술빚기 질문과 답변

글 수 961

이양주 질문입니다. 도와주세요..

조회 수 4561 추천 수 0 2018.10.17 14:44:16
케팔로스 *.82.93.253

밑술 -  쌀 2Kg, 탕수 5.5리터, 누룩 600g 범벅으로 밑술을 만들었구요...

덧술은 밑술이 끓어 오른 후 48시간, 밑술 입항 후 55시간만 에 덧술 했습니다.

덧술은 찹쌀 4kg 으로 했습니다. 고두밥이구요...


벌써 세번째 물량을 줄여가며 빚고 있는데 앞서 두번은 술이 너무 시어서 쏟아 버렸습니다...ㅠㅠ

오늘로 덧술한지 3일째 되는 날인데... 맛을 보니 맛이 또다시 산도가 높습니다...

이유를 모르겠어요... 쌀도 열심히 씻고, 소독도 잘했고, 고두밥도 잘 되었다고 생각되고

덧술시 치대는 것도 손에서 뭉쳐질정도록 열심히 치댔고.. 온도도 20~25도 사이로 잘 맞췄는데...

도대체 왜 술이 시어지는건지 알 수가 없네요...


덧술 후 48시간이 되지 강렬히 끓어 오르기 시작했고...

60시간 후에도 끓고 있지만.. 맛은 시네요..

이대로 계속 나둬도 여전히 신 술이 되겠지요?

밑술도 잘 되었다고 생각했는데...


술이 시어지는 근본적인 이유가 있을듯 한데.. 알고 싶구요...

이대로 계속 숙성하면 달아질 가능성은 아애 없는건가요?

온도는 계속 20~25도(외부온도) 내부온도(22~27도)를 오갑니다...

도와주세요...

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전통주장인

2018.10.19 15:12:29
*.192.182.16

지금 주방문을 보면 특별하게 수정할 부분은 없는 듯 합니다..

밑술은 찹쌀인지. 맵쌀인지는 모르겠습니다.. 찹쌀이 당화가 빠른 부분이 있어 죽이나 범벅으로 밑술시

대부분 맵쌀로 사용하거든요.

소독도 잘하고 밑술도 특별하게 문제 없는 듯 보입니다.

보통 물량도 쌀양의 80~120% 정도 사용합니다..

다만 신맛이 나는 것은 알코올 발효에서 초산 발효로 넘어간다는 이야기 같은데요

혹시 발효중에 술덧을 너무 자주 저어주지는 않았나요? 또 덧술 시 치대는 것도 오래

하셨는데요..덧술전에도 알콜발효가 진행합니다.. 이 때도 너무 많이 치대주면 공기가 많이

들어간다면 알콜이 초산으로 변하기 때문에 신맛이 날수도 있겠네요.

초기 신맛을 잡기 위해서 누룩의 10%정도를 넣어서 밑술하는 경우도 있습니다...

저도 배우는 중이라 참고만 해주시면 좋을듯 합니다

케팔로스

2018.10.22 16:14:53
*.82.93.253

밑술을 당연히 멥쌀로 했구요...
밑술에서는 하루에 한번 정도 저어주었고
덧술 후 1주일은 그냥 젓지 않고 발효했어요...ㅠㅠ
정말 이유를 모르겠네요..
혹시 누룩의 양이 많아도 (온도를 잘관리해도) 시어질 수 있나요?
그리고
초기 신맛을 잡기 위해 누룩의 10%를 넣어서 밑술을 만들수 있다는 무슨 뜻인가요?
누룩을 전체 쌀양의 10%만 넣으라는 말씀이신가요?
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