술빚기 질문과 답변
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이양주를 빚고있는 중3학생입니다!
저번에는 멥쌀로 빚는 호산춘을 빚었습니다.
문제는 밑술입니다 범벅으로 밀누룩을 사용한 밑술을 25℃전후의 온도에서
발효를 시켰는데 시간이 조금씩 지나자 범벅밑술위에서 하얀 곰팡이가
올라왔습니다. 처음에는 어찌할줄 모르고 일단 저어주고 밑술발효를
끝내고 덧술을 고듀밥으로 해서 술은 성공적으로 만들어졌습니다.
그런데 이번에 만들고있는 이양주는 같은 멥쌀방식이고, 범벅-고두밥술입니다.
하지만 술빚은지 30시간쯤 지나 이번밑술에서도 하얀곰팡이와함께 위에 막같은것이 생겼더라고요
그런데 이번에는 48시간쯤지나서 곰팡이가 심해지길래 한번저어줬습니다.
두술 모두 아는분이 주신 누룩을 사용했고,항아리도 같은항아리였죠
항아리는 짚불연기소독을 했습니다. 누룩또한 3일정도 법제를 했고요
그럼 밑술에서 곰팡이가 핀 이유가뭘까요? 앞으로 술빚을때 주의하려고합니다.
1. 밑술을 제조하는 주목적은 효모 증식이기 때문에 1일 1-2회 충분히 저어주면
더 이상 막이 생기거나 곰팡이가 생기지 않을 거에요.
2. 발효 초반 젖산균에 의해 셀룰로오스 막이 형성되는 것으로 발효가 빨리 진행되면
막은 생기지 않습니다.
3. 곰팡이는 호기성이기 때문에 발효초기 이산화탄소가 빠르게 생성되면 혐기적 환경이
만들어지고 곰팡이는 더이상 자랄 수 없는 환경이 됩니다.
4. 이 두 문제는 1일 2회 혼합으로 쉽게 없앨 수 있으니 참고하세요. 만약, 생기더라도
위에 걷어내고 덧술하면 큰 문제 없이 술을 제조할 수 있습니다.
좋은 술 빚으세요~^^