이 가능할까요? 효소는 얼마든지 많은양의 전분을 당화 시킬 수 있는것인지. 아니면 어느정도 당화를 하면 효소가 파괴된다든지 하여 소모되어 일정한 양의 전분을 분해하기 위해선 그에 비례하는 양의 당화효소가 필요한 것인지 궁금합니다. |
그러나 실제로 해보면 너무 작은 양의 누룩을 쓰면 술이 제대로 안되는 경우를 경험 합니다.
효소력은 온도, pH, 술덧의 농도 등의 영향을 많이 받기에 단순하진 않습니다.
제 생각엔
1. 아무래도 시간이 지나면 당화력이 자연 퇴화되는 것 같고
2. 백국균을 사용 하는 입국은 덜하지만 전통 누룩 효소의 경우 산에 약해(내산성 당화력) 술이 산성이 되면(시어지면) 당화력이 급격히 떨어 집니다. 술은 잘 됐는데 시다라는 말은 모순이란 얘기죠. 결국 시어졌다는 말은 전분질이 최종 단계인 알코올로 제대로 전환 되지 못했다는 거죠.
어떤효소를 말씀 하시는지 모르겠지만 효소제 마다 특성을 숙지 하시고 이론과 실제는 차이가 있기에 많은 시행 착오를 축적 하는게 최선 인것 같습니다.